歴史都市である京都で大切に育てられ、独自の食文化を豊かにしてきた「京野菜」。その歴史は千年を超え、四季折々の厳しい気候と肥沃な大地、そして料理人の繊細な技が合わさることで、数々の個性的な品種が誕生しました。この記事では、明確には定義されていないものの、大切に受け継がれてきた京野菜とは何か、その独自性、奥深い歴史や地理的背景、京都府が推し進めるブランド化戦略、そして食卓を彩る様々な品種と活用方法まで、京野菜の全てを詳しく解説します。この記事を通して、京野菜の奥深い魅力と、現代に生きる伝統の価値をより深く理解していただけるでしょう。
京野菜とは何か？定義、特徴、他の伝統野菜との違い
京野菜とは、京都府で栽培される特産野菜のことですが、その定義は厳密に定められているわけではありません。一般的には、京都で独自の進化を遂げた品種、または京都ならではの栽培技術によって生まれた野菜などを指します。特に、明治時代以降に海外から入ってきた品種は含まず、江戸時代から明治初期にかけて中国や朝鮮半島から伝わったとされる大根、カブ、ナスなどの在来種が京野菜として扱われることが多いです。しかし、20世紀以降に海外品種と交配して生まれた万願寺とうがらしのように、京野菜とされるものも存在します。また、京都市は、京都府内で生産される全ての野菜を広義の京野菜と捉えるという見解を示しています。
京野菜の大きな魅力は、その長い歴史と地域性、そして現代の品種改良では得られない独特の風味や高い栄養価にあります。1990年の調査では、一般的な品種改良された野菜と比較して、京野菜はビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいることが明らかになりました。しかし、現代の交雑種と比べると、生産効率や形状の均一性において劣るため、広範囲な流通には不向きであり、昭和中期には生産量が減少しました。この状況を打破するため、高嶋四郎氏をはじめとする人々が品種の調査・保存に尽力し、行政がブランド京野菜を推進するなど、様々な取り組みが行われました。その結果、1980年代以降は生産量と消費量が回復しています。京都府農林水産部は、京野菜への理解を深め、消費を促進するため、毎月15日を「京野菜の日」と定め、普及活動を実施しています。さらに、2008年からは「京野菜検定」を開催するなど、ブランド価値の向上に努めています。このような地域特有の野菜を保存・伝承する取り組みは、京都府だけでなく、大阪府の「なにわ野菜」、奈良県の「大和野菜」、石川県の「加賀野菜」など、日本各地で行われています。
京の伝統野菜：京都府が定める基準と現存する多様な品種
「京の伝統野菜」については、昭和63年（1988年）3月に京都府農林水産部によって、以下のような明確な定義が設けられました。この定義は、京野菜の特性を明確にし、その保護と継承を促進するための重要な基準となっています。具体的には、「明治時代以前から栽培されている」、「京都府内で生産されている」、「タケノコを除く」という3つの条件を満たすものが対象となります。ただし、タケノコは例外的に、栽培の歴史が長く、京都を代表する特産品であるため、「京の伝統野菜」として扱われます。この定義に基づき、現存する品種は35種類、絶滅した品種は2種類、そして「京の伝統野菜に準じるもの」として3種類が分類されています。
京の伝統野菜の分類と具体的な品種例
京都府が定める「京の伝統野菜」は、単に京都府で栽培されているというだけでなく、いくつかの厳格な基準を満たす必要があります。これらの基準は、京野菜の歴史、地域性、そして独自の栽培技術を保護し、その価値を次世代に伝えることを目的としています。この分類体系は、伝統野菜の多様性と、過去に失われた品種の存在を示しており、京野菜が持つ文化的な奥深さを際立たせています。以下に、主要な分類ごとに代表的な品種を例示します。
大根
- 聖護院大根：円形で大型なのが特徴。辛味が穏やかで甘みが強く、煮込んでも形が崩れにくい。
蕪
- 聖護院かぶ：千枚漬けに欠かせない、大型のカブ。きめが細かく、身が締まっている。
- 京こかぶ：上品な甘さと美しい形が魅力的な小型のカブ。
漬菜
- 京水菜：繊細な葉と、シャキシャキとした食感が特徴。
- 京壬生菜：独特なへら状の葉を持ち、かすかに辛子の香りがする。
- 花菜：冬に収穫される菜の花のつぼみで、心地よい歯ごたえと独特の風味が楽しめる。
茄子
- 賀茂なす：重量感があり、肉厚で「なすの女王」とも呼ばれる。
- 京山科なす：丸みを帯びた卵型で、果肉はきめ細かく、水分を豊富に含んでいる。
辛味とうがらし
- 伏見とうがらし：すらりとしたシルエットで、穏やかな辛さが特徴。果実だけでなく葉も美味しくいただける万能野菜。
- 万願寺甘とう：ピーマンのような肉厚で、甘みが際立つ「とうがらしの王様」とも呼ばれる逸品。
かぼちゃ
- 鹿ヶ谷かぼちゃ：ユニークなひょうたん型が目を引く。特有の風味に加え、健康に良いリノレン酸がたっぷり。
根菜類
- 堀川ごぼう：まるで松の根のようなごつごつした見た目。繊維が柔らかく、味がしみ込みやすいのが魅力。
- やまのいも：強い粘りが特徴で、滋養強壮にも良いとされる「つくねいも」としても親しまれている。
- えびいも：海老のような模様と形が特徴的な里芋の一種。煮込んでも形が崩れにくいのが嬉しい。
その他
- 九条ねぎ：葉の中に含まれるぬめりが、独特の甘みと柔らかさの源。
- 京たけのこ：えぐみが少なく、とろけるような柔らかさと上品な甘みが特徴。日本一と称されることも。
- 金時にんじん：鮮やかな赤色が特徴。京料理に彩りを添える、なくてはならない存在。
失われた京の伝統野菜
残念ながら、現在の京都には存在しない京の伝統野菜も存在します。これらの品種は、かつての京都の食文化に彩りを与え、人々の生活に深く溶け込んでいました。失われた京の伝統野菜としては、大根や蕪などの品種が知られています。これらの絶滅種に関する情報は、京野菜の歴史の奥深さと、伝統野菜の保護がいかに重要であるかを物語っています。
京の伝統野菜に準ずるもの
京都府が定める「京の伝統野菜」の定義には、厳密な条件を満たさないものの、伝統的に京都で栽培され、京野菜としての価値が認められている「京の伝統野菜に準ずるもの」も含まれます。唐辛子などがその例であり、京野菜の多様性と、伝統を重んじる柔軟な姿勢を表しています。これらの野菜もまた、京都の食文化を豊かにする上で欠かせない要素です。
京野菜の歴史と地理的条件：千年の都の風土が育んだ伝統
京都は延暦13年（794年）の平安京遷都以来、日本の首都として千年以上もの間、栄華を極めてきました。この長い歴史の中で、京野菜は京都の気候や風土、そして独自の食文化に適応し、独自の発展を遂げてきました。政治の中心地であった時代には、全国各地の領地から多くの物資が京都に集まり、その中には野菜をはじめとする農産物も含まれていました。江戸時代に入り政治の中心としての地位を失った後も、文化の中心地として多くの藩の屋敷が京都に置かれ、そこを通じて各地の農産物が伝えられました。これらの農産物が京都の農家で栽培されるようになり、京都周辺の気候や風土に適した野菜の品種が確立されていったのです。
古代から現代への発展
京都近郊の地理的条件も、京野菜の発展に大きく貢献しました。都市部から出る排泄物などの有機肥料が農地の生産性を向上させ、桂川、鴨川、高野川は上流から肥沃な土壌を運び込むとともに、農業用水として利用されてきました。また、京都近郊の年間降水量約1800mmという適度な降水量と、年平均14～15℃の温暖な気候は、野菜の生育を支える理想的な環境でした。特に、京都府北部の日本海側のように積雪量が少なく、冬季でも露地栽培や野菜の栽培が可能であり、適度な冷涼さはむしろ野菜の風味を高めるとされています。一方で、同じ京都府内でも温暖な南山城地域では、伝統的に茶や米作りが中心であり、野菜の生産は京都近郊ほど盛んではありませんでした。
京都という大消費地が常に存在したことも、京野菜の発展を後押しする大きな要因でした。京都近郊の農家では、自家消費用だけでなく、販売用の野菜の生産が大きく発展しました。また、農家の多くが中間山地に位置し、一戸当たりの耕作面積が小さかったことも、集約的な商品野菜の栽培を促進したと考えられています。さらに、高級な宮廷料理から庶民の料理まで、独自の食文化が発達し、宗教的な行事における精進料理や茶の湯の懐石には多種多様な野菜が必要とされ、その生産や確保に工夫が凝らされてきました。京料理では新鮮な魚介類が手に入りにくく、仏教の影響で肉食を避ける習慣があったことから、伝統的に野菜が重視されてきた背景があります。
その一方で、同じ地域内での野菜の集中的な栽培によって連作障害が発生することを避けるため、古くから輪作に工夫が凝らされてきました。江戸時代初期の水田を利用した輪作の例では、里芋、大根、蕪、タバコ、小豆、小麦、蕪といった様々な作物を農地ごとに数年単位でローテーションさせ、田畑を交互に利用することで異なる輪作を取り入れる仕組みが確立されていました。このような歴史と地理的条件、そして先人たちの知恵と工夫が、現代の多様な京野菜の基盤を築き上げてきたのです。
近代以降の衰退と再興の歩み
しかしながら、時代が移り変わり、交配によって生まれた新たな品種が登場すると、京野菜はその生産性や市場のニーズへの対応において劣るようになり、栽培は徐々に減少していきました。この状況を憂慮した高嶋四郎氏は、1960年に京都府立大学において、伝統野菜の遺伝資源の保護について検討を開始し、21品目105品種を、その種と栽培技術を保護すべき対象として選び出しました。その後、1974年には京都府が伝統野菜の原種を保存するための事業を立ち上げ、農業総合研究所が、栽培農家から栽培方法を詳しく聞き取り記録すると同時に、種子を収集し保存するようになりました。1977年からは、種子を提供した農家の許可を得た場合に限り、産地育成のため、その種子を提供する取り組みも開始されました。また、京都市も1962年に特産野菜の保存圃場を設け、10種類の品種について保存委託事業を始めました。
その一方で、1980年代に入ると、全国的な米の過剰生産とそれに伴う米価の下落により、京都府においても、従来の米作りから、野菜などの集約的な園芸作物へと農業の中心を移していく必要が生じました。耕地面積の制約から大量生産は難しいため、市場競争力のある多品種少量生産の品目が求められ、独特の風味や高いブランドイメージを持つ京野菜が再び注目を集めるようになりました。このような流れを受け、京都府は農業改良普及所とともに府内全域で野菜の種類や品種に関する調査を行い、高嶋四郎氏の指導のもと、1987年に「京の伝統野菜」の定義を明確化し、40種類を認定しました。
行政による京野菜振興策：ブランド戦略と市場拡大
京野菜の価値を改めて認識し、その生産と消費を拡大するため、京都府と京都市は多岐にわたる振興策を展開してきました。これらの事業は、京野菜を単なる地方の野菜としてではなく、高品質なブランド品として確立し、その魅力を国内外に広く伝えることを目的としています。
ブランド京野菜認証制度
1989年より、京都府、流通関連団体、農業協同組合などが中心となり、農産物を認証する制度として発足したのが「ブランド京野菜」です。この制度では、「京の伝統野菜」として12品種、「京の伝統野菜に準ずるもの」として2品種が認定されており、これらは重複して認定される場合もあります。また、伝統野菜ではないものの、京都を代表する特産物である黒大豆や海老芋など10品種も含まれています。制度開始以来、ブランド品目を認証し、産地と生産者を3年ごとに見直しを行いながら認証を継続するとともに、毎年4000件以上の生産物について検査を実施しています。産地として一定以上の生産量があり、農協系統の組織を通じて計画的に市場へ出荷されることなどが要件となっているため、特に京都市内の生産者の中には、生産量の基準を満たすことができず、制度の対象外となっているという課題も指摘されています。
京の旬野菜認証制度
京都市が1988年に開始した「京の旬野菜」制度は、地元の野菜の消費を促進することを通じて、栄養価の高い野菜を市民に届け、栽培におけるエネルギー消費を抑制するとともに、地産地消によって輸送にかかるエネルギーも削減することを目標としています。環境への配慮から、農薬や化学肥料の使用量を減らすことを推奨しており、食育活動の一環として市内の小中学校の給食食材にも積極的に取り入れられています。認証の基準としては、「京都市内で生産されていること」「農薬や化学肥料の使用量を減らした栽培方法であること」「旬の時期に出荷されていること」「地元での消費を前提としていること」の4つが定められています。なお、伝統野菜以外の作物も認証の対象となり、品種改良されたものの中には「新京野菜」と呼ばれるものもあります。課題点として、京都市が販売数量や金額を正確に把握していないため、ブランド管理に影響が出ている可能性などが指摘されています。
ブランド化の成果と課題
1988年、京都府は「京都府内産農林水産物のブランド確立に関する基本指針」を策定し、京野菜の生産量増加と販売力強化を目指すブランド京野菜事業を、翌1989年に本格始動させました。品質や形状などの基準を満たすものを選定し、事業開始当初は春夏に3品目、秋冬に4品目を指定。市場への安定供給と品質維持が可能な18の産地も同時に指定しました。1990年代に入ると、京のふるさと産品価格流通安定協会が百貨店への販路開拓、常設販売所の設置、イベントでのPR活動などを展開し、販売網の拡大に尽力しました。
さらに、伝統的な露地栽培から、温室やハウス栽培への移行を支援することで出荷時期を調整したり、研究機関との連携による病害虫対策を実施することで、品質と生産性の向上を図るなど、技術的な側面からのサポートも行われました。これらの取り組みが奏功し、京野菜の生産量と消費量は増加。ブランド京野菜は、その対象品目と産地を拡大し続け、1999年には20品目・83産地、2008年には21品目・115産地が指定を受けるまでになりました。この期間に、ブランド京野菜の売上高は1989年の3,800万円から2008年には15億円を突破。京都府全体の野菜産出額も214億円から243億円へと増加しました。この産出額の増加率は、都道府県別で5位に相当し、ブランド化が大きな成果を収めたことを示しています。
しかし、消費が拡大する一方で、若手生産者を中心とした大規模な生産法人の育成が遅れ、生産者の高齢化に伴う産地規模の縮小、販売量の拡大や計画的な生産が困難になるという問題も抱えています。また、他府県産の類似品種との競争激化による京野菜全体の価格低下も課題となっており、持続可能な生産体制の確立が急務となっています。
京野菜の流通形態と多彩な利用法
京野菜は、その歴史的な背景から、地域内での消費を重視してきました。京都市内には11か所の地方卸売市場があり、生産者が直接野菜を持ち込むなど、多様な流通ルートが存在します。加えて、農家がかつては「棒手振り」と呼ばれる行商スタイルで、近年では軽トラックを使い、自ら顧客の家庭を訪問して販売するという、京都ならではの伝統的な販売方法も今なお残っています。これは、新鮮な野菜を直接消費者に届けるという、京都ならではの伝統的な流通形態と言えるでしょう。
その一方で、特にブランド京野菜事業においては、府外への販売を積極的に推進しており、2004年時点では北海道から沖縄まで、日本全国に販路を拡大しています。これにより、全国の消費者が京野菜の魅力を堪能できるようになりました。
かつて京都では、新鮮な魚介類を入手することが難しく、仏教の影響から食肉を控える習慣があったため、京料理においては伝統的に野菜が重要な役割を果たしてきました。入手できる魚介類は干物や塩漬けが中心であったため、調理法に工夫が凝らされ、棒鱈と海老芋を煮込んだ「いもぼう」や、甘鯛と蕪の煮物など、野菜を積極的に活用した料理が生まれました。さらに、京野菜は精進料理や茶の湯との関わりが深いため、一年を通して高品質な野菜が求められてきました。近隣地域で同様の野菜が生産されていても、京野菜をわざわざ取り寄せる飲食店が存在するなど、京野菜は近年においても高級料亭の食材として高く評価されています。また、旅館や一般家庭の食卓でも日常的に用いられています。
京都市では、常時3品目以上の京野菜を使用し、京野菜を使った料理を常時3品以上提供する飲食店を対象に、「旬の京野菜提供店」として認定する制度を設けています。2015年時点では、京都府をはじめ、東京都、大阪府、滋賀県など、和食、洋食、中華料理店など、計216店舗が認定されています。この制度は、京野菜の普及と消費拡大に貢献するとともに、消費者が安心して京野菜料理を楽しめる機会を提供しています。
京のブランド産品：個別の京野菜とその魅力
京都府は、「京のブランド産品」として、京野菜のみならず、果物、酒米、水産物など、合計31品目を認定しています。この項目では、特に種類が豊富な「京野菜」の中から23品目に焦点を当て、それぞれの特徴、歴史、調理法について詳しく解説します。さらに、京野菜以外の魅力的なブランド産品についてもご紹介します。
京みず菜
葉に深い切れ込みが入っているのが特徴的な京みず菜は、江戸時代の文献「雍州府志」に、東寺や九条周辺で栽培されていたという記述があり、江戸時代以前から京都を中心に栽培されてきたと考えられています。京都のみず菜は千筋京みず菜とも呼ばれ、葉柄が繊細で細く、白い色をしており、葉の緑色とのコントラストが美しい野菜です。以前は一株で4kgを超えるほど大きなものが多かったのですが、近年では小株のうちに収穫された小袋みず菜が人気を集めています。柔らかく、シャキシャキとした食感が特徴の「京みず菜」は、鍋料理はもちろん、サラダとしても美味しく、一年を通して楽しめる、現代の京野菜を代表する野菜の一つです。
京壬生菜
京壬生菜は、1800年代に水菜が自然交雑して生まれたと言われています。その発祥は、現在の京都市中京区、壬生寺周辺とされ、そこで多く栽培されてきました。特徴的なのは、その葉の形状。細長く、ヘラのような形をしています。かつては大株で育てられていましたが、近年では水菜と同様に、小株での周年出荷が主流となっています。壬生菜は、ほんのりとした辛子の香りが特徴で、古くから京漬物、特に千枚漬けに添えられる高級食材として珍重されてきました。油揚げとの煮物はもちろんのこと、さっと茹でて和え物にしたり、サラダに加えたりと、その用途は多岐にわたります。また、ビタミンCや食物繊維が豊富であることも、京壬生菜の大きな魅力です。
九条ねぎ
九条ねぎの美味しさの秘密は、葉の内部にあるぬめり。このぬめりが、ねぎ本来の甘みと柔らかさを作り出しています。京野菜の一つとして広く知られる九条ねぎは、今や全国的な知名度を誇ります。その栽培の歴史は非常に古く、京都に導入されて以来、都の周辺で栽培が続けられてきました。江戸時代には、現在の京都市南区九条付近で特に品質の良いねぎが栽培されるようになり、「九条ねぎ」という名が付けられました。白ねぎとは異なり、緑色の葉の部分にはカロテンやビタミンBが豊富に含まれています。九条ねぎをたっぷり使った温かい味噌汁は、風邪の予防にも効果があると言い伝えられてきました。鍋物やすき焼き、ぬたや和え物など、様々な料理でその風味を楽しんでいただきたい京野菜です。
伏見とうがらし
伏見とうがらしは、1684年の文献「雍州府志」に「山城国、伏見辺りで生産されるものが有名」と記されており、古くから伏見地域を中心に栽培されてきたと考えられています。「ひもとう」という別名でも呼ばれるように、とうがらしの中でも特に細長い品種で、20cmほどの長さに成長するものもあります。京都では家庭菜園で栽培する人も多く、実だけでなく葉も大切にされてきました。実は焼き物、炒め物、煮物などに、葉は「きごしょう」と呼ばれる佃煮にして食べるなど、様々な用途で活用されてきた、まさに重宝な野菜です。食物繊維、カルシウム、ビタミンCなど栄養も豊富で、夏バテ解消にも効果的。京都の先人たちは、選び抜かれた「良きもの」を後世に残してくれたのです。
万願寺甘とう（万願寺とうがらし）
万願寺甘とう（万願寺とうがらし）は、大正時代に舞鶴で生まれた京野菜です。伏見とうがらしと、日本海を経由して伝わった古いアジア系の品種などが自然交雑して生まれたのではないかと考えられています。とうがらしの王様とも言えるほどの大きさでありながら、果肉は柔らかく甘みがあり、種が少ないため食べやすいのが特徴です。これほど美味しいとうがらしが京都市場に出回るようになったのは、実はまだ20年ほど前のこと。その味の良さとユニークな形状が徐々に広まり、人気が急上昇している注目の京野菜です。
賀茂なす
「一富士二鷹三茄子」という言葉があるように、なすは古くから縁起物として親しまれてきました。その理由は、「なす」という音が「成す」に通じ、願い事が成就すると考えられていたためです。京都の賀茂なすは、江戸時代の文献にも「紫茄子が最良であり、中でも洛東河原（現在の左京区吉田、田中付近）産が最も優れている」と記されています。その種が上賀茂の人々によって大切に守り育てられ、現在の賀茂なすとなりました。その風格と味わいは「なすの女王」と称されるほどで、京を代表する逸品です。ガクの下が чисто белый で、手に取るとずっしりとした重みがあるのが特徴です。
京山科なす
丸みを帯びた卵型が特徴的な京山科なすは、果肉が緻密で水分を豊富に含んでいます。山科地域を中心に栽培され、昭和初期までは京都のなすの主流でしたが、収穫量が少ないことから他の品種に取って代わられました。非常に薄い果皮は流通には不向きですが、その分、柔らかさと上品な味わいは格別です。煮物、焼き物、漬物など、どのような調理法でも美味しくいただけます。
鹿ヶ谷かぼちゃ
左京区鹿ヶ谷の安楽寺で催される「かぼちゃ供養」は、約300年の歴史を持つと言われています。江戸時代に津軽から持ち帰られた菊かぼちゃが突然変異し、現在の鹿ヶ谷かぼちゃの形になったと伝えられています。明治時代中期には、京都で消費されるかぼちゃのほとんどが鹿ヶ谷かぼちゃだったそうです。現在では、鹿ヶ谷周辺で栽培する農家はほとんどなく、京都府中部の綾部市が主な産地となっています。「かぼちゃ供養」は中風除けのご利益があると言われています。鹿ヶ谷かぼちゃには、生活習慣病予防に効果があるとされるリノレン酸が豊富に含まれており、昔の人は科学的な分析がなくとも、その効能を知っていたようです。
京 夏ずきん
「京 夏ずきん」は、丹波黒大豆から生まれた夏限定の枝豆です。大粒でコクがあり、豊かな甘みともちもちとした食感が特徴です。秋に収穫される「紫ずきん」と合わせて、夏から秋にかけて丹波黒大豆の枝豆を長く楽しむことができます。十分に甘みがのった大粒のものだけを厳選してお届けしています。タンパク質はもちろん、ビタミンCやカルシウムも豊富です。茹でた「京 夏ずきん」は、豆ご飯やサラダ、かき揚げなど様々な料理に活用できます。
紫ずきん
「丹波黒大豆」の中でも最高級とされる品種から生まれた、黒大豆の枝豆「紫ずきん」。その名の由来は、薄皮が淡い紫色を帯びていることと、豆の形状が頭巾に似ていることにあります。丹波地方の農家では古くから「祭りの枝豆」として親しまれてきました。大粒で、コク深く、甘みが際立つ「紫ずきん」は、秋の味覚として格別です。枝豆としてそのまま味わうのはもちろん、枝豆ご飯やサラダ、天ぷらなど、様々な料理でお楽しみいただけます。
京こかぶ
かぶは、人類が栽培してきた最も古い野菜の一つとされ、持統天皇の時代（693年）には、五穀を補う作物として栽培が推奨されました。京都の豊かな自然の中で育まれた京こかぶは、白く美しい肌、整った形に加え、きめ細かく緻密な肉質、そして上品な甘みが特徴です。まさに、食の芸術品と言えるでしょう。京こかぶは、京漬物やかぶら蒸しなど、京料理に欠かせない食材です。また、サラダとして生で食べるなど、手軽に幅広く利用でき、葉も美味しくいただけます。丹精込めて育てられた京こかぶを、ぜひご賞味ください。
えびいも（こえびちゃん）
えびいもは、里芋の一種ですが、特定の品種を指すのではなく、栽培方法によって独特の形状に育てられたものです。安永年間（1772～81）、「いもぼう」の創始者である平野権太夫が、青蓮院宮が長崎から持ち帰った里芋の種を丁寧に栽培する中で、皮に縞模様があり、海老のような形をした大きな芋が収穫されるようになり、「えびいも」と名付けられたと伝えられています。肉質が緻密で、煮込んでも煮崩れしにくいのが特徴で、数ある京野菜の中でも特に優れた風味を持つとされています。棒鱈と一緒に煮た「いもぼう」は、料理店の名前としてだけでなく、京都の家庭で古くから親しまれてきた定番のおばんざいです。
堀川ごぼう
京の伝統野菜の中でも、特に個性的なのが堀川ごぼうです。松の根のような独特の形状から、野菜だと気付かない人もいるかもしれません。その起源は、豊臣秀吉が築いた「聚楽第」の堀にあります。豊臣家滅亡後、周辺住民が野菜くずなどを捨てたところ、それが堆肥となり、捨てられたごぼうが大きく育ちました。これに着目した農民が、2年かけて栽培する独特のごぼうを生み出したのが始まりとされています。繊維が柔らかく、味が芯まで染み込む堀川ごぼうは、ビタミンCやミネラルが豊富で、血液を浄化する作用も期待できます。まさに、京の先人から現代に受け継がれる貴重な贈り物と言えるでしょう。
京芋
別名「つくね芋」とも呼ばれる京芋は、京都府北部の宮津市栗田地区で、昔から大切に育てられてきました。水はけが良く、常にほどよい湿り気を保つことができる特別な畑で育つ京芋は、身が引き締まっていて水分が少なく、非常に強い粘り気を持つのが特徴です。その品質の高さから、高級な贈答品としても珍重されています。京芋は、滋養強壮に良いとされる、まさにヘルシー野菜の代表格です。皮をむいて丁寧にすり鉢ですりおろし、鰹だしで少し薄めるだけで、きめ細かく極上のとろろが完成します。とろろ汁や山かけ丼はもちろん、京都ではお饅頭などの和菓子の材料としても欠かせない存在です。
聖護院かぶら
堂々とした風格を持つ聖護院かぶらは、享保年間（1716～1736年）に、京都市左京区聖護院の農家、伊勢屋利八氏が近江国堅田から持ち帰った近江かぶの種子を栽培し、改良を重ねて生まれたとされています。その結果、肉質が非常にきめ細かく、緻密で品質の良い大かぶが収穫できるようになりました。聖護院かぶらといえば、京漬物「千枚漬け」の材料として広く知られています。その他にも、かぶら蒸しやサラダなど、さまざまな料理に利用でき、美味しく味わうことができます。京の冬の味覚を代表する聖護院かぶらを、ぜひ一度ご賞味ください。
聖護院大根
丸くて大きな聖護院大根は、もともとは細長い大根だったと言われています。文政年間(1818～1830年）に、尾張の国から献上された大根を、京都の農家が聖護院周辺で栽培するうちに、次第に丸い形になったと伝えられています。辛味が少なく、ほんのりとした甘みさえ感じられる聖護院大根は、長時間煮込んでも煮崩れしにくく、とろけるような食感が特徴です。千本今出川から少し西に行った場所にある千本釈迦堂では、毎年12月7〜8日に、中風除けを祈願する大根焚きが行われます。熱々でとろけるような聖護院大根の味わいは、寿命を延ばすとも言われ、毎年多くの人々が列をなしています。
菜の花
冬の切り花として栽培されていた伏見寒咲きナタネですが、いつしかその花の蕾だけが摘み取られ、食用として利用されるようになりました。心地よい歯ごたえと独特の風味が特徴で、お腹だけでなく心まで満たしてくれる、春ならではの食材です。特筆すべきはその栄養価の高さです。緑黄色野菜の王様ともいえるブロッコリーよりも、βカロテンやカルシウムが約3倍も多く含まれていると言われています。古くから親しまれている菜の花の漬物「菜の花漬け」も、この時期ならではの京漬物として、すっかりお馴染みとなっています。
京たけのこ
京たけのこの起源には諸説あり、その一つは、1654年に中国から渡来した隠元禅師が、宇治の黄檗山万福寺に孟宗竹の親竹を持ち込んだことが始まりとする説です。これが西山一帯に根付き、広まったとされています。また別の説では、唐に渡った禅僧が持ち帰った竹が、長岡京市奥海印寺周辺に植えられ、そこから広まったとも言われています。えぐみが少なく、柔らかさと甘みが際立つ京たけのこは、栽培農家の徹底した管理によって育まれます。肥料やり、土入れ、親竹の間引きなど、その全ての工程が手作業で行われます。桜の開花が近づく頃、京都西山一帯では「朝掘りたけのこ」ののぼりが立ち並び、賑わいを見せます。
丹波くり
栗の最高峰として名高い丹波栗は、京の伝統野菜にも匹敵するほどの長い歴史を持ち、京都の秋を代表する味覚として親しまれています。丹波地方は、亀岡市から船井郡、綾部市、福知山市、夜久野町あたりを指しますが、丹波栗は古くから朝廷への献上品として珍重され、江戸時代には年貢米の代わりとして納められていました。そのため、生産者の研究熱心さは高く、時代ごとに品種改良や栽培技術の革新が重ねられてきました。丹波栗は特定の品種を指すのではなく、丹波の豊かな風土と気象条件、そして生産者のたゆまぬ努力によって生み出された、京の至宝と言えるでしょう。
京都府産 丹波大納言小豆
粒が大きく、美しい色艶を持ち、独特の香りが特徴の「京都大納言小豆」。京都府の中南部、口丹地域と呼ばれる亀岡盆地から船井郡にかけての地域は、恵まれた気候と土壌により、古くから高品質な小豆の産地として知られています。大納言という名前の由来は、公家である大納言は切腹をしないことから、煮ても皮が破れない小豆をそう呼ぶようになったという説があります。最高の品質が求められる京菓子など、京都の高級菓子作りのために選抜され、磨き上げられた京都大納言小豆は、味、品質、大きさにおいて日本一の地位を確立しています。
京都府産黒大豆 新丹波黒
大粒でシワがなく、煮炊きしても形が崩れにくいのが、京都の黒豆「新丹波黒大豆」の特徴です。古い都々逸にも「丹波の丹波黒は色は黒でも味が良い」と詠まれており、古くからその美味しさは全国に知れ渡っていました。栽培が始まった時期は定かではありませんが、おそらく江戸時代頃からこの地で栽培されてきたと考えられています。夏の昼夜の寒暖差と秋の霧が、黒豆を大きく、ゆっくりと熟成させると言われています。味、品質、大きさともに日本一と評される新丹波黒大豆は、カルシウムやビタミン、タンパク質を豊富に含む、誰もが認める健康食品です。
金時にんじん
鮮やかな紅色が特徴的な金時にんじんは、「京にんじん」と呼ばれることもありますが、実は京野菜の定義からは少し外れます。しかし、その美しい彩りは京料理に欠かせない存在として、古くから重宝されてきました。特に京都で育まれた金時にんじんは、肉質が柔らかく、芯まで鮮やかな赤色を帯びているのが特徴です。この紅色はリコピンによるもので、近年はその抗酸化作用、特にガン予防への効果が注目されています。関西地方では、お正月の御節料理や、祝いの席で供される膾（なます）に用いられ、食卓を華やかに彩ります。
くわい
「芽が出る」縁起物として、京都の御節料理に欠かせないくわい。かつては京都市南区、東寺周辺が主な産地でした。この地域は標高が低く、井戸を掘るとすぐに水が湧き出るような湿地帯であり、くわいの栽培に適していました。かつては染料である藍の裏作として盛んに栽培されていましたが、人工藍の普及や農地の減少により、京都市内での生産は激減。現在では、京都市などでわずかに栽培が続けられています。
京山科なす京漬物
夏の京野菜を代表する「京山科なす」の中でも、旬の時期に収穫されたブランド品のみを贅沢に使用した漬物です。京山科なすを丸ごと漬け込むことで、素材本来の味わいを最大限に引き出し、京漬物ならではの伝統の味とともに、京山科なす特有の美しい見た目も楽しめます。「京山科なす京漬物」は、各店舗が独自の製法と伝統の技で丁寧に漬け込んでいます。ぜひ、それぞれのこだわりが詰まった味わいを食べ比べてみてください。
京野菜が築くブランドと文化
京都市内で行われた調査によると、京野菜は「伝統」「安心」「高級」「健康」「美味しさ」「こだわり」「新鮮」「旬」といったイメージを持たれています。一方で、「調理の難しさ」「価格の高さ」といった声も存在します。これらのイメージは、京野菜が単なる食材ではなく、京都の文化を象徴する存在であることを示しています。
京都には、伝統的な年中行事の中で野菜を大切にする文化が根付いています。例えば、安楽寺の「かぼちゃ供養」は、中風除けのご利益があるとされ、多くの人が訪れます。また、千本釈迦堂の「大根焚き」も、聖護院だいこんを求める人々で賑わいます。京野菜は、京都の人々の生活や信仰と深く結びつき、食文化を豊かにしてきました。
まとめ
京野菜は、京都の歴史と風土が育んだ、独特な伝統野菜の総称です。その定義は時代とともに変化していますが、古くから栽培されてきた在来種を中心に、豊かな風味と高い栄養価で食卓を彩ります。一時衰退の危機に瀕しましたが、関係者の努力やブランド化によって、その価値が見直され、生産と消費が拡大しています。九条ねぎや賀茂なす、聖護院だいこんなど、一つひとつの京野菜に歴史と物語があり、京料理をはじめとする様々な料理でその魅力を発揮しています。京野菜は、京都の文化と歴史、人々の生活に深く根ざした、大切な存在として受け継がれていくでしょう。
京野菜と普通の野菜の違いとは？
京野菜は、京都の気候風土と歴史の中で育まれた在来品種や、独自の栽培技術によって生まれた野菜です。一般的な野菜が生産性や均一性を重視するのに対し、京野菜は風味の豊かさ、栄養価の高さ、そして歴史的な背景に特徴があります。聖護院だいこんは、辛みが少なく甘みが強く、煮崩れしにくいといった特性があります。
「京の伝統野菜」と「ブランド京野菜」は同じもの？
「京の伝統野菜」とは、京都府が定めた、歴史的背景を持つ特定の野菜群を指します。具体的には、昭和63年に40種類の品種が選ばれました。一方、「ブランド京野菜」は、それよりも後の1989年に始まった制度で、伝統野菜の一部を含む、より広い範囲の野菜を対象としています。ブランド京野菜には、黒大豆やえびいもなど、伝統野菜ではないものの、京都の特産品として認められたものも含まれます。ブランド京野菜として認められるには、一定の生産量や品質基準を満たし、計画的に市場へ出荷されている必要があります。
京野菜はどこで手に入る？
京野菜は、京都市内の卸売市場をはじめ、道の駅、農産物直売所、デパート、スーパーマーケットなどで購入可能です。生産者によっては、直接販売やオンライン通販を行っている場合もあります。「ブランド京野菜」の普及により、現在では北海道から沖縄まで、全国のデパートや高級スーパーでも取り扱われるようになりました。また、京都府や京都市が認定する「旬の京野菜提供店」では、京野菜を使った様々な料理を味わうことができます。
京都で伝統野菜が発達した理由は？
京都が長きにわたり日本の中心地であったこと、各地から多様な文化や物産が集積したこと、そして大都市としての消費地があったことが、京野菜の発達を大きく後押ししました。さらに、仏教の影響による食生活の変化も影響しています。肉食を避ける文化の中で、京料理では野菜が特に重要視され、独自の栽培技術や品種改良が発展しました。桂川などの豊かな水資源、肥沃な土壌、温暖な気候と適度な寒暖差も、京野菜の多様性を育む上で重要な役割を果たしました。
「新京野菜」とはどんな野菜？
「新京野菜」とは、京都市が推進する「京の旬野菜」制度における、新しい栽培方法で生まれた野菜のことです。伝統野菜ではありませんが、品種改良などを経て京都で新たに栽培されるようになり、地産地消や環境への配慮といった目的に沿って流通しています。例えば、万願寺とうがらしのように、比較的歴史は浅いものの、京都の食文化に深く根付いている品種がこれに該当します。
京野菜にはどのような栄養素が含まれているのでしょうか？
1990年代に行われた調査によると、伝統的な京野菜は、一般的に流通している品種と比較して、ビタミン類、ミネラル分、そして食物繊維をより多く含んでいることが明らかになっています。具体例を挙げると、九条ねぎの青い葉の部分には、カロテンやビタミンB群が豊富に含まれており、京壬生菜や伏見とうがらしには、ビタミンCや食物繊維がたっぷりです。さらに、鹿ヶ谷かぼちゃには、生活習慣病の予防に役立つと言われているリノレン酸が含まれているなど、それぞれの京野菜が独自の栄養価を持っている点が大きな魅力と言えるでしょう。
京野菜を使ったおすすめの料理は何でしょうか？
京野菜は、素材本来の風味を最大限に引き出すシンプルな調理法から、京料理の奥深さを追求した洗練された料理まで、様々な形で利用されています。例えば、聖護院かぶや聖護院だいこんは、千枚漬けやかぶら蒸し、あるいは素材の味を活かした煮物として食されることが多いです。また、九条ねぎは、鍋料理やすき焼き、ぬた、和え物などに最適です。賀茂なすは、田楽や揚げ物として、えびいもは、棒鱈と一緒に煮込んだ「いもぼう」として親しまれています。京みず菜や京壬生菜は、サラダや和え物、そして鍋料理など、幅広い料理でその風味を楽しむことができます。