きんつば：江戸の粋を今に伝える、和菓子の魅力

江戸の粋を今に伝える和菓子、きんつば。シンプルながらも奥深いその味わいは、長きにわたり多くの人々を魅了し続けています。小豆の風味を最大限に引き出した餡を、薄皮で丁寧に包み焼き上げた姿は、まさに職人技の結晶。時代を超えて愛されるきんつばの魅力に、歴史や文化とともに迫ります。一口食べれば、きっとあなたもその虜になるでしょう。

きんつば（金鍔）は、日本が誇る伝統的な和菓子として、長きにわたり愛されてきました。その根底にあるのは、シンプルながらも奥深い味わい、そして日本の歴史と文化に深く結びついた背景です。風味豊かな小豆餡と、それを優しく包み込む薄衣が生み出す絶妙なバランスは、多くの人々を魅了し続けています。単なるお菓子という枠を超え、季節の彩りや地域の個性を表現する存在として、きんつばは特別な価値を湛えています。

きんつばとは、一般的に、小豆を材料とした餡を形に固め、小麦粉などを混ぜた薄い衣を付けて焼き上げた和菓子のことを指します。この製法によって、小豆本来の風味と食感を最大限に引き出しつつ、衣を焼くことで香ばしさと独特の口当たりが加わります。形状や製法には地域やお店によるバリエーションが見られますが、どのきんつばにも共通するのは、餡の美味しさを追求する和菓子職人の技と情熱です。また、茶道の世界とも深く関わり、お茶請けとしても広く親しまれています。

きんつばという特徴的な名前は、昔の日本刀の「鍔（つば）」の形に似ていたことに由来すると言われています。鍔とは、刀身と柄の間にある円形または多角形の金具で、手を保護する役割とともに、装飾としての美しさも兼ね備えたものです。初期のきんつばは、この鍔のように丸く平らな形状をしていたため、「金鍔」と名付けられたと考えられています。この名前には、武士の時代から続く日本の美意識や文化が、和菓子にも息づいているという、興味深い歴史が込められています。

きんつばは、長い歴史の中で、形状と製法において様々な変化を遂げてきました。今日私たちがよく見かける四角い「角きんつば」が主流になる前は、刀の鍔を模した丸い形が一般的でした。この形状の変化は、時代のニーズや職人たちの創意工夫によってもたらされたもので、きんつばの多様性を豊かにする要因となっています。

昔ながらのきんつばは、今よく見かける四角い形ではなく、丸い形をしており、作り方も異なっていました。小麦粉を水で溶いて作った薄い生地で餡を丁寧に包み、刀の鍔のように丸く平らに形を整え、油をひいた平らな鍋で両面と側面を焼いて作られていました。この作り方では、生地が餡をしっかりと包み込むことで、味が一体となり、油で焼くことで香ばしい風味が引き出されます。地域によっては、似たような作り方の餅菓子を「きんつば」と呼ぶこともあり、その土地ならではの食文化が表れていることもあります。

現在、広く親しまれているのは「角きんつば」です。これは、小豆餡を四角く固め、小麦粉を水でゆるく溶いた生地を各面に薄く付けながら、熱した銅板で一面ずつ丁寧に焼いて作ります。この作り方の大きな特徴は、餡の風味を最大限に生かし、その豊かな味わいをそのまま感じられることです。表面の薄い衣は、餡の水分を閉じ込めつつ、焼くことで香ばしさを加え、独特の食感を生み出します。この製法は、餡が主役であるきんつばの魅力を引き立て、多くの人に好まれる理由となっています。

きんつばの歴史をたどると、その始まりは京都で「ぎんつば」という名前で生まれたお菓子です。その後、江戸に伝わる過程で、材料の変化や文化の影響を受け、「きんつば」として新しい形に変わっていきました。この変化は、日本の和菓子が地域ごとに独自の発展を遂げてきた歴史の一部を示しています。

きんつばの起源は、京都で生まれたお菓子にあります。この京菓子は、米粉（上新粉）で作った生地で餡を包み、同じように焼いて作られていました。当時の名前は、丸くて平らな形と、米粉の生地が焼けることで生まれる薄い色から、「ぎんつば（銀鍔）」と呼ばれていました。「ぎんつば」は、上品な口当たりと繊細な味わいで、京都の人々に愛されていたと考えられています。

江戸時代中期、上方（京阪）で生まれた「ぎんつば」の製法は、東へと伝わりました。その過程で、名称が「きんつば」へと変化を遂げたとされています。背景には、材料の変化がありました。皮の主原料が米粉から小麦粉へと変わったのです。小麦粉を用いると、焼き上がりの生地は米粉よりも濃い黄金色を帯びやすくなります。この色合いが「金」を連想させたという説が有力です。加えて、当時の経済状況や文化的な比較、すなわち上方が銀本位制であったのに対し、江戸が金本位制を採用していたことが影響したとも考えられています。このように、材料の変化と地域文化が複雑に絡み合い、「ぎんつば」は江戸の地で「きんつば」として独自の発展を遂げ、広く親しまれるようになったのです。

きんつばの歴史は、伝統の製法を頑なに守り続ける老舗の存在、そして、時代に合わせ、新しい素材や製法を取り入れてきた革新の歴史でもあります。特に、今日広く見られる「角きんつば」の誕生は、きんつばが全国に広まる上で大きな役割を果たしました。また、この事実は、地域ごとの特色ある文化が、お菓子という形を通して表現されていることを示しています。

きんつばの形が現在の主流である角型へと変化する以前から、江戸時代からの伝統製法である丸型のきんつばを守り続けている老舗が存在します。その代表的な存在が、東京都千代田区神田駿河台に本店を構える「ささま」です。同店は、江戸時代に西河岸町と呼ばれた場所で創業以来、変わらぬ場所で伝統の丸型きんつばを作り続けています。その製法と味わいは、江戸の菓子文化を現代に伝える貴重な存在として、多くの和菓子愛好家から愛されています。このような老舗の存在こそが、きんつばの奥深い歴史を物語っているのです。

現在、広く親しまれている「角きんつば」は、明治時代に金沢の紅花堂（現在の中田屋）の創業者、中田憲吉氏によって生み出されました。この画期的な製法は、餡を四角く成形し、表面を焼き上げることで、餡そのものの風味をより一層引き立てることを可能にしました。さらに、日持ちが良くなるという利点もありました。この工夫が、きんつばがより多くの人々に受け入れられるきっかけとなり、全国的な普及を後押ししました。金沢は、京都や松江と並び、和菓子の名産地として知られています。加賀百万石の豊かな文化の中で育まれた茶道文化が、彩り豊かな和菓子を数多く生み出し、人々の生活に深く根付いています。中田屋は、昭和9年（1934年）に石川県鶴来町で創業し、昭和21年（1946年）に現在の東山へと移転しました。「きんつばといえば中田屋」と評されるほどに、広く親しまれています。創業以来、伝統の味と製法を大切に守りながら、全国の人々に愛されるきんつばを作り続けています。和菓子を、色や形、味や香り、触感、そして季節の便りとして五感で楽しむ芸術品と捉える中田屋の精神が、その確かな品質と揺るぎない人気を支えているのです。

きんつばの多様性は、各地の食文化や歴史が織りなす賜物です。例えば、丹波篠山地方では、円形で刀の鍔を模した伝統的なきんつばが今も作られており、その土地ならではの個性を際立たせています。これらの地域に残るきんつばは、単なるお菓子としてだけでなく、地域の歴史や文化を伝える役割も担っていると言えるでしょう。このように、きんつばは日本各地で、その土地の風土や人々の暮らしに寄り添いながら、独自の進化を遂げてきたのです。

きんつばの味を左右する最も重要な要素の一つは、使用する小豆と餡の製法です。和菓子職人は、小豆の産地や品種、そして炊き方に徹底的にこだわり、独自の風味と食感を生み出しています。ここでは、名高い老舗がどのような小豆を選び、その魅力をどのように引き出しているのかをご紹介します。

金沢の老舗「中田屋」のきんつばは、素材への徹底的なこだわりから、北海道の広大な大地で育まれた大納言小豆を使用しています。大納言小豆は、一般的な小豆に比べて粒が大きく、煮崩れしにくいのが特徴です。また、糖分が多く、味が濃厚であるため、粒あんの風味を最大限に活かしたい中田屋にとって最適な小豆と言えます。厳選された大納言小豆を使用することで、餡本来の豊かな風味と、ふっくらとした粒感が際立つ、中田屋ならではのきんつばが生み出されています。

千葉県成田の「なごみの米屋」のきんつばには、北海道十勝地方の契約栽培小豆が使用されています。この小豆は、粒感が損なわれないよう、丁寧に炊き上げられます。小豆本来の食感と風味を重視し、薄い衣をまとわせることで、餡のみずみずしさや小豆の存在感を際立たせています。契約栽培による安定した品質と、伝統的な製法に現代的な工夫を加えることで、なごみの米屋ならではのきんつばが提供されています。「なごみきんつば」は、1個200円（税込）、6個入りは1730円（税込）で販売されており、手軽に楽しめる商品として人気です。

中田屋が手掛ける甘味処「和味」では、能登地方特産の「能登大納言小豆」を贅沢に使用した甘味が楽しめます。能登の豊かな自然で育つ能登大納言小豆は、特徴的な形状と、一般的な小豆には見られない鮮やかな色から、「赤い宝石」と称されるほどの品質を誇ります。和味では、この希少な能登大納言小豆の特性を最大限に活かす工夫を凝らし、小豆本来の風味を堪能できる品々を提供。きんつばはもちろん、小豆の奥深い魅力を堪能できます。

現代のきんつばは、伝統的な小豆餡にとどまらず、様々な素材やアイデアを取り入れ、多様な進化を遂げています。季節限定の商品や、ご当地の素材を使用したきんつばなど、そのバリエーションは実に豊かです。また、「きんつば」と「ぎんつば」の名称を使い分けることで、商品の個性を明確にする工夫も見られます。

きんつばの餡は、小豆だけではありません。例えば、さつまいもを使った芋餡を包んだものや、四角く切った芋の全面に生地を付けて焼いたものは、「薩摩きんつば」や「芋きんつば」と呼ばれ、特にさつまいもの産地で親しまれています。現代の和菓子店では、小豆餡の他に、季節の素材を取り入れたきんつばが積極的に作られており、多彩な味わいを楽しむことができます。榮太樓總本鋪では「桜きんつば」を販売するなど、伝統にとらわれない工夫が凝らされています。

現代の和菓子業界では、「きんつば」という名称が一般的ですが、特定のケースで「ぎんつば」という呼び名が使われることがあります。これは単に昔の呼び名が残っているだけでなく、和菓子店が商品の特徴を明確にするために、意図的に使い分けている場合があります。たとえば、同じ「きんつば」であっても、小豆餡の材料である小豆の種類や、小豆餡と芋餡の違いなど、素材や製法のわずかな違いを区別するために、「きんつば」と「ぎんつば」を異なる商品名として使用することがあります。一般的に小豆餡のものを「きんつば」、芋餡のものを「ぎんつば」と呼んだり、特定の小豆を使ったものを「きんつば」、別の小豆や豆を使ったものを「ぎんつば」と区別したりする例が考えられます。このような使い分けは、消費者がお菓子の内容をより深く理解し、それぞれの個性を楽しめるようにするための工夫であり、きんつばという和菓子の多様性と奥深さを伝える試みと言えるでしょう。

金沢の老舗和菓子店「中田屋」では、看板商品の「きんつば」を中心に、四季折々の風情を凝らした和菓子が取り揃えられています。季節を彩るお菓子としては、「期間限定きんつば 鶯（うぐいす）」や、爽やかな「期間限定 梅しずく」、さらに月替わりで楽しめる「季節の生菓子 九月」などが人気です。旬の素材を活かし、その時期ならではの味わいと美しい見た目で、訪れる人を魅了します。中田屋では、和菓子を「五感で味わう芸術品」と捉え、目で見て、香りを楽しみ、舌で味わい、手触りを感じ、季節の移ろいを心で感じるという、独自の哲学を大切にしています。定番商品としては、きんつばの他にも、「どらやき・そとせ」や上品な甘さの「花綿ぼうし」など、幅広い品揃えで、様々なお客様に日本の伝統的な和菓子の魅力を伝えています。

きんつばは、その独特な形が刀の鍔に似ていることから名付けられた、日本を代表する和菓子の一つです。発祥は京都で、当初は米粉を使い「ぎんつば」と呼ばれていました。江戸時代に江戸へと伝わる過程で、材料が小麦粉に変わり、焼き上がりの色合いや当時の貨幣制度の影響から「きんつば」として親しまれるようになったとされています。現在では、四角い形状の「角きんつば」が主流ですが、かつては丸い形が一般的でした。その名残は、東京都千代田区の「ささま」や丹波篠山地区などで見ることができ、伝統的な製法を守り続けています。明治時代には、金沢の「中田屋」初代が、餡の風味を最大限に引き出す製法を確立し、「角きんつば」を全国に広めるきっかけを作りました。中田屋は、金沢の豊かな茶道文化と共に発展し、北海道産大納言小豆や能登大納言小豆といった厳選された素材を使用することで、その品質と味わいにおいて高い評価を得ています。「きんつばといえば中田屋」と言われるほど、その名声は確立されています。また、「なごみの米屋」のように、十勝産の契約栽培小豆を使用するなど、各和菓子店が素材選びに強いこだわりを持っています。餡の種類も豊富で、芋餡を使った「薩摩きんつば」や、季節感あふれる「桜きんつば」、さらに「うぐいす」や「梅しずく」といった期間限定のフレーバーも楽しめます。近年では、餡の材料や種類を区別するために「きんつば」と「ぎんつば」の名称を使い分ける傾向も見られ、この伝統的な和菓子が時代に合わせて進化し、多様な形で愛され続けていることがわかります。きんつばは、日本の菓子文化の歴史、職人の卓越した技術、そして地域ごとの特色が凝縮された、まさに日本の味を代表する逸品と言えるでしょう。

回答：きんつばという名前は、その形状が昔の刀剣の鍔（つば）に似ていたことに由来します。鍔は刀身と柄の間にある、円形や多角形の装飾的な金具で、この平らな形が、きんつばの見た目と共通していたため、「金鍔」という名が付けられました。

回答：もともときんつばは、京都で米粉を使用して作られており、その色合いから「ぎんつば（銀鍔）」と呼ばれていました。その後、江戸に伝わるにつれて、生地の材料が小麦粉に変わりました。焼き上げた際に黄金色になることや、当時の江戸幕府の金本位制にちなんで、「きんつば」と呼ばれるようになったと言われています。現代においては、和菓子店によっては、餡の種類（例えば、小豆餡、芋餡など）や、小豆の品種の違いを明確にするために、これらの名称を使い分けることがあります。

答え：きんつばは当初、水で練った小麦粉を薄く延ばした皮で餡を包み、刀の鍔のような丸くて平たい形状に成形し、油をひいた平鍋で両面と側面を焼き上げた、円形の和菓子でした。現在よく見られる四角い「角きんつば」は、明治時代に生まれた新しい形です。