干し柿作りに最適な柿とは？種類と選び方・作り方

秋の味覚として親しまれる干し柿。その優しい甘さと独特の食感は、お茶請けにもぴったりです。でも、美味しい干し柿を作るには、柿の種類選びが重要だってご存知でしたか？今回は、干し柿作りに最適な柿の種類と、その選び方のポイントを徹底解説！甘くて美味しい干し柿作りに挑戦したい方は必見です。ぜひこの記事を参考に、最高の干し柿作りを楽しんでください。

干し柿は、「あんぽ柿」と「枯露柿」の2種類に大きく分けられます。どちらも渋柿を原料として作られている点は共通していますが、製法に違いがあるため、それぞれ異なる特徴を持っています。

あんぽ柿の特徴は、そのしっとりとした食感。一般的な干し柿よりも水分を多く含んでおり、ジューシーでとろけるような口当たりが魅力です。水分量は40～50%程度になるように調整されています。

通常の干し柿は、皮を剥いて天日干しにするのが一般的ですが、あんぽ柿は乾燥前に「硫黄燻蒸」という工程を行います。これは、硫黄を燃焼させて発生する煙で柿を燻す方法で、柿に含まれるタンニンが酸化して黒く変色するのを防ぐ効果があります。また、カビの発生を抑制したり、乾燥を促進したりする効果も期待できます。硫黄と聞くと安全性に不安を感じるかもしれませんが、直接柿に触れるわけではなく、使用量もごくわずかです。美しい色合いと美味しさを保つために重要な工程となっています。

あんぽ柿によく使われる品種は、「蜂屋柿」や「平核無柿」などです。特に蜂屋柿は、岐阜県を代表する特産品として知られています。

あんぽ柿と比べて水分量が少なく、より乾燥させて仕上げるのが枯露柿です。水分含有量は20～30%程度で、凝縮された甘みともっちりとした食感が特徴。食べ応えがあり、満足感を得られます。皮を剥いた後、紐で吊るしてじっくりと乾燥させるのが一般的な製法です。水分が少ないため、あんぽ柿よりも日持ちしやすいのも嬉しいポイントです。

枯露柿に使われる柿の品種は様々ですが、中でも有名なのが「市田柿」です。果肉を覆う白い粉は「柿霜（しそう）」と呼ばれ、柿に含まれる糖分が結晶化したものです。柿霜が均一に付いているほど甘みが強い証拠とされています。柿霜を多く付けるために、乾燥中に柿を揉む作業を行うのも特徴です。揉むことで水分が表面に染み出し、乾燥することで糖分が結晶化し、柿霜となります。

干し柿作りに適した柿の品種を厳選してご紹介します。それぞれの品種は独特の風味や食感を持っているので、それぞれの特徴を比較して、お好みの干し柿を見つける参考にしてください。

まずご紹介するのは、先ほど枯露柿に適していると述べた「市田柿」です。長野県飯田市周辺が主な産地であり、伊那谷特有の昼夜の寒暖差と、盆地という地形から太陽光を十分に浴びる好条件で育てられています。仕上がりのサイズは一つ約30gと小さめで、上品な甘さと手軽に食べられるサイズが魅力で、贈り物としても人気があります。

次にご紹介するのは「愛宕柿」です。愛媛県が主な産地で、果実が大きいことと、豊作でたくさん収穫できることから広く栽培されています。収穫時期は11月～12月頃と、一般的な柿の収穫時期である10月～11月よりも遅い時期に収穫できるのが特徴です。

祇園坊は広島県が主な産地の渋柿です。ピーマンのような独特の形と、鮮やかなオレンジ色が特徴です。種が非常に小さく、食べやすいため、種が少ない干し柿を作りたい場合に適しています。

甲州百目は、山梨県甲府周辺が主な産地として知られています。その名前「百目」は重さの単位「約375g」を意味し、示す通り 渋柿です。不完全渋柿に分類されるため、丁寧に渋抜き処理を施せば生食も可能です。

あんぽ柿の原料として名高い蜂屋柿。岐阜県美濃加茂市が主な産地で、ふるさと納税の返礼品としても人気があります。大ぶりでとろけるような食感が特徴の品種です。岐阜県は柿の栽培に適した土地であり、様々な種類の柿が栽培されています。

種がないことで知られる平核無柿は、日本全国、特に東日本で広く栽培されています。スーパーや青果店でよく見かける、四角くて丸みを帯びた一般的な柿の形をした品種です。10月から12月にかけて収穫時期が長く、生産量も多いので手に入りやすいでしょう。

干し柿は日本の秋から冬の風物詩として親しまれ、大きく「あんぽ柿」と「枯露柿」の二種類に分けられます。あんぽ柿は、硫黄で燻蒸することで水分を40～50%程度残し、ゼリーのような柔らかさとジューシーな食感を生み出します。一方、枯露柿は水分含有量が20～30%と低く、時間をかけて天日干しすることで、濃厚な甘みともっちりとした食感が際立ちます。市田柿は枯露柿の代表的な存在であり、表面に現れる白い粉「柿霜」は甘さの象徴です。また、愛宕柿、祇園坊、甲州百目、蜂屋柿、平核無柿など、干し柿作りに適した品種は数多く存在し、それぞれ独特の風味と食感を持っています。特に平核無柿は種がなく、手軽に入手できるため、自家製干し柿に挑戦するのにおすすめです。

干し柿として親しまれているものには、大きく分けて「あんぽ柿」と「枯露柿（ころがき）」の二つのタイプが存在します。あんぽ柿は水分量が比較的多く（約40～50％）、その特徴は、とろけるような柔らかさと、みずみずしい食感にあります。それに対し、枯露柿は水分含有量が低く（約20～30％）、凝縮された甘さと、もちもちとした独特の食感が魅力です。

両者の最も顕著な違いは、水分量と、それに伴う製造プロセスです。あんぽ柿は、硫黄で燻蒸処理をした後、比較的短い時間で乾燥させるため、水分が豊富に残ります。他方、枯露柿は、硫黄燻蒸を行わず、より長い時間をかけて丁寧に乾燥させることで、水分を大幅に減らし、乾燥度合いの高い仕上がりとなります。

干し柿づくりに推奨される品種としては、市田柿、愛宕柿、祇園坊、甲州百目、そして蜂屋柿や平核無柿などが挙げられます。特に、ご家庭で干し柿を手作りされる際には、種がなく、加工が容易な「平核無柿（ひらたねなしかき）」が最適です。