メレンゲというのは、卵白を空気中に引き込み、細かい泡立て過程を経て角が立つまで仕上げた製菓素材を指します。ふんわりとした生地の中に空気を閉じ込めることで、焼菓子の膨らみを促すだけでなく、クリームの口どけを滑らかにする効果もあります。また、そのまま焼き上げることで、独特のクッキーのようなお菓子も作れます。

メレンゲを作る方法には大きく分けて三手法あります。フレンチ・メレンゲと呼ばれるものは、最もパターン化された方法で、速い手さばきで卵白と砂糖を深く混ぜ合わせます。イタリアン・メレンゲは、砂糖を煮詰めてシロップ状にしたものを卵白と一緒に混ぜ合わせ、これによって形状が崩れにくいメレンゲを作り上げる。そして、スイス・メレンゲは砂糖と卵白を混ぜ合わせながら加熱していき、食感をふっくらと仕上げます。

メレンゲの魅力は、シンプルな材料から様々な風味や食感を生み出すその製造技術にあります。卵白をどの程度泡立てるのか、砂糖をどのように混ぜ合わせるのか、この一手一手が製作者の技量とともに試されます。

フランス式メレンゲは、卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立て、しっかりとした角が立つまで泡立てたものです。このスタイルは最も一般的で、メレンゲと言えば多くの人がフレンチメレンゲを思い浮かべるでしょう。

主に焼き菓子などの加熱調理に使用され、砂糖の量や泡立て方によってさまざまなバリエーションが楽しめます。例えば、砂糖を多めに加え、角が立つまで泡立てると、細かい気泡でフワフワのスポンジ生地が作れます。一方、砂糖を少なめにして泡立てると、気泡が粗めで安定性の低いメレンゲができ、ビスキュイ生地などに利用されます。フレンチメレンゲの使い方は、お菓子の種類によって変わるため、そのバリエーションの豊富さが魅力です。

イタリア式メレンゲは、軽く泡立てた卵白に約118℃に煮詰めた熱いシロップを加えながら泡立てる方法です。シロップの熱が卵白の一部を凝固させ、しっかりとした食感と安定した気泡を作り出します。

このメレンゲは、冷たいデザートやバタークリーム、デコレーションに最適です。口の中でふわっと溶けるムースや、フルーツ風味のバタークリームなど、イタリアンメレンゲのクリーミーさが生かされます。また、絞り出しても形が保たれるため、美しいデコレーションが可能です。例えば、アイスクリームにメレンゲを絞り、バーナーで焼き目をつけるアントルメや、レモンタルトのトッピングにも活用されています。イタリアンメレンゲは、冷たいお菓子作りに欠かせない技法です。

スイス式メレンゲとは、その製法が特徴的な、滑らかで光沢のある焼き菓子の一つです。卵白と砂糖をベースに、一番の特徴は、その材料を湯煎で50℃にまで温め、冷めるまでしっかりと泡立てることです。イタリアンメレンゲがまさにそうであるように、卵白の一部を熱凝固にすることで、非常に安定した泡立ちと強い弾力性、そしてツヤとなめらかさが得られます。

通常のメレンゲとは異なり、スイス式メレンゲは独特の製法により、食べると口の中で溶ける独自の軽さと、水分がほとんど含まれていないことからより硬い食感が特徴です。

この焼き菓子は、そのまま食べることはもちろん、さまざまな冷たいデザートやケーキのデコレーションにも使用されます。その中でも特に魅力的なのが、スイス発祥のデザート「パヴロヴァ」で、この作品はメレンゲの華やかさと繊細さを最大限に活かすことができます。

名前や作り方が難しそうに感じられるスイス式メレンゲでありますが、実は家庭でも十分に挑戦することができます。素材へのこだわりと丁寧な手仕事が生み出す、この洗練された甘さをぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。

メレンゲは、卵白と砂糖を泡立てて作る、軽くてふわふわの菓子の基本素材です。パイのトッピング、メレンゲクッキー、ケーキの装飾などに使われます。以下に基本的なメレンゲの作り方をご紹介します。

材料

卵白: 3個

精製砂糖: 150g（卵白の重量の約2倍）

塩: ひとつまみ（オプション）

手順

卵白の準備:

卵白を室温に戻しておく。室温の卵白はより良く泡立ちます。

泡立てる:

大きなボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーまたはスタンドミキサーを使って泡立てます。

最初は低速で泡立て始め、徐々に速度を上げていきます。

砂糖を加える:

卵白が泡立ち始めたら、少しずつ砂糖を加えます。

砂糖を全て加えたら、速度を最大にしてしっかりと泡立てます。

メレンゲの完成:

メレンゲが固いピークを形成するまで泡立てます。ボウルを逆さまにしてもメレンゲが落ちない状態が理想です。

注意点

卵白の分離: 卵白に黄身が混ざらないように注意してください。黄身が混ざると泡立ちが悪くなります。

ボウルと泡立て器の清潔さ: 油分が残っていると泡立ちに影響しますので、使用する器具は油分がないことを確認してください。

砂糖の添加: 砂糖は徐々に加えることで、より安定したメレンゲができます。

メレンゲは慣れが必要ですが、基本的な技術をマスターすれば、さまざまな菓子作りに応用できます。