葉菜類は、葉を主な食用部分とする野菜の総称で、食卓に欠かせない存在です。葉だけでなく、茎や花芽を食べるものも含まれ、「葉物野菜」「菜葉」「菜」など、様々な名前で呼ばれています。この記事では、葉菜類の広義・狭義の定義、結球性・非結球性の違い、スプラウト野菜や香辛野菜といった特殊な分類、山菜との関係まで、詳しく解説します。この記事を読むことで、日頃食べている葉物野菜についてより深く理解し、豊かな食生活を送るための知識が得られるでしょう。身近なキャベツやホウレンソウから、あまり知られていない分類まで、葉菜類の奥深い世界を探求しましょう。
葉菜類とは？定義と多様な呼称
葉菜類は、植物の葉を食用とする野菜のグループです。キャベツ、白菜、レタス、ホウレンソウ、小松菜などが代表的です。これらの野菜は、「葉物野菜」や「菜葉」などと呼ばれ、親しまれています。葉菜類は栄養価が高く、様々な料理に使われるため、世界中で重要な食品となっています。
葉茎菜類、花菜類との関係：広義の葉菜類とは
野菜は食用とする部分によって分類されます。アスパラガスやタケノコのように茎を食べるものは茎菜類、カリフラワーやブロッコリーのように花芽を食べるものは花菜類として、葉菜類とは区別されることがあります。
しかし、葉と茎、花芽を分けて利用することは少ないため、狭義の葉菜類、茎菜類、花菜類をまとめて葉茎菜類と呼ぶことがあります。さらに、これら全てを広義の葉菜類と呼ぶことも一般的です。この記事では、この広い意味での葉菜類（茎菜類、花菜類を含む）について解説します。野菜の定義は明確ではありませんが、日本では一般的に、木にならない草本性の栽培植物を野菜とします。イモ類やキノコ類でも、副食として利用されるものは野菜（広義の葉菜を含む）として扱われることが多いです。
葉菜類の分類：形態と利用法による多様なタイプ
広義の葉菜類は、形や利用方法によってさらに細かく分類できます。結球性や非結球性といった形の特徴、スプラウト、香辛野菜、山菜といった利用方法など、葉菜類の多様なタイプを詳しく見ていきましょう。
結球性葉菜類
結球性葉菜類とは、葉が重なり合い、球状の形を形成する野菜群のことです。代表的なものとしては、キャベツ、レタス、ハクサイなどが挙げられます。この結球の仕方には、大きく分けて2つのパターンがあります。キャベツやレタスのように、内側の葉が外側の葉に覆われる「包被型」と、ハクサイのように葉が互いに寄り添い合う「抱合型」です。結球性葉菜の特徴として、「軟白化」という現象が見られます。これは、葉が密集することで内部が日光を遮られ、葉緑素の生成が抑制されることで葉が白っぽく柔らかくなる現象です。この軟白化により、葉の食感が向上し、青臭さが軽減されます。また、結球構造は、外部からの衝撃や乾燥から内部を守る役割も果たし、結果として、輸送性や保存性が高まるという利点があります。
非結球性葉菜類
非結球性葉菜類は、ホウレンソウやコマツナのように、葉が球状にまとまらず、広がった状態で成長する葉菜のグループです。これらの野菜は、個々の葉が独立して成長し、開いた状態で収穫されます。結球性葉菜とは対照的に、軟白化は起こりにくいですが、その分、太陽光をたっぷりと浴びて育つため、鮮やかな緑色と豊かな風味が特徴です。調理方法も多様で、日々の食卓に取り入れやすく、栄養価が高い点も魅力となっています。
スプラウト野菜（新芽野菜・発芽野菜）
葉菜類の中には、発芽直後の若い植物を食用とするものがあり、これらは一般的にスプラウト、新芽野菜、または発芽野菜と呼ばれます。スプラウトは、栽培方法や種類によって、主に次の4つのタイプに分類されます。
- モヤシ型：光を遮断した状態で発芽・成長させ、白く伸びた茎と小さな葉を食します。代表的なものとして、緑豆モヤシやブラックマッペモヤシが挙げられます。
- カイワレ型：発芽初期は暗所で育て、茎が伸びてから光を当てて緑化させます。茎と双葉の色のコントラストが特徴で、カイワレダイコンやブロッコリースプラウトがこれにあたります。
- 中間型：発芽後、ある程度成長してから光を当てて緑化させ、少し成長した状態で収穫します。豆苗が代表的で、エンドウ豆の若芽を指します。
- 発芽したて：種皮がついたまま出荷され、発芽直後の状態を楽しみます。チアシード、バジルシード、麻の実、ソバ、クレスなどが含まれ、独特の食感と風味が特徴です。
スプラウト野菜は、成長過程にある植物が持つ豊富な栄養素や酵素を手軽に摂取できるため、健康志向の高い消費者に人気があります。
香辛野菜（ハーブ・薬味）
葉菜類の中には、特有の強い香りや辛味を持ち、少量で料理の風味を豊かにするものが存在します。これらは香辛野菜として分類されます。日本の食文化においては「薬味」として親しまれており、ミツバ、セリ、フキ、ワサビ、ミョウガ、タデ、シソ、アサツキ、ネギなどがその代表例です。これらの薬味は、料理の風味を引き立て、食欲を増進させる効果があります。
一方、西洋料理では、これらの香辛野菜は「ハーブ」として広く利用されています。ローズマリー、バジル、タイム、ディル、オレガノ、セージ、パセリ、コリアンダー、ミント、チャイブ、フェンネル、マジョラム、ラベンダーなどが代表的なハーブです。ハーブは、料理の風味付けだけでなく、薬用、香料、美容など、多様な用途に用いられるものも多く、総称して「ハーブ」と呼ばれています。これらの香辛野菜は、少量加えるだけで料理に深みと個性を与える、重要な役割を担っています。
山菜と葉菜類の関係
一般的に、人が栽培する野菜に対して、自然に生えている食用可能な植物は「山菜」と呼ばれます。特に、ワラビ、ゼンマイ、コゴミ、タラノキ、ウドのように、茎や葉を食べるものが一般的です。かつて山菜は、栽培効率の面から商業的な栽培はほとんど行われていませんでしたが、近年、地域特産品への需要増加や販売ルートの拡大に伴い、栽培されるケースが増えてきました。そのため、現在市場に出回っている「山菜」の多くは栽培されたものであり、これらは広い意味で葉菜類を含む野菜として扱われることもあります。山菜は、自然の恵みを食卓に届け、独特の風味や香りで季節の移り変わりを感じさせてくれる貴重な食材です。
【一覧】主な葉菜類の種類とその特徴
広い意味での葉菜類（茎菜や花菜を含む）には、非常に多くの種類が存在します。植物学的には、アブラナ科、キク科、ヒユ科（旧アカザ科）、セリ科などに分類される植物が多く見られます。以下に、日本でよく食べられている主な葉菜類を科ごとに分け、それぞれの特徴を紹介します。
凡例：***は、日本における指定野菜（消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査されるもの）、**は指定野菜に準ずる野菜（特定の地域に限られるものもある）、*は地域特産野菜生産状況調査（調査は2年ごと）の対象となっている野菜です（2024年時点）。
アブラナ科の葉菜類
- キャベツ (Brassica oleracea L. var. capitata) ***：葉が丸く重なる結球性葉菜の代表で、和食、洋食、中華料理など、あらゆる料理に使われます。
- ハクサイ (Brassica rapa L. var. glabra Regel) ***：結球する葉菜で、特に鍋料理や漬物によく利用されます。
- コマツナ (Brassica rapa L. var. perviridis) ***：結球しない葉菜で、アクが少なく、おひたしや炒め物に適しています。
- ミズナ (Brassica rapa L. var. nipposinica) ***：結球しない葉菜で、シャキシャキとした食感が特徴です。
- チンゲンサイ (Brassica rapa L. var. chinensis) ***：結球しない葉菜で、中華料理には欠かせない存在です。
- ブロッコリー (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) ***：花菜類に分類されますが、広い意味では葉菜類に含まれます。
- カリフラワー (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) ***：花菜類に分類されますが、広い意味では葉菜類に含まれます。
- ダイコン (Raphanus sativus L. var. longipinnatus) **：根菜として知られていますが、葉も食用にされ、広い意味で葉菜類として扱われます。
- カブ (Brassica rapa L. var. rapa) **：根菜として有名ですが、葉も食べられ、広い意味で葉菜類に含まれます。
- タカナ類 (Brassica juncea var. integrifolia) **：ピリッとした辛味が特徴で、漬物や炒め物に使われます。
- カラシナ類 (Brassica juncea) **：独特の風味と辛味を持ち、マスタードの原料にもなります。
- ケール (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) **：青汁の材料としてよく知られ、栄養価が非常に高いです。
- ターサイ (Brassica rapa L. var. narinosa) **：中国原産の結球しない葉菜で、ほんのりとした甘みがあります。
- ナバナ類 (Brassica rapa L.) **：菜の花の若い芽のことで、春の訪れを感じさせる味覚です。
- クレソン (Nasturtium officinale R.Br.) **：さわやかな辛味が特徴で、肉料理の付け合わせなどによく使われます。
- ワサビナ (Brassica juncea var. wasabina) **：わさびのような独特の風味を持つ葉物野菜です。
- ルッコラ (Eruca vesicaria (L.) Cav. subsp. sativa (Mill.) Thell.) **：ゴマのような香ばしい風味があり、サラダによく用いられます。
- パクチョイ (Brassica rapa L. subsp. chinensis var. communis) *：チンゲンサイによく似た中国野菜です。
- チーマ・ディ・ラーパ (Brassica rapa L. subsp. sylvestris var. esculenta) *：イタリア野菜の一種で、葉、茎、花芽のすべてを食べることができます。
- アブラナ (Brassica rapa L. var. nippo-oleifera) *：菜種油の原料として知られていますが、葉も食用とされます。
- ノザワナ (Brassica rapa L. var. hakabura) *：信州の伝統野菜で、漬物として有名です。
- ヒロシマナ (Brassica rapa L. var. hiroshimana) *：広島菜漬けの原料となる葉物野菜です。
- サイシン (Brassica rapa var. parachinensis) *：中国野菜の一種で、アスパラガスに似た風味があります。
- タアサイ (Brassica rapa L. var. narinosa) *：ターサイと同じ種類の野菜です。
- 菜の花 (Brassica rapa L. var. nippo-oleifera) *：ナバナ類と同じものを指します。
- シロナ (Brassica rapa L. var. amplexicaulis) (カツオ菜、広島菜、体菜などを含む) *：関西地方で栽培される、漬物に使われる葉物野菜です。
- カキナ (Brassica rapa L. var. nippo-oleifera) *：かき菜とも呼ばれ、葉を摘み取って利用します。
- コカブ (Brassica rapa L. var. rapa) *：カブを若いうちに収穫したものです。
- スギナ (Equisetum arvense L.) *：山菜としても知られており、おひたしなどにして食べます。
- ラディッシュ (Raphanus sativus L. var. radicula) *：ハツカダイコンとも呼ばれる根菜ですが、葉も食用になります。
- マスタードグリーン (Brassica juncea var. crispifolia) *：カラシナの仲間で、ピリッとした辛味が特徴です。
- コールラビ (Brassica oleracea L. var. gongylodes) *：茎が大きく肥大した茎菜類ですが、葉も食用として利用できます。
- マスタードシードスプラウト (Brassica juncea) *：カラシナの発芽したばかりの新芽です。
- 紅菜苔 (Brassica rapa L. var. purpurea) *：赤紫色の茎が特徴的な中国野菜です。
- わさび (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) *：香辛料として有名ですが、葉や茎も食用として利用されます。
- 水菜 (Brassica rapa L. var. nipposinica) *：ミズナと同じ種類の野菜です。
キク科の葉菜類
- レタス (Lactuca sativa L.) ***：結球するもの、結球しないリーフレタスなど、さまざまな品種があり、サラダには欠かせません。
- シュンギク (Glebionis coronaria (L.) Spach) ***：独特の香りが特徴で、鍋物やおひたしによく使われます。
- フキ (Petasites japonicus (Siebold et Zucc.) Maxim.) **：茎菜類として分類されることが多いですが、若葉も食用とされます。
- ゴボウ (Arctium lappa L.) **：根菜として知られていますが、若葉や茎も食用とされ、広い意味で葉菜類に含めることがあります。
- エンダイブ (Cichorium endivia L.) **：独特の苦味が特徴で、サラダやグリル料理に使われます。
- チコリ (Cichorium intybus L.) **：苦味のある野菜で、サラダやコーヒーの代用品としても利用されます。
- タラノキ (Aralia elata (Miq.) Seem.) **：山菜として有名で、栽培されたものも出回っており、「タラの芽」として知られる若芽が珍重されます。
- リーフレタス類 (Lactuca sativa L. var. crispa) (サニーレタス、グリーンリーフなど) *：結球しないレタスの仲間で、サラダに彩りを添えます。
- サラダ菜 (Lactuca sativa L. var. capitata) *：レタスの仲間で、葉が柔らかく、サラダによく使われます。
- コスレタス (Lactuca sativa L. var. longifolia) *：ローマレタスとも呼ばれ、シャキシャキとした食感が特徴です。
- カキチシャ (Lactuca sativa L. var. angustana) *：茎を食用とするレタスの仲間です。
ヒユ科（旧アカザ科）の葉菜類
- ホウレンソウ (Spinacia oleracea L.) ***: 代表的な非結球性葉菜。鉄分やビタミンが豊富に含まれています。
- フダンソウ (Beta vulgaris L. subsp. cicla) **: 葉の色が鮮やかで、スイスチャードという名前でも知られています。
- ツルムラサキ (Basella alba L. var. rubra L.) **: 特有のぬめりがあり、夏の栄養補給に最適です。
- アマランサス (Amaranthus cruentus L.) **: ホウレンソウに似た葉を持ち、穀物としても活用されます。
- ケイトウ (Celosia argentea L.) *: 品種によっては若葉を食用とすることができます。
- アカザ (Chenopodium album L.) *: 山菜として知られ、若葉を食べます。
- アイスプラント (Mesembryanthemum crystallinum L.) *: 葉の表面に塩の結晶があり、独特の食感が楽しめます。
セリ科の葉菜類
- ミツバ (Cryptotaenia japonica Hassk.) **: 香りが特徴的な日本のハーブで、和食の風味付けによく使われます。
- セリ (Oenanthe javanica (Blume) DC.) **: 春の七草の一つ。鍋料理やお吸い物によく合います。
- パセリ (Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A.W.Hill) **: 料理の彩りや香りづけに欠かせない香辛野菜です。
- コリアンダー (Coriandrum sativum L.) **: パクチーとも呼ばれ、エスニック料理に多用される独特の香りが特徴です。
- フェンネル (Foeniculum vulgare Mill.) **: 葉と茎の両方が食用とされ、アニスに似た香りがあります。
- ウド (Aralia cordata Thunb.) **: 通常は茎菜として扱われますが、若葉も山菜として食されます。
その他主要な科の葉菜類
- ネギ (Allium fistulosum L.) (ヒガンバナ科/ユリ科) ***: 葉と茎の両方が食用として利用されます。
- ニラ (Allium tuberosum Rottler ex Spreng.) (ヒガンバナ科/ユリ科) **: 香りが強く、炒め物や餃子の具材として人気です。
- タマネギ (Allium cepa L.) (ヒガンバナ科/ユリ科) ***: 主に根菜として利用されますが、葉も食べられます。
- アサツキ (Allium schoenoprasum L. var. foliosum) (ヒガンバナ科/ユリ科) **: ネギの仲間で、薬味として使用されます。
- ニンニク (Allium sativum L.) (ヒガンバナ科/ユリ科) **: 球根が一般的ですが、若葉や茎も食用になります。
- ワケギ (Allium wakegi Araki) (ヒガンバナ科/ユリ科) *: ネギとタマネギの交雑種です。
- エシャロット (Allium ascalonicum L.) (ヒガンバナ科/ユリ科) *: 小さなタマネギで、主にフランス料理に使われます。
- バジル (Ocimum basilicum L.) (シソ科) **: イタリア料理に不可欠なハーブの一つです。
- シソ (Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa (Thunb.) H.De.B.) (シソ科) **: 日本料理で薬味として広く使われています。
- ミント (Mentha spp.) (シソ科) **: さわやかな香りが特徴で、ハーブティーやデザートに使われます。
- タイム (Thymus vulgaris L.) (シソ科) **: 肉料理との相性が良いハーブです。
- マジョラム (Origanum majorana L.) (シソ科) **: 甘く、温かみのある香りが特徴のハーブです。
- セージ (Salvia officinalis L.) (シソ科) **: 香りが強く、肉料理の風味づけや詰め物に使われます。
- ローズマリー (Rosmarinus officinalis L.) (シソ科) **: 独特の強い香りが特徴的なハーブです。
- オレガノ (Origanum vulgare L.) (シソ科) **: ピザやトマトベースの料理によく使われるハーブです。
- ミョウガ (Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe) (ショウガ科) **: 日本料理の薬味として広く親しまれています。
- スイバ (Rumex acetosa L.) (タデ科) **: 独特の酸味があり、山菜として利用されます。
- ソバ (Fagopyrum esculentum Moench) (タデ科) **: 発芽直後のスプラウトとして食用にされることもあります。
- サトイモ (Colocasia esculenta (L.) Schott) (サトイモ科) ***: 根菜として知られていますが、葉柄（ズイキ）も食用になります。
- ヨウサイ (Ipomoea aquatica Forssk.) (ヒルガオ科) **: エンサイとも呼ばれ、炒め物などに利用されます。
- ヘチマ (Luffa cylindrica (L.) M.Roem.) (ウリ科) **: 一般的には果菜として扱われますが、若葉も食用可能です。
- エダマメ (Glycine max (L.) Merr.) (マメ科) ***: 豆として食べられることが多いですが、若葉も食用にできます。
- モヤシ (Glycine max (L.) Merr.など) (マメ科) ***: スプラウトとして非常に一般的です。
- ソラマメ (Vicia faba L.) (マメ科) **: 豆が主ですが、若葉も食用とされます。
- インゲンマメ (Phaseolus vulgaris L.) (マメ科) **: 豆だけでなく、若葉も食べられます。
- サヤエンドウ (Pisum sativum L.) (マメ科) **: 豆とともに、若葉も食用になります。
- アズキ (Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi) (マメ科) *: スプラウトとしても利用されています。
- レンズマメ (Lens culinaris Medik.) (マメ科) *: スプラウトとしても用いられます。
- ヒヨコマメ (Cicer arietinum L.) (マメ科) *: スプラウトとして利用可能です。
- トウモロコシ (Zea mays L.) (イネ科) ***: 穀物として知られていますが、若葉も食用とされます。
- オクラ (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) (アオイ科) ***: 果菜として一般的ですが、若葉も食べられます。
- レモンバーベナ (Aloysia citrodora Palau) (クマツヅラ科) *: レモンのような香りがするハーブです。
まとめ
葉菜類は、日々の食卓を彩る様々な野菜の総称です。狭義には葉を食用とするものを指しますが、広義には茎や花を食べる野菜、スプラウト、香りの強い香辛野菜、さらには栽培された山菜なども含まれます。結球するかしないかといった形状の違いから、それぞれの野菜が持つ風味、栄養価、料理法は多岐にわたります。この記事を通して、普段私たちが口にしている葉物野菜の奥深さや分類の多様性について理解を深めていただけたかと思います。この知識が、食生活の選択や日々の料理に新たな視点をもたらし、より健康的で豊かな食生活を送るための一助となれば幸いです。
葉菜類とはどんな野菜のこと？ 具体例を教えてください。
葉菜類とは、主に葉を食用とする野菜のグループを指します。代表的なものとしては、キャベツ、白菜、レタス、ほうれん草、小松菜などが挙げられます。これらの野菜は、一般的に「葉物野菜」や「青菜」と呼ばれることもあります。
茎菜類や花菜類も葉菜類の一種ですか？
必ずしもそうとは限りませんが、広い意味で葉菜類に含める場合があります。茎菜類はアスパラガスや筍のように茎を食べる野菜、花菜類はブロッコリーやカリフラワーのように花の蕾を食べる野菜ですが、これらをまとめて「葉茎菜類」と呼ぶことがあり、さらに広い意味で「葉菜類」と捉えることもあります。
結球する葉菜と結球しない葉菜、何が違うの？
結球性葉菜は、キャベツやレタスのように、葉が重なり合って球状にまとまる野菜のことです。葉が密集することで光が遮られ、白っぽい部分ができ、柔らかく、クセが少ないのが特徴です。一方、非結球性葉菜は、ほうれん草や小松菜のように葉が重ならず、開いた状態で成長する野菜です。
スプラウト野菜ってどんなもの？ どんな種類があるの？
スプラウト野菜とは、種子が発芽して間もない、若い芽を食べる野菜のことです。新芽野菜や発芽野菜とも呼ばれます。緑豆もやしのようなモヤシ型、貝割れ大根のようなカイワレ型、豆苗のような中間型、そしてチアシードやバジルシードのように発芽したてを食べるものなど、様々な種類があります。
香味野菜（ハーブや薬味）は葉物野菜として分類されますか？
はい、独特の香気や辛みを持ち、料理に少量加えて風味を添える香味野菜も、広い意味では葉物野菜の一種とみなされます。例えば、日本の食卓でおなじみのミツバやシソ、西洋料理で重宝されるバジルやローズマリーなどが挙げられます。
山菜と野菜の違いは何ですか？
野菜は人の手によって栽培される植物を指しますが、山菜は自然に生えている食用植物を指します。ただし、近年では山菜の需要が高まり、栽培されるケースが増えています。そのため、市場に出回っている「山菜」の多くは栽培されたものであり、これらを広義の葉物野菜、ひいては野菜として捉えることもあります。