桃茶色

桃の果肉が茶色く変色するのは、主に酸化反応が原因です。桃を切ったりぶつけたりすると、細胞の中にある酵素と空気中の酸素が反応します。このとき、桃に含まれる「ポリフェノール」という成分が酸化し、「メラニン」と呼ばれる茶色い色素が作られます。これは、人の肌が日焼けで黒くなる仕組みに少し似ています。つまり、桃の茶色は「傷ついた細胞を酸素が変化させた結果」なのです。この反応は桃の熟し具合や温度にも影響され、温かい環境では進行が早まります。そのため、保存方法によって色の変化のスピードが変わるのです。

桃の変色に深く関わっているのが、「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）」という酵素です。この酵素は普段、果実の細胞の中で静かに存在しています。しかし、桃が切られたり落とされたりして細胞が壊れると、酵素とポリフェノールが混ざり合い、空気中の酸素と反応します。すると、色のないポリフェノールが酸化され、茶色い色素に変わるのです。この現象は「酵素的褐変（かっぺん）」と呼ばれます。りんごやバナナでも同じ反応が起きるため、桃だけの特別なことではありません。酵素が活発に働くほど茶色くなりやすく、逆に冷やすと酵素の動きが弱まって変色を防ぎやすくなります。

桃は非常にデリケートな果物です。高温や湿度の変化に弱く、少しの刺激でも細胞が傷ついてしまいます。温度が高いと、酵素の働きが活発になり、酸化反応が進みやすくなります。特に夏場は室温で置いておくと、短時間で茶色くなってしまうこともあります。また、直射日光や強い風にさらすと水分が抜け、表面が乾燥して変色しやすくなります。冷蔵庫に入れることで酵素の活動を抑えることができますが、冷やしすぎると果肉が硬くなったり、風味が落ちることも。理想は、涼しく風通しのよい場所で保存し、食べる前に少し冷やすくらいがちょうど良い状態です。

桃を切ると、果肉が空気に触れるため変色が起こりやすくなります。包丁で切った瞬間に細胞が壊れ、酵素が空気中の酸素と反応し始めるからです。特に熟した桃ほど細胞が柔らかいため、酸化が進みやすく、短時間で茶色くなってしまいます。これを防ぐ方法として、切った直後にレモン汁をかける、または砂糖水に浸すなどが効果的です。レモンに含まれる「ビタミンC（アスコルビン酸）」には酸化を防ぐ作用があり、茶色くなるのを抑えてくれます。調理やデザートに使う場合は、できるだけ空気に触れる時間を短くするのがコツです。

桃が茶色くなる原因には、「酸化による変色」と「腐敗による変色」の2種類があります。酸化は自然な化学反応であり、味や安全性に大きな問題はありません。しかし、腐敗が進むと、色だけでなくにおい・ぬめり・カビなどが現れます。これは細菌やカビなどの微生物が繁殖しているサインです。見た目が濃い茶色になり、触ると柔らかすぎたり汁が出ている場合は、食べるのをやめましょう。見分けのポイントは「におい」と「触感」です。酸化であれば表面だけの変色ですが、腐敗は全体が変質しているのが特徴です。

桃が茶色くなるのは、主に酸素と酵素の反応による自然な現象です。これは果実の細胞が壊れ、ポリフェノールが酸化されて色が変わるために起こります。高温や傷み、空気への露出によって反応が進みやすくなりますが、冷蔵保存やレモン汁などである程度防ぐことができます。ただし、腐敗による茶色化は別問題であり、異臭やぬめりがある場合は注意が必要です。桃の変化は自然の一部。仕組みを知っていれば、安全に美味しく楽しむことができます。

酸化による茶色であれば問題ありません。風味が少し落ちますが、食べても体に害はありません。ただし、異臭がしたり、ぬめり・カビが見られる場合は腐敗しているため、食べるのは避けましょう。

切った桃にレモン汁をかける、または砂糖水に軽く浸すと効果的です。また、冷蔵庫で冷やして保存し、空気に触れないようラップで包むと酸化を遅らせられます。なるべく早めに食べるのがいちばんの対策です。

冷凍中は酵素の働きが止まるため茶色くなりませんが、解凍後に空気に触れると再び酸化が進み、茶色くなることがあります。使うときは凍ったまま調理したり、半解凍の状態で食べると変色を防ぎやすいです。