チーズの表面に現れる「カビ」は、多くの人々にとっては避けたい存在ですが、実はそのカビがチーズの風味と品質の鍵を握っています。多彩なチーズの種類と共に、カビの役割や安全性についての理解は、チーズの楽しみをより深いものにします。本記事では、チーズのカビがどのようにして独特の味を生み出し、私たちが安心して味わうためにはどのような要素が重要かを探ります。
どうしてチーズに生えるカビは食べられるのか？
チーズの表面に見られるカビは、安全な種類のものなので安心して食べられます。
白カビ系チーズは「ぺニシリウム・カマンベルティ」、青カビ系チーズは「ペニシリウム・ロックフォルティ」を利用しています。どちらも毒性が問題にならないため、体への影響を気にする必要はありません。「ぺニシリウム・カマンベルティ」は元々無毒であり、「ペニシリウム・ロックフォルティ」はチーズの成分によって無害化されるのです。
これらのカビは、チーズの風味を高める重要な役目を果たします。タンパク質を分解して旨味を生み出す「アミノ酸」を生成し、脂肪も分解して豊かな風味を与えます。チーズの美味しさを際立たせるのがカビの存在です。
ただし、市販のチーズに後から異なるカビが発生した場合は注意が必要です。特にフレッシュチーズに生えたカビは食べないようにしましょう。開封後はできるだけ早く食べることが大切です。
カビが生えたチーズを食べたらどうなるのか？
カビや細菌の種類によって、どのような症状が出るかは異なります。そのため、見た目だけでは判断が難しいことが多いです。考えられる結果は以下のように分けられます。
最も良い場合：何も起こらないが、味が変わったり腹痛を引き起こすことがあります。
中程度の場合：アレルギー反応や食中毒、呼吸器の問題が起こる可能性があります。
最悪の場合：入院や透析、死亡に至るケースもあります。特に免疫不全の方はリスクが高くなります。
安全のため、特に子供やリスクの高い方がいる場合は、カビの生えたチーズは処分した方が良いでしょう。特にソフトチーズやシュレッドチーズ、スライスチーズでは注意が必要です。水分が多いため、カビが表面だけでなく内部まで及ぶことがあるのです。チェダーチーズやパルミジャーノ・レッジャーノ、スイスチーズのようなハード系やセミソフト系のチーズなら、カビの部分をしっかりと取り除けば食べても問題ないでしょう。カビの周辺と内側を少なくとも2.5cmは削り取るようにし、切る際にはナイフでカビに触れないように注意してください。
チーズを安全に保存するための最適な手段
USDAが推奨するカビ対策には、2〜3ヶ月に一度、冷蔵庫内部を水に溶かした重曹か漂白剤で掃除する方法があります。また、チーズを長期間保存する場合、ラップで包むことと、冷蔵庫の外に2時間以上出さないように警告しています。保存の際に新しいクッキングペーパーやワックスペーパーで包み直すことを推奨しています。これにより、チーズは乾燥せず、カビの原因となる湿気の蓄積を防げます。もしカビの生えたチーズを見つけ、対処法に迷った場合は、捨てるのが無難です。決断に迷うときは、捨てることを選びましょう。