種無し巨峰の秘密を解き明かす！美味しさの秘密から栽培方法まで徹底解説

「種なし巨峰ってどうやって作るの？」「普通の巨峰と何が違うの？」そんな疑問をお持ちではありませんか？濃厚な甘みとジューシーさで人気の巨峰ですが、種がないからこそ、より手軽に、より美味しく味わえますよね。この記事では、種なし巨峰が生まれる秘密を徹底解剖！美味しさの秘密から、意外と知らない栽培方法まで、巨峰の魅力を余すことなくお届けします。種なし巨峰の世界へ、ようこそ！

種ありブドウと種無しブドウ、その違いを生み出す秘密は、植物ホルモンであるジベレリンによる処理にあります。種ありブドウは自然な生育過程を経て、受粉によって種子が形成されます。一方、種無しブドウは、ジベレリンというホルモンを人為的に処理することで、受粉を介さずに果実を肥大化させます。ジベレリンは、植物の成長を促進する働きがあり、通常、種子が形成される過程で自然に生成されます。しかし、種無しブドウでは、このホルモンを外部から与えることで、種子がなくても果実が大きく育つように誘導しているのです。味の違いに関しては、一般的に種無しブドウは種ありブドウに比べて、実が締まっており、より甘みが強く感じられる傾向があります。これは、種子を形成するために使われるエネルギーが果実の成長に集中するためと考えられています。ただし、品種や栽培方法によっても味は大きく左右されるため、一概に種あり、種無しだけで味の優劣を判断することはできません。ジベレリン処理は、種無しブドウの生産を可能にする重要な技術であり、私たちの食卓に多様なブドウを提供してくれています。

種無しブドウは、その手軽さから広く親しまれていますが、その誕生には植物ホルモンであるジベレリンの利用が深く関わっています。ジベレリンは、植物の細胞伸長や果実肥大を促進する作用を持っており、種無しブドウの生産においては、受粉を伴わない単為結果を誘導するために用いられます。

通常のブドウ栽培では、受粉・受精を経て種子が形成されると、種子から放出されるホルモンの働きにより果実が肥大します。しかし、ジベレリン処理を行うことで、受粉が行われなくても種子ができた場合と同様に果実が肥大するため、種無しブドウを得ることができるのです。具体的には、開花直後や満開時などにジベレリン水溶液を花房に散布することで、単為結果が促進されます。

種無しブドウの生産にジベレリンが利用されるようになったのは、20世紀後半のことです。日本では、1950年代からジベレリンの研究が進められ、ブドウへの応用が試みられました。初期には、ブドウの品種や栽培条件によって効果にばらつきがありましたが、技術改良が進むにつれて安定した種無しブドウの生産が可能となりました。現在では、ジベレリン処理は種無しブドウ栽培における一般的な技術として広く普及しています。

ジベレリンは、植物ホルモンの一種であり、その驚くべき発見は、第二次世界大戦中に日本で行われました。当初、イネの苗が異常に成長する「ばか苗病」の原因物質として研究が進められ、その病原菌であるイネ馬鹿苗病菌（Fusarium fujikuroi）が生産する物質に植物の成長を促進する効果があることが判明しました。この物質がジベレリンと名付けられ、植物生理学における重要な発見となりました。ジベレリンは、植物の細胞伸長、種子の発芽、花芽形成、果実の肥大など、様々な生理現象に関与しています。農業分野では、ジベレリンの応用により、種なしブドウの生産や、野菜の品質向上、収穫量の増加などが実現しています。例えば、ブドウの房にジベレリンを処理することで、受粉を伴わずに果実が肥大し、種なしブドウを得ることができます。また、麦芽製造においては、ジベレリンが麦の発芽を促進し、効率的な生産に貢献しています。このように、ジベレリンの発見とその応用は、農業生産に革新をもたらし、食料の安定供給に貢献しています。

本来の種無しブドウと人工的な種無しブドウは、種無しという形質が現れるメカニズムに違いがあります。本来の種無しブドウは、受粉が正常に行われても種子が成熟しない、あるいは非常に小さく退化してしまうという性質を持っています。これは、遺伝的な変異や突然変異によって自然に生じたもので、植物ホルモンのバランス異常などが原因と考えられています。一方、人工的な種無しブドウは、ジベレリンなどの植物ホルモン剤を受粉後に散布することで、種子の発達を阻害し、果実を肥大させる技術を利用しています。受粉自体は行われますが、ホルモンの作用によって種子が形成されず、結果として種無しになります。つまり、前者は自然のメカニズムによるものであり、後者は人為的な操作によるものと言えます。

種無しぶどうを作るには、開花時期に一度ジベレリン処理を行うのが一般的ですが、それだけでは実は大きく育ちにくいのが難点です。なぜなら、ぶどうの実を大きくする役割を持つジベレリンは、本来、実の中にある種によって作られるものだからです。種がない場合、実の成長に必要なジベレリンが不足してしまいます。そこで、より大きく、質の高いぶどうを収穫するために、ジベレリン処理を二度行う方法が用いられます。一度目の処理は、開花の4日前から満開の時期に行い、「種無し」にするのが目的です。そして、一度目の処理から10日から14日後、小さな実がつき始めた頃に、再び房全体にジベレリン処理を行います。二度目の処理は、果実を大きくすることを目的とし、実の細胞分裂や肥大化を促進することで、私たちがよく目にする立派なぶどうへと成長させる、非常に重要な工程なのです。

山梨県観光果実園振興協議会の会員である甲斐屋農場では、主流の「種なし」ではなく、昔ながらの「種あり」巨峰の美味しさを追求しています。その理由は、「種あり」巨峰にこそ、農園が考える本来の巨峰の「旨味」があるからです。見た目の良さや食べやすさから、小売店やお客様から「種なし」が好まれる傾向にあることは理解しており、単価が下がる「種あり」にこだわることは、必ずしも得策とは言えないかもしれません。しかし、本物の巨峰の美味しさを知っていただきたいという強い想いから、「種あり」巨峰の生産にこだわり続けています。このこだわりは、ぶどう栽培の歴史と深く繋がっています。

山梨県山梨市牧丘地区は、その大半が南向きの斜面で構成されており、ぶどう栽培に最適な環境が整っています。標高約600mに位置し、水はけの良い土壌と昼夜の寒暖差があるため、高品質な巨峰が育つことで知られています。私が生まれたのは1962年ですが、当時、牧丘は養蚕用の桑畑が一面に広がっていました。しかし、1970年代半ばになると養蚕は衰退し、牧丘地区では桑に代わる新たな特産品が求められるようになりました。同時期に、1920年頃から研究が進められてきた巨峰の栽培方法が確立されつつありました。水はけ、日当たりが良く、昼夜の寒暖差が大きい牧丘地区は、巨峰栽培に非常に適していることが分かり、1970年代後半から巨峰栽培農家が急増しました。この地域に根付いた栽培の歴史が、現在の牧丘巨峰の品質を支えているのです。

巨峰は1952年に農林省（現農林水産省）に品種登録を申請しましたが、1957年に却下されました。その理由は、栽培の難しさから生産者にとって有益ではなく、「栽培する価値がない」と判断されたためです。特に、「花ぶるい」と呼ばれる生理的な落果が大きな要因でした。当時は、房についた花を全て実らせていたため、現在とは異なり、一房あたりの粒数が非常に多かったのです。現在では生産方法が確立され、房の上2/3と下の部分を切り落とす「房づくり（花切り）」という作業を行い、「花ぶるい」を防いでいます。これにより、一房の粒数を30～35粒に限定することで、当時よりも糖度が高く、美味しい巨峰を育てることが可能になりました。これは、樹が一つ一つの実に栄養を集中させ、より高品質な果実を育てるための重要な技術です。

もう一つ、巨峰栽培を難しくしているのが「無核の粒」です。これは、開花時期の天候に大きく影響され、寒さや長雨によって種が入らない粒が発生する現象を指します。この「無核の粒」の発生は、その年の収穫量に最も影響を与える要因であり、「種あり」巨峰栽培における最大の課題と言えます。「無核の粒」は本来の巨峰のように大きくならず、房の中で形を崩し、見栄えが悪くなるため、余分な粒と一緒に取り除く「摘粒（粒抜き）」という作業を行います。一房一房、全ての房に手を加え、粒の数や形を調整し、美しく仕上げるには、熟練の技術と手間が不可欠です。

《重要なお願い》巨峰にはそれぞれ個性があります。実がぎっしり詰まった房もあれば、少し空間のある房も、大きな粒も小さな粒も、丸い粒も細長い粒も存在します。見た目の違いによって、味や風味に差が生じることはありません。その年の巨峰は「一年」で育ちますが、巨峰の木自体は何十年もの歳月をかけて成長してきました。天候、気温、樹勢など様々な要因によって、異なる特徴を持つ巨峰が生まれます。私たちは、それら全てを「巨峰が精一杯生きた証」として、そのままお届けしたいと考えています。お客様にも、「巨峰が精一杯生きた証」を私たちと一緒に感じていただけたら幸いです。

スーパーマーケットなどでは、シャインマスカットのほとんどが種無しとして販売されていますが、巨峰などの品種では、種ありと種なしの両方が店頭に並んでいます。以前は巨峰といえば種ありが一般的でしたが、消費者の間で「食べやすさ」を重視する傾向が強まったため、種無し巨峰の生産量も増加しました。日本の種無しぶどうの多くは、植物ホルモンの一種であるジベレリンを使った処理によって作られますが、一般的には「種ありぶどうの方が味が良い」という意見もあります。この味の差には、収穫のタイミングと果実の熟し具合が深く関わっています。種無しぶどうと種ありぶどうを比較すると、種ありぶどうの方が果実と軸の接続部分が大きく、実が軸から落ちにくい構造になっています。一方、種無しぶどうは軸と果皮がわずかにくっついているだけのことが多く、実が軸から簡単に外れてしまう「脱粒」が起こりやすいという特徴があります。この脱粒を防ぐために、種無しぶどうは完全に熟す前の、やや若い状態で収穫されることがよくあります。そのため、一般的に種無しぶどうは種ありぶどうに比べて糖度が低い傾向があるとされていました。しかし、最近では「種なし巨峰」の中にも、十分な甘さを感じられる品種が登場しており、その手軽さも相まって人気を集めています。それに対して、種ありぶどうは脱粒の心配が少ないため、樹上で最大限に甘さを引き出すことができるまで栽培を続けることができます。その結果、種あり巨峰は濃厚で深みのある巨峰本来の美味しさを堪能できる一方、種なし巨峰は種ありに比べてややさっぱりとした味わいながらも、見た目の美しさや食べやすさ、ジューシーで弾力のある食感といった魅力があり、口いっぱいに広がる甘酸っぱい果汁が特徴です。シャインマスカットの断面写真を見ると、軸と皮だけでつながっていることがわかり、種無しぶどうが脱粒しやすい構造であることがよくわかります。

種なし巨峰とシャインマスカットは、どちらも種のないぶどうで、優れた味と美しい見た目から贈答品としても人気があります。種なし巨峰は、種なしぶどうの中では味が濃く、しっかりとした甘さを感じられます。シャインマスカットも非常に甘みが強いですが、それに加えて爽やかな香りと風味があり、上品な味わいを楽しめます。また、シャインマスカットは皮が薄くてパリッとしているため、皮ごと美味しく食べられます。

黒色ぶどうの代表格である巨峰と、赤色ぶどうの代表格であるクイーンニーナ。どちらも人気があり、スーパーで見かける機会が多い品種です。クイーンニーナは、種なし巨峰に比べて酸味が少なく、上品な甘さが際立っています。どちらも大粒ですが、果皮の色が大きく異なり、種なし巨峰はつややかな黒紫色、クイーンニーナは鮮やかで気品のある赤色をしています。また、クイーンニーナは皮ごと食べられるぶどうとして知られていますが、人によっては皮に渋みを感じることもあります。

私が巨峰農家を継いだ1990年頃、私の地域ではまだ「種なし」栽培は一般的ではありませんでしたが、2000年代に入ると徐々に増え始めました。当時、ぶどうの中ではデラウェアを「種なし」にするのが主流であり、その栽培技術が徐々に巨峰にも応用されるようになったのです。「種なし」にするためには、植物成長調整剤であるジベレリン溶液に房を浸す作業を開花時期と果実の肥大時期に2回行う必要があります。ジベレリン溶液に浸すことで、受粉しなくても果実が成長するという仕組みを利用します。実は、「種なし」のぶどうは「種あり」に比べて粒が大きく、見た目の劣化が遅いという特徴があります。この点に注目したのが、スーパーマーケットなどの小売店でした。徐々に注文は「種なし」へと移行し、最終的には「種あり」よりも高い価格で取引されるようになりました。ジベレリン処理をした房は、天候の影響を受けにくく生産量が安定していること、出荷価格が高いこと、種がないので食べやすいこと、そして粒が大きく見た目の鮮度が長持ちすることなどから、「種なし」の生産が急速に広まっていったのです。

種なし巨峰を選ぶ際、最初に確認すべきは「軸」の状態です。軸が鮮やかな緑色で、みずみずしく、しっかりとした弾力があるものを選びましょう。果粒が密集していて、重みを感じるものも、鮮度が良いサインです。逆に、軸が茶色っぽく変色していたり、果粒が簡単に取れてしまうものは、鮮度が落ちている可能性があります。特に種なしぶどうは、種がない分、粒が取れやすい傾向があるため、購入時や持ち運びには注意が必要です。また、果皮表面に白い粉のようなものが付いていることがありますが、これは「ブルーム」と呼ばれる自然なものです。ブルームは、ぶどう自身が作り出す保護成分で、水分の蒸発を防ぎ、病気から果実を守る役割があります。ブルームが均一に、そして濃く付いているぶどうは、収穫後の時間が短く、丁寧に扱われた証拠とされ、新鮮である可能性が高いです。ブルームは無害なので、そのまま食べても問題ありませんが、気になる場合は軽く水で洗い流してください。

種なし巨峰をより美味しく味わうには、ちょっとした工夫が大切です。果皮のブルームは鮮度を保つために重要なので、食べる直前まで洗い落とさないようにしましょう。食べる直前に軽く水洗いするだけで十分です。また、ぶどうの房は、一般的に上部（肩の部分）に甘みが集中しやすいと言われています。そのため、房の下の方から食べ始めることで、甘さの変化を最後まで楽しむことができ、より美味しく味わうことができます。

購入した種なし巨峰をすぐに食べきれない場合は、適切な方法で保存することで、美味しさを長く保つことができます。ぶどう全体を丁寧に新聞紙で包むか、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。こうすることで乾燥を防ぎ、みずみずしい状態と風味をできる限り維持できます。ぶどうの保存に適した環境は、温度0℃、湿度85～90%と言われています。生鮮食品であり、特に糖度が高く湿気に敏感な果物なので、常温・冷蔵に関わらず長期保存は難しいです。お手元に届いたら状態を確認し、できるだけ早く食べるようにしてください。輸送時に鮮度保持用の袋に入っていた場合は、そのまま冷蔵庫に入れると、より長く保存できます。

甲斐屋農場では、一部「種なし」巨峰の栽培も行っていますが、主力はあくまで「種あり」巨峰です。その理由は、「味」への強いこだわりがあるからです。「種なし」は食べやすさでは優れていますが、巨峰本来の深い味わいを損なってしまうと考えています。本物の巨峰の味は、ただ甘いだけでなく、「甘みと酸味の調和」、そして口の中に広がる豊かな「コク」が特徴です。また、ジベレリン処理を行わないことで、ぶどうの皮が柔らかくなり、より自然な食感を楽しめます。私たちはこれを、昔ながらの「うまい巨峰」と呼んでいます。「種なし」が主流になろうと、栽培に手間がかかろうと、市場価格が安くなろうと、私たちの信念は変わりません。幼い頃から慣れ親しんだ、本物の巨峰の「うまさ」を、今のお客様にも味わっていただきたい。その一心で、「種あり」巨峰にこだわり続けています。幸いなことに、甲斐屋農場のお客様には、私たちのこだわりが伝わってきています。多少見た目が悪くても、甲斐屋農場の巨峰の味を求めて、わざわざ足を運んでくださったり、ご注文をいただいたりしています。これからも、お客様に必要とされる存在であるために、「種あり」巨峰にこだわり続け、伝統の味を守り、「うまい巨峰」をお届けしていきます。

種無し巨峰は、日本を代表するぶどう品種である巨峰を改良したもので、濃い紫色の果皮にブルームと呼ばれる白い粉が均一についた美しい外観が特徴です。甘さと酸味のバランスが取れており、果肉はしっかりとしていて、果汁が豊富です。見た目の美しさと美味しさ、そして豊かな香りから、贈答品としても非常に人気があります。旬の時期は6月から10月頃で、主な産地は山梨県、長野県、福岡県です。JAフルーツ山梨の公式ウェブサイトでは、旬の種無し巨峰をいち早く手に入れることができます。大切な方への贈り物として種無し巨峰を考えている方は、ぜひチェックしてみてください。

シャインマスカットは、ぶどうの中でも特に人気が高く、その美味しさと美しい外観から高級フルーツとして知られています。鮮やかな黄緑色の果実は大粒で種がなく、皮ごと食べられるのが特徴です。一口食べると、口いっぱいに広がる甘みとたっぷりの果汁は、まさに格別な味わいです。ハウス栽培のものは7月頃から市場に出回りますが、一般的な旬は8月中旬から10月頃です。主な産地は山梨県、長野県、岡山県などで、特に山梨県産のシャインマスカットは、太陽光をたっぷり浴び、昼夜の寒暖差の中で甘みと果汁を蓄えます。日本有数の産地である山梨県で育った美味しいシャインマスカットを求める方は、JAフルーツ山梨の公式ウェブサイトをぜひご覧ください。

クイーンニーナは、鮮やかな赤色をした大粒の果実が目を引く品種です。一粒の重さが約17gもあり、「巨峰」や「ピオーネ」といった大粒のぶどうよりもさらに大きいのが特徴です。酸味が少なく、際立つ甘さを堪能できます。果肉は硬めで、シャキシャキとした食感が楽しめます。旬の時期は8月下旬から9月上旬頃で、ピオーネとほぼ同時期に収穫されます。主な産地は、広島県や長野県、山梨県などです。JAフルーツ山梨の公式ウェブサイトでは、甘くて大粒のクイーンニーナを旬の時期に合わせて販売しています。限られた期間しか味わえない旬のクイーンニーナをぜひお見逃しなく、チェックしてみてください。

長年、日本の食卓でおなじみの種無しぶどうといえばデラウェアです。小粒で甘みが際立っているため、小さなお子様にも食べやすく、離乳食にも利用されています。薄くて柔らかな皮は、手で簡単に剥くことができます。店頭に並び始めるのは5月頃で、9月頃まで楽しめます。特に7月下旬から8月頃が旬で、スーパーマーケットなどでもよく見かけるでしょう。主な産地としては、山梨県や山形県が挙げられます。

ナガノパープルは、皮ごと食べられる大粒の黒ぶどうです。黒い皮にはポリフェノールが豊富に含まれており、ナガノパープルを一房食べると、赤ワイン一本分のポリフェノールを摂取できるとも言われています。糖度は18〜21度と非常に高く、程よい酸味とのバランスが取れた、さっぱりとした味わいが魅力です。旬は9月上旬から10月上旬で、9月中旬から下旬にかけてが最も美味しい時期です。長野県が主な産地であり、国内生産量の約99％を占めています。

オーロラブラックは、岡山県生まれのオリジナル品種で、高い糖度と食べやすさが特徴です。果肉はプリッとしていて食べ応えがあり、口の中に甘い果汁が広がります。実が落ちにくく、収穫後の日持ちが良いことから、お中元やお盆のお供え物としても人気があります。旬の時期は8月中旬から9月上旬頃です。

ニューベリーAは、紫黒色の種無しぶどうで、糖度17度前後の甘さと、程よい酸味が調和した果汁が特徴です。古くから栽培されている定番品種として、長く親しまれています。見た目は巨峰に似ていますが、粒の大きさがやや小ぶりです。旬は8月下旬から9月上旬頃で、広島県、岡山県、熊本県などが主な産地です。

種無し巨峰は、大粒のぶどうとして知られ、一粒あたり約15gから20gになることもあります。特に品質の良いものは、まるでゴルフボールのような大きさに成長することもありますが、一般のスーパーマーケットなどではあまり見かけることがない希少な品種です。果皮は濃い紫黒色をしており、その深い色合いが特徴です。糖度は高く、巨峰を上回ることもあり、芳醇な香りと深みのある味わいが楽しめます。旬の時期は8月頃から始まり9月にかけて最盛期を迎え、主に山梨県などの地域で栽培されています。

「種ありぶどうは種を取り出すのが面倒だ」と感じる方もいるかもしれませんが、種を気にせずに丸ごと食べられる珍しい品種も存在します。それが「スチューベン」というぶどうです。スチューベンはアメリカで生まれた品種で、近年人気のシャインマスカットのルーツとも言える古い品種です。主に青森県で栽培されており、小粒で房にびっしりと実が詰まっているのが特徴です。また、種無しぶどうに比べて比較的安価に入手しやすいのも魅力です。スチューベンの果汁は非常に豊富で、特に皮の近くに濃厚な甘みが凝縮されています。おすすめの食べ方は、皮をむいて果肉を口に含み、種を噛まずにそのまま飲み込むというものです。この方法なら、あっという間に一房を食べ終えてしまうほど手軽に楽しめます。ただし、スチューベンは地域によってはあまり流通していないため、もし見かけることがあれば、ぜひ一度試してみてください。

種無しぶどうは、栽培過程でジベレリン処理という特殊な技術を用いることで、手軽に食べられるように工夫されています。その手軽さは消費者から高く評価されていますが、一方で、実が房から落ちやすいという性質から、完熟になる前に収穫されることもあります。しかし、ジベレリン処理は植物ホルモンを利用したものであり、人体への安全性も確認されているため、安心して食べることができます。スチューベンのように、種ごと食べられるユニークな品種や、年々増え続ける種無しぶどうの品種など、ぶどうの楽しみ方はますます多様化しています。手軽に食べたい時、完熟したぶどうの風味を味わいたい時、新しい品種を試したい時など、その日の気分や好みに合わせて、様々な種類のぶどうを味わってみてください。きっと、それぞれに個性的な魅力が見つかるはずです。

回答：種無しぶどうは、主に「ジベレリン処理」という植物ホルモンを使った栽培方法で作られます。ぶどうの花が咲き始めた頃、ジベレリンという植物ホルモンを水で薄めた液体に、ぶどうの房を一つずつ浸します。この処理によって、ぶどうは受粉しなくても実をつけることができ、種のない実へと成長します。さらに、実を大きくするために、1回目の処理から約10日から14日後に、もう一度ジベレリン処理を行います。1回目の処理は種をなくすため、2回目の処理は実を大きくするために行われます。ただし、ジベレリン処理を行っても、気候などの条件によっては、まれに種が残ってしまうこともあります。

回答：ご安心ください。ジベレリン処理を施した種無し巨峰は、人体に悪影響はないと考えられています。ジベレリンは植物が成長する上で欠かせない天然の植物ホルモンであり、使用する際の濃度も安全性が確保された範囲で厳密に調整されています。また、ジベレリンは農薬として食品衛生法に基づく残留基準値が設けられており、基準値をクリアしたもののみが市場に出回ります。種無し巨峰以外にも、柑橘類、いちご、トマト、なす、菊、トルコギキョウなど、幅広い農作物や植物の栽培に利用されており、植物本来の力を引き出す安全な栽培技術と言えるでしょう。

回答：一般的に、種あり巨峰の方が、より完熟した状態で収穫できるため、濃厚な甘み、複雑な香り、そして甘さと酸味の絶妙なバランスを楽しめると言われています。これは、種があることで実が大きく育ち、実が落ちにくい性質を持つため、樹上で十分に甘みを蓄えることができるからです。一方、種無し巨峰は実が落ちやすいため、完熟する前に収穫されることが多く、以前は種あり巨峰に比べて甘さが劣ると考えられていました。しかし、近年では、種無し巨峰でも、種の周りの酸味が少なく、しっかりとした甘さが特徴の品種が登場しています。種無し巨峰は、食べやすさ、見た目の美しさ、果肉のジューシーさや食感の良さで人気を集めています。どちらを選ぶかは、品種、栽培方法、そして個人の好みが大きく影響するでしょう。