ねりきり歴史

ねりきりは、日本の伝統的な和菓子の一種です。その名の通り、生地をねり込んで作られた彩り鮮やかな上生菓子で、古くから日本人の生活に根付いてきました。ねりきりの起源は定かではありませんが、平安時代には既に宮中で作られていた形跡があり、その歴史は古く長いものがあります。素朴ながらも繊細な味わいと、職人の手作りによる細工の美しさが魅力のねりきりは、時代を超えて愛され続けている和菓子文化の代表作品と言えるでしょう。

練りきりとは？

練りきりは、白あんを主な材料とし、求肥やつくね芋、やま芋、小麦粉などを加えて調整し、練りあげた「練りきりあん」を用いて作られる上生菓子の一つです。着色料で色付けをし、季節の草花や果実、行事のテーマにちなんだ形に成型され、熟練の和菓子職人による手作業で仕上げられます。上品な味わいと風情があり、お茶席やお祝い事など、特別な日に愛されてきました。上生菓子とは、和菓子の種類の中で最上級の生菓子を指します。水分量が30%から40%以上含まれ、茶道文化の発展とともに形作られてきた伝統的な菓子です。練りきり以外にも、上生菓子にはさまざまな種類があります。江戸時代の徳川幕府時代に入ると、社会が安定し経済が発展したことで、砂糖の輸入量が増加しました。それに伴い、菓子を専門に扱う店が出現しました。京都では、花鳥風月をモチーフとした菓銘や、菓子職人の技が光る上質な菓子が生まれ、高級菓子として評価されるようになりました。当時は白砂糖が高価だったことから、こうした菓子は「上菓子」と呼ばれ、大名家や公家、富裕な町人層の間で、儀式や贈答、茶会などで使われていました。練りきりはこの上菓子の一つとして発展してきた歴史があります。

関東と関西で材料や製法が違う？

日本の伝統的な和菓子である「練りきり」は、関東と関西で材料や製法が異なり、独自の特徴を持っています。関東の練りきりは、小麦粉と砂糖を主原料とし、あんこや具材を練り込んで焼き上げます。一方、関西の練りきりは生地に上白糖のほか、米粉や小豆を加え、コシのあるしっとりとした食感が特徴的です。また、表面にきな粉や小豆をまぶすことで風味を付けています。製法も異なり、関東では生地をのばして焼く「焼き」が一般的ですが、関西では蒸し器で蒸し上げる「蒸し」が主流です。さらに、関西の練りきりにはかすてらや小豆ペーストを練り込んだ変わり種もあります。和菓子店によっても3種類の製法があります。関東の「練りきり」は白あんに求肥を入れて練り上げ、しっとりなめらかな食感です。関西の「薯蕷練りきり」は白あんにつくね芋や山芋を合わせ、芋の風味となめらかさがあります。京都の「こなし」は白あんに小麦粉やもち粉を混ぜて蒸し、重みのある固めの食感が特徴です。このように、同じ「練りきり」でも地域や店舗によって、材料、製法、味わいが様々で、それぞれの個性を楽しめるのが魅力です。

練りきりの代表的四季の形、モチーフ

春の訪れを告げる桜の花びらや菜の花、つつじなどの花モチーフが練り込まれた練りきりは、店頭に並ぶと目を惹きます。桜の咲き始め、満開、散り際と、形や銘を変えながら表現されます。菜の花畑をイメージした黄色い練りきりには、ピンクの花をあしらってつつじを表しています。夏の風物詩は、撫子やアサガオのピンク、キキョウの紫色といった花のモチーフで形作られます。華やかな打ち上げ花火の情景を練り込んだり、金魚をのせたうちわの形もあります。端午の節句にはかぶとや鯉のぼりがデザインされ、夏の始まりを祝福しています。秋の深まりを告げる紅葉は、オレンジと黄色が混ざり合ったグラデーションで表現されています。十五夜にはうさぎのモチーフが可愛らしく仕上げられ、重陽の節句に合わせて菊の形が作られます。行事や情景に合わせた様々な練りきりが、秋の喜びを伝えます。寒冷な冬には、椿や梅、牡丹の赤、福寿草の緑、雪や鶴の白が用いられます。近年ではクリスマスをイメージしたツリーやもみの木の形も登場し、新年の祝福の気持ちを込めています。

練りきりを食べる際のマナー

練りきりは日本の伝統的な和菓子です。その愛らしい形と上品な味わいから、格式ある茶道の席やお茶会で供されてきました。練りきりを食べる際は、日本の伝統作法に則ったマナーが大切です。まず、練りきりは箸の先端を使って口に運びます。つまみ食いや手づかみは控えめにしましょう。一口サイズに意識し、大きな塊のままを口に運ぶのは避けましょう。次に、口に入れた後はよく噛み締め、味わいを堪能することが肝心です。一気に飲み込むのはマナー違反です。最後の一粒までお箸を使い、丁寧に食べ尽くすことで品格が窺えます。練りきりの美しさと味は、伝統の作法を守ることで存分に楽しめます。一口大に切り分け、切った練りきりを箸で食べる。細かく切らずに4等分程度の適度なサイズで、きれいな食べ方ができるでしょう。

練りきり以外の上生菓子の種類

上生菓子は、生地を蒸したりゆでたりして作る和菓子の一種です。これらの菓子には、それぞれ独自の素材の風味と食感の魅力があり、季節を問わず親しまれています。求肥は、粉状のもち米や白玉粉に水飴や水、砂糖を加えて練り上げた生地に、あんを入れてできる白い色の雪平です。もちもちした食感ながら砂糖をたっぷり入れるので固くなりにくいお餅菓子です。12月の上生菓子として「求肥・侘助」が代表的です。きんとんは、そぼろ状のあんを玉に箸でつけて仕上げた上生菓子です。季節で色を変え、春はピンク色で桜、夏は緑色で新緑、秋は黄色とオレンジ色で紅葉、冬は白色で雪を表現します。口の中でほろほろと崩れる風味が魅力的で、1月の上生菓子として「きんとん・雪割草」があります。鹿の子は、あん玉に甘露煮の小豆をつけて仕上げた菓子で、鹿の背の模様に似ていることから名付けられました。小豆以外にも大福豆や白小豆、うぐいす豆が使われることもあり、葉や花を飾って季節感を出した4月の上生菓子「鹿の子・花水木」が知られています。薯蕷(じょうよう)まんじゅうは、すりおろしたつくねやまいもや山芋に米粉を合わせた生地であんを包んで蒸しあげたまんじゅうです。真っ白な仕上がりが美しく、細工を施して上生菓子に仕上げられます。芋を使っている意味で「薯蕷まんじゅう」、高級なまんじゅうという意味で「上用まんじゅう」と呼ばれています。