ケーキのデコレーションで重要なナッペ。美しく仕上げるには、反復練習が不可欠です。特にショートケーキ作りでクリームを均一に塗るナッペは、見た目以上に技術が必要です。プロのパティシエの華麗な手さばきを見て簡単そうに思えても、実際に自分でやってみるとその難しさに直面するはずです。ナッペは、一度やり方を教わっただけで完璧にこなせるものではありません。上達への道はただ一つ、それはひたすら練習することです。経験を重ねることで、必ず技術は向上します。今回は、繰り返し使える便利な道具を使った効果的な練習方法をご紹介します。
ナッペとは
ケーキのデコレーションにおけるクリームの塗り方、通称「ナッペ」には、大きく分けて下塗り（クラムコート）と本塗りの二段階があります。下塗りの目的は、スポンジから出る細かなカス（クラム）を抑え、表面を滑らかにすること。薄くクリームを塗ることで、本塗りの際に美しい仕上がりを実現します。この段階では、スポンジが若干透けて見えても問題ありません。続く本塗りでは、スポンジが完全に隠れるようにクリームを重ね、表面を均一に整えます。これにより、見た目にも美しいデコレーションケーキが完成します。なお、生クリーム選びも重要なポイントです。市販の生クリームには様々な脂肪分濃度のものがありますが、デコレーションには脂肪分35〜40%程度のものが最適です。脂肪分が高すぎると、クリームが分離しやすく、ぼそぼそとした仕上がりになることがあります。また、何度も塗り直すとクリームの状態が悪化するため、できるだけ手早く、少ない回数でナッペを終えることが、美味しく美しいケーキを作る秘訣です。
ナッペの練習に必要な道具
ケーキのデコレーションに欠かせない道具をご紹介します。まずは、デコレーションの練習に最適なダミーケーキ（発泡スチロール製）か、丸型ケーキ型を裏返して使いましょう。クリームは、バタークリーム風パウダーやショートニングを用意してください。クリームを塗る際に使用するスパテラは、初心者の方には持ち手を含めて30cm程度のものが扱いやすいでしょう。そして、ケーキを美しく仕上げるために、回転台は人工大理石製がおすすめです。安定感があり、スムーズに回転するため、側面を均一に塗ることができます。購入前に回転がスムーズかどうかを確認しましょう。
スパテラの持ち方
スパテラを持つ際は、柄とステンレスの接合部分をしっかりと握り、人差し指を伸ばして固定すると安定します。スパテラをスムーズに使うには、進行方向に当たる刃先を少し浮かせて作業するのがコツです。スパテラの全面がクリームに密着した状態だと、動きが悪くなり、仕上がりが綺麗になりません。
さっそくはじめましょう
ケーキを美しく仕上げるための下準備として、まずダミーケーキを用意します。ダミーケーキの底面に両面テープを貼り、回転台にしっかりと固定してください。こうすることで、作業中にケーキがずれるのを防ぎ、スムーズにデコレーションを進めることができます。最初のステップは、クリームを均一に広げることです。ケーキの中心にたっぷりとクリームを乗せ、スパテラを使って全体に塗り広げていきます。この時、回転台を奥方向に回しながら、スパテラをケーキの表面と平行に保ち、進行方向の刃を少し持ち上げるようにすると、綺麗にクリームが伸びます。はみ出したクリームは後で調整できるので、気にせず大胆に塗りましょう。次に、ケーキの側面にクリームを塗ります。スパテラの先端にクリームを取り、回転台を回しながら、時計の9時の位置を目安にクリームを置いていきます。クリームは上の方に置くことで、重力で自然に下へと広がります。側面全体にクリームを塗り終えたら、スパテラを使って均一に広げます。この段階では、表面が多少凸凹していても問題ありません。スパテラの先端を回転台に対して垂直に当て、ケーキの側面に平行に添わせるように動かすのがポイントです。スパテラは常に時計の7時から9時の間を意識して動かし、進行方向の刃を浮かせるようにしましょう。余分なクリームを取り除く作業に移ります。スパテラを回転台に対して垂直に当て、時計の8時の位置で固定し、回転台を奥側へ回して側面の凹凸をなくしていきます。次に、スパテラを回転台と平行になるように4時の位置に構え、スポンジケーキと回転台の接着面に残った余分なクリームを取り除きます。側面と根元を綺麗に仕上げる際は、力を入れすぎないように注意しましょう。最後に、角出しを行います。角出しとは、ケーキ側面にできたクリームの盛り上がりを内側に入れ込み、表面を滑らかに整えるテクニックです。時計の2時から3時の位置でスパテラをケーキの表面と平行に構え、盛り上がった部分を外側から内側に向かって優しくならします。ケーキの角をシャープに仕上げるためには、下から角に沿わせるのではなく、水平にスパテラを動かすことが重要です。この工程で、ケーキの見栄えが格段に向上します。
まとめ
ケーキ作りで重要な工程の一つがナッペです。美しく仕上げることで、デコレーションの幅が広がり、より一層ケーキ作りが楽しくなります。練習を重ねることで短時間でできるようになり、誕生日や記念日などの特別な日に、手作りケーキで腕を振るってみませんか。マスターすれば、ケーキ作りの腕前が格段に上がります。