秋の味覚として愛される「きのこ」は、栄養価が高く、食感も豊かなため、日本の食卓には欠かせません。各種ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、特有の「うまみ」成分は料理全体の風味を向上させます。きのこの魅力はそれだけではありません。種類ごとに異なる味わいや食感があり、適切な下処理と調理法を施すことで、その可能性は無限に広がります。本記事では、きのこ料理研究家の木田マリさんが、エリンギ、まいたけの基本的な下処理から、それぞれの特性を最大限に活かすプロの調理法、そして簡単でおいしいレシピを詳しく解説します。うまみと栄養を逃さず、食感豊かなきのこ料理を楽しむためのヒントが満載です。この記事を読めば、きのこが主役級の食材へと変わるはずです。
きのこの魅力：栄養、うまみ、多様な調理法
きのこは見た目の可愛らしさや独特の風味に加え、健康をサポートする栄養素と料理の味を深める「うまみ」を持つ、自然からの恵みです。秋の味覚として知られていますが、近年は菌床栽培により一年を通して手軽に楽しめます。この記事では、きのこの多角的な魅力、栄養価、うまみ成分、料理への応用について掘り下げて紹介します。
きのこの栄養価：ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富
きのこは低カロリーながら、現代人に不足しがちな栄養素をバランス良く含んでいます。特に、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。令和元国民健康・栄養調査によると、日本人のビタミンDの平均摂取量は6.9㎍です。食品群別の摂取量を見ると、魚介類からの摂取量が最も多く、次いで卵類、きのこ類です。まいたけ 生|4.9|1パック：100g| エリンギ 生|1.2|1本：30～40g| えのきたけ 生|0.9|1袋：100g| ぶなしめじ 生|0.5|1パック：100g| (出典: 健康長寿ネット（厚生労働省 令和元国民健康・栄養調査に基づく）, URL: https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/vitamin-d.html, 令和元年（2019年）)
ビタミンDはカルシウムの吸収を促進し、丈夫な骨づくりをサポートします。また、疲労回復や代謝を助けるビタミンB群も豊富で、日々の食事に取り入れることで、エネルギッシュな生活をサポートします。
さらに、きのこには腸内環境を整える食物繊維が多く含まれています。不溶性食物繊維は便の量を増やして腸の動きを活発にし、水溶性食物繊維は血糖値の急激な上昇を抑え、コレステロールの吸収を穏やかにします。これらの食物繊維は、生活習慣病の予防にも役立つと考えられています。特にまいたけは、健康維持に役立つとされるβ-グルカンを豊富に含んでいます。
料理の味を引き立てる「うまみ」成分とその相乗効果
きのこが料理にもたらす大きな魅力の一つが、豊かな「うまみ」です。きのこには、グアニル酸といううまみ成分が豊富に含まれています。グアニル酸は、昆布に含まれるグルタミン酸、肉や魚に含まれるイノシン酸などのうまみ成分と組み合わさることで、うまみが単独で存在するよりも強く感じられる「うまみの相乗効果」を発揮します。この相乗効果が、きのこ料理に深いコクと満足感をもたらす秘密です。
例えば、きのこを使ったカレーでは、きのこのグアニル酸、トマトのグルタミン酸、鶏ひき肉のイノシン酸という3種類のうまみ成分が組み合わさり、複雑で奥深い味わいが生まれます。このように、きのこを他の食材と組み合わせることで、料理全体の風味が向上し、調味料を控えめにしてもおいしい料理を作ることができます。うまみ成分は加熱によって引き出されるため、じっくりと調理することで、きのこの真価を発揮できます。
種類ごとに異なる多彩な味、食感、そして香りの魅力
キノコはその種類の多さで知られ、見た目、味、食感、香りはそれぞれ大きく異なります。この多様性こそが、キノコをメインディッシュにも、料理のアクセントにも使える万能な食材にしている理由です。例えば、シイタケは肉厚で独特の香りが特徴で、加熱すると旨味が凝縮され、ジューシーな味わいになります。一方、マイタケはシャキシャキとした食感と豊かな香りが特徴で、β-グルカンを豊富に含んでいることでも有名です。
エリンギは、コリコリとした独特の食感が魅力で、味がマイルドなため様々な料理に合わせやすいのが特徴です。また、水分を保持する能力が高いため、噛むとジューシーな旨味が口の中に広がり、加熱しても形が崩れにくいという利点があります。これらの特徴を理解し、それぞれのキノコに適したカット方法や調理方法を選ぶことで、キノコの持つ魅力を最大限に引き出し、食卓に豊かな彩りと深みを加えることができます。料理研究家の木田マリさんのアドバイスを参考に、キノコの奥深い世界を心ゆくまで楽しんでください。
定番きのこ3種（しいたけ・まいたけ・エリンギ）の基本の下ごしらえと活用法
キノコ料理をさらに美味しく、そして栄養価を高めて楽しむためには、種類に応じた適切な下ごしらえが不可欠です。この一手間を加えることで、キノコの旨味や食感を最大限に引き出し、料理全体の質を高めることができます。ここでは、家庭でよく使われる3種類の定番キノコ、シイタケ、マイタケ、エリンギについて、料理研究家の木田マリさんが、基本の下ごしらえの方法とそれぞれのキノコの特性を活かした活用法を詳しく解説します。
しいたけの正しい下処理と軸まで活用する知恵
シイタケは、その強い旨味と肉厚な食感で、和食から洋食まで幅広い料理で活躍するキノコです。適切な下処理を行うことで、その旨味を最大限に活かすことができます。
しいたけの石づきの切り落とし方
シイタケの下処理で最初に行うべきは、石づきを切り落とすことです。石づきとは、シイタケの軸の根元にある、色が濃く硬い部分を指します。この部分は食用には適さないため、包丁を使ってしっかりと切り落としましょう。切り落とす際には、軸を傷つけないように慎重に、硬い部分だけをカットするように心がけてください。
エリンギの軸は捨てずに活用！風味を無駄なく
根元をカットした後のエリンギの軸は、捨ててしまうのは惜しい部分です。軸にもエリンギならではの風味と食感が詰まっており、様々な料理に活用できます。軸は縦に裂くことで、シャキシャキとした食感をより楽しめます。炒め物やスープ、パスタの具材として加えることで、料理に風味と食感のアクセントを加え、エリンギの美味しさを余すことなく味わえます。
エリンギを美味しく調理するコツ：焼き加減で風味アップ
エリンギを焼いたり炒めたりする際、ちょっとした工夫でさらに美味しくなります。それは、焼き加減を調整し、軽く焦げ目をつけることです。こうすることで、エリンギ特有の香りが引き立ち、風味が増します。また、焦げ目は食感のアクセントにもなり、料理全体の満足度を高めます。シンプルにソテーするだけでも、この方法で香ばしさと旨味を最大限に引き出すことができます。
まいたけの下処理と風味の引き出し方：手で裂いて簡単調理
まいたけは、豊かな香りと独特の食感が特徴で、健康成分も豊富なきのこです。下処理はとても簡単で、手軽に料理に取り入れられます。
まいたけの根元処理：手でほぐして調理OK
店頭でよく見かけるまいたけは、手で簡単にほぐせるものがほとんどです。根元に硬い部分がある場合は、取り除いてください。それ以外は、そのまま調理できます。
まいたけは手で裂くのがおすすめ！風味を豊かにする秘訣
まいたけの魅力の一つは、ナイフを使わずに手で容易に分けられることです。この「手で裂く」という行為が、まいたけ独自の風味を最大限に引き出すための鍵となります。包丁で切るよりも、手で裂いた方が表面積が増加し、加熱時に香りが立ちやすくなる上、口にした際に色々な食感が感じられます。その結果、料理全体の味が深まり、満足感も高まります。さらに、時間を節約できるため、忙しい日の献立にもぴったりです。
まいたけの栄養成分：β-グルカンの含有量が豊富
まいたけは、β-グルカンという多糖類を豊富に含んでいることで有名です。β-グルカンは、体の防御機能を高め、健康維持に役立つと言われている注目の成分です。まいたけは、多種多様なきのこの中でも特にβ-グルカンの含有量が多く、おいしく食べられるだけでなく、健康をサポートする食材としても非常に優秀です。
エリンギの色々な食感を生み出すカット方法と水分保持力
エリンギは、シャキシャキとした歯ごたえのある食感と淡白な味わいで、どんな料理にも合わせやすいきのこです。きのこの中でも特に水分を保持する能力が高く、食べた時にみずみずしいおいしさが広がるのが特徴です。加えて、加熱しても形が崩れにくいため、扱いやすい点も利点です。
エリンギの簡単な下ごしらえ：無駄なく使えるエコな食材
エリンギは、他のきのこの石づきや、野菜のへたのように、調理の際に取り除く部分がほとんどありません。根本の硬い部分も、おいしく食べられます。そのため、環境に優しく、無駄なく使える食材としても優れています。購入後は、軽く表面を拭うだけで、すぐに調理に使用できます。
切り方一つで変わるエリンギの食感：縦、横、そして輪切り
エリンギの魅力は、切り方次第で食感が大きく変わる点にあります。この特性を活かすことで、一本のエリンギから様々な食感を楽しめます。
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縦切り：シャキシャキとした食感。繊維に沿って切ることで、シャキシャキとした食感が生まれます。炒め物や和え物に最適です。
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横切り（輪切り）：やわらかく、ジューシーな食感。繊維を断ち切るため、やわらかい食感になります。水分を保持しやすく、噛むほどにうまみが広がります。ソテーや揚げ物に向いています。
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乱切り：色々な食感が楽しめる。縦切りと横切りの食感が混ざり合い、豊かな食感を楽しめます。カレーやシチューなどの煮込み料理におすすめです。
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放射状切り：見た目も楽しめる。カサの部分を放射状に切ることで、独特の形状と食感が楽しめます。料理の彩りにもなります。
エリンギ1本で異なる食感を楽しむ方法
料理研究家である木田マリ氏は、エリンギを部位ごとに切り分けることで、一度に3つの食感を楽しめる方法を提案しています。エリンギのポテンシャルを最大限に引き出すアイデアです。
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根元の部分：1.5cmほどの輪切り。最も太い根元の部分は、輪切りにすることで、弾力がありジューシーな食感を堪能できます。
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真ん中の部分：1.5cm厚さの縦切り。真ん中の部分は、縦に切ることで、エリンギならではの歯ごたえを楽しめます。
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カサの部分：乱切りまたは放射状切り。カサの部分は、乱切りで色々な食感を、放射状切りで見た目のアクセントを加えることができます。
このように、切り方を変えるだけでエリンギの印象は大きく変わります。色々な料理で試してみてはいかがでしょうか。大きいエリンギは3等分、小さいものは2等分にして、切り方を変えてみてください。
きのこのうまみを引き出すプロのコツ
きのこは栄養が豊富なだけでなく、うまみを引き出すことで料理をより美味しくできます。しかし、そのうまみを引き出すには、コツが必要です。ここでは料理研究家である木田マリ氏が実践する、きのこのうまみと食感を損なわずに調理する秘訣を解説します。
水分管理でうまみを閉じ込める：洗わず、動かさず、塩は後
きのこ料理で重要なのは、水分管理です。きのこの約90%は水分です。この水分を適切に管理することで、うまみを凝縮し、食感を保てます。
きのこは原則として「洗わない」
きのこ類は、栽培方法の特性上、土壌に直接触れることが少ないため、基本的に水洗いは不要です。もし表面の汚れが気になるようでしたら、湿らせたキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る程度で十分でしょう。水洗いをしてしまうと、きのこが過剰に水分を吸収し、結果として風味を損ねたり、調理時に水っぽくなってしまう原因となります。さらに、水溶性のうま味成分や栄養分が流れ出てしまう懸念もあります。特にまいたけは、手で簡単にほぐせるため、洗う手間を省くことができ、調理時間の短縮にもつながります。
ソテーは「動かさない」ことでうまみを凝縮
きのこをソテーする際、フライパンに入れた直後にすぐに動かしたくなるかもしれませんが、これはうま味を逃がす大きな原因となります。料理研究家である木田マリ氏も、「頻繁に箸で動かすほど水分が抜け、うま味や栄養が失われてしまう」と指摘しています。
この理由は、きのこをフライパンに入れてすぐに動かすと、表面に焼き色がつく前に水分が蒸発し、うま味成分が水分と一緒に失われるためです。きのこをフライパンに重ならないように並べ、中火でじっくりと動かさずに焼き付けることで、表面が香ばしく焼き固められます。これにより、内部の水分が閉じ込められ、うま味が凝縮されます。片面に焼き色がついたら一度だけ裏返し、両面を香ばしく焼き上げるのがポイントです。この「一度だけひっくり返す」という調理法で、きのこの香ばしさとジューシーさを最大限に引き出すことができます。
調理中の塩分は控える！うまみ流出を防ぐタイミング
炒め物やソテーなど、きのこの水分を保持したい料理においては、調理中に塩を加えるのは避けるべきです。塩には、浸透圧の作用により食材から水分を引き出す性質があるため、調理中に塩を振ると、きのこ内部の水分とともに大切なうま味成分までが流れ出てしまいます。
きのこのうま味を閉じ込めた状態で美味しく味わうためには、調理が完了し、お皿に盛り付けた後、食べる直前に塩を振るのが最も効果的です。この一手間を加えることで、きのこ本来の豊かな風味とジューシーさを損なうことなく、最高の状態で楽しむことができます。
複数種類のきのこを組み合わせる相乗効果：奥深い味わいを実現
きのこ料理をさらに美味しく、そして奥深い味わいに昇華させたいのであれば、数種類のきのこを組み合わせて調理することをおすすめします。これは、食感の多様性が生まれるだけでなく、味の面でも大きなメリットをもたらします。
異なる味覚の重なりが生み出す奥深さ
きのこの旨味成分として知られるグアニル酸は、きのこの種類によって含有量や香りに差があります。さらに、トマトに含まれるグルタミン酸や肉のイノシン酸といった他の食材の旨味成分と組み合わせることで、相乗効果が期待できます。複数のきのこを組み合わせることで、それぞれの旨味が相互に作用し、単体では味わえない複雑で豊かな風味とコクが料理全体に広がります。これは、料理の味に深みをもたらし、より一層の満足感へと繋がる重要な要素です。
食感と風味の多彩な対比
きのこの種類によって、しいたけのしっかりとした食感、まいたけの軽快な食感、エリンギの独特な食感など、それぞれ異なる食感を楽しむことができます。これらの食感を組み合わせることで、口の中で様々な調和が生まれ、単調にならずに楽しめます。例えば、きのこを使ったドライカレーでは、数種類のきのこを粗みじんにすることで、消化しやすく、かつ一口ごとに異なる食感を楽しめるように工夫されています。
切り方で変わる食感と料理への展開：縦切り、横切り、乱切り、丸ごと焼き
特にエリンギのような形状がしっかりしたきのこは、切り方によって食感が大きく変化します。この特徴を理解し、料理に合わせた切り方をすることで、きのこの良さを最大限に引き出し、料理に最適な食感を与えることができます。
縦切り：繊維に沿った、心地よい歯ごたえ
エリンギを繊維に沿って縦方向に切ると、独特の歯ごたえが楽しめます。この切り方では、きのこの繊維が活かされ、しっかりとした噛み応えがあるので、炒め物やソテーなど、きのこをメインにした料理でその存在感を発揮します。
横切り（輪切り）：繊維を断ち、しなやかな食感へ
エリンギを横方向にスライスすることで、繊維が断たれ、独特のしなやかな食感が生まれます。この切り方では、エリンギが持つ水分をたっぷりと含んだジューシーさが際立ち、とろけるような口当たりが楽しめます。特に、揚げ物や煮物、そしてソテーにおいて、その美味しさが際立ちます。
乱切り：色々な食感が織りなす、奥深さ
乱切りにすることで、縦切りと横切りの食感が組み合わさり、一口ごとに異なる食感の面白さを味わえます。具材の存在感を大切にするカレーやシチューなどの料理に最適で、満足感もアップします。
丸ごと焼き：水分を閉じ込め、極上のジューシーさを体験
エリンギをカットせずに、そのまま一本丸ごと焼き上げるのもおすすめです。断面を少なくすることで、水分が逃げるのを最小限に食い止め、きのこ本来のジューシーさを最大限に引き出します。時間をかけて丁寧に焼き上げることで、表面は香ばしく、中は信じられないほどみずみずしく仕上がり、エリンギが持つ本来の美味しさを堪能できます。シンプルなソテーなどで、エリンギの本当の美味しさを追求したい時に試していただきたい調理法です。
専門家が伝授！きのこが主役の極上レシピ集
きのこは、種類が豊富で香り高く、さらに健康にも良いことから、さまざまな料理で活用できる万能な食材です。ここでは、フードスタイリスト・佐藤愛さんが提案する、きのこをメインにした3つの特別なレシピと、DELISH KITCHENの公式レシピから、きのこの旨味を最大限に活かしたガーリックバター炒めのレシピをご紹介します。これらのレシピは、きのこの特徴を最大限に引き出し、美味しさと栄養を余すことなく堪能できるように工夫されています。ぜひ、日々の食卓できのこを主役としてお楽しみください。
エリンギのシンプルソテー：食感と風味を堪能
エリンギ特有のコリコリとした食感と、噛むほどに溢れるジューシーさを最大限に引き出すシンプルなソテーです。エリンギの切り方を変えることで、一つの食材から様々な食感を楽しめ、最後まで飽きさせない美味しさです。味付けはシンプルに塩のみを使用し、エリンギ本来の香りと風味を存分にお楽しみください。
材料（2人分）
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エリンギ：太めのもの2～3本（約100～150g）
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油：大さじ1/2
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塩：少々
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※お好みでレモン汁、粗挽き黒コショウ：適量
ステップ1：切り方で変わる食感の妙を楽しむ
大きめのエリンギは長さを3分割、小ぶりのものは2分割にします。根元部分は約1.5cmの輪切り、中央部分は約1.5cm厚の縦切り、傘の部分は手で割いて乱切りにします。輪切りのぷりっとした食感、縦切りのシャキシャキ感、乱切りの不揃いな食感が、口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。
【ポイント：丸焼きで旨味凝縮】より濃厚なエリンギの味わいを求めるなら、丸ごと焼くのがおすすめです。切らずに焼くことで水分が逃げにくく、格段にジューシーで香ばしいソテーになります。
ステップ2：焦げ付かせない！焼き方のコツ
フライパンに油をひき、中火で十分に温めます。エリンギを重ならないように並べ、じっくりと焼き付けます。料理研究家によると、「頻繁に動かすと水分が出て、旨味が損なわれる」とのこと。焼きムラを防ぐため、エリンギ同士が重ならないように注意しましょう。
片面に焼き色が付いて香ばしくなったら、裏返して同様に焼き色を付けます。両面を香ばしく焼き上げることで、エリンギの旨味を閉じ込め、外はカリッと、中はジューシーな理想的なソテーに仕上がります。
ステップ3：盛り付けは温かいうちに。塩加減は食べる直前に
香ばしく焼き上がったエリンギは、熱々を器に盛り付けましょう。味付けのポイントは、食卓に出す直前に、ほんの少し塩を振ること。料理研究家の木田マリさんも、調理中の塩分は旨味を逃がす原因になると指摘されています。盛り付け後に塩を振ることで、エリンギ本来の風味を最大限に引き出せます。お好みでレモンを軽く絞ったり、粗挽き黒胡椒を添えれば、さらに豊かな味わいが楽しめます。
きのこの旨味たっぷり！ヘルシー時短ドライカレー
きのこを主役にした、香り高く、身体にも優しいドライカレーをご紹介します。煮込む手間は一切不要。たった15分で、手軽に本格的な味わいが完成します。色々な種類のきのこを組み合わせることで、奥深い風味とバラエティ豊かな食感が楽しめます。きのこのグアニル酸、トマトのグルタミン酸、鶏ひき肉のイノシン酸。3つの旨味成分が互いに作用し、一口食べるごとに深いコクと満足感が広がります。きのこの栄養を余すことなく、美味しくいただきましょう。
材料（2～3人分）
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きのこ（種類はお好みで。数種類混ぜると美味）：150g
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鶏ひき肉（もも肉がおすすめ）：100g
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玉ねぎ：1/8個（約30g）
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にんにく（みじん切り）：小さじ1
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しょうが（みじん切り）：小さじ1
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クミンシード：小さじ1（お好みで）
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トマト（中）：2個（約200g）
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サラダ油：大さじ1
〈A〉
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カレー粉：大さじ1
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中濃ソース：大さじ1/2
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塩：小さじ1/4
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こしょう：適量
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はちみつ、無糖ヨーグルト：各大さじ1/2
ステップ1：まずは、すべての材料を細かく刻みます
きのこは、もし石づきがあれば取り除き、1cm角を目安に細かく刻みます。数種類のきのこを使うことで、それぞれの個性が引き立ち、食感と風味が豊かになります。玉ねぎ、にんにく、しょうがも同様にみじん切りにしましょう。少し粗めに刻むことで消化が良くなり、きのこの栄養を効率的に吸収できます。
ステップ2：スパイスと香味野菜を丁寧に炒めて、奥深い香りを引き出す
フライパンにサラダ油をひき、丁寧に刻んだにんにく、しょうが、そしてクミンシードを投入し、中火でじっくりと加熱します。油がじんわりと温まり始めたら、火加減を弱火に落とし、香りが際立つまでじっくりと炒めましょう。クミンシードに含まれる芳香成分は油との相性が抜群で、炒めることでその香りが最大限に引き出されます。ただし、焦げ付きには要注意。必ず弱火で、じっくりと時間をかけて炒めるのが成功の秘訣です。
芳醇な香りが漂ってきたら、細かく刻んだ玉ねぎを加え、じっくりと炒めて淡い褐色になるまで炒め続けます。玉ねぎを時間をかけて炒めることで、自然な甘さが引き出され、カレー全体の風味とコクが格段に向上します。
ステップ3：エリンギ、まいたけ、鶏ひき肉、トマトを炒め煮込み、味を調える
ステップ2で丹念に炒めたフライパンに、細かく刻んだエリンギとまいたけを投入し、しんなりとするまで炒めます。エリンギとまいたけは食物繊維が豊富なので、水分が抜けてかさが減っても、独特の食感がしっかりと残ります。次に鶏ひき肉を加え、色が変わるまで丁寧に炒めましょう。ひき肉がパラパラになったら、カットしたトマトと〈A〉の調味料を順番に加え、全体を混ぜ合わせながら炒めます。ここではソテーとは異なり、エリンギ、まいたけ、トマトから出る水分を蒸発させるように、混ぜながらしっかりと炒めるのがポイントです。
水分が足りない場合は、大さじ3程度の水を加え、時折かき混ぜながら5分ほど煮込みます。煮汁がほとんどなくなったら、味見をして、必要に応じて塩とこしょうで味を調え、最後にほんの少しのはちみつと無糖ヨーグルトを加えて、奥深いコクとまろやかな風味をプラスして完成です。
ステップ4：盛り付けは創造的に、アレンジでさらに美味しく
温かいご飯を器に盛り付け、その上に丁寧に作ったきのこのドライカレーを添えます。お好みで、スライスしたゆで卵をトッピングすれば、見た目の彩りが豊かになり、栄養価もアップします。
【プロの裏技：イタリアンパセリライスでワンランク上の味わいに】ご飯を「イタリアンパセリライス」にアレンジするのもおすすめです。温かいご飯に細かく刻んだイタリアンパセリと適量の塩を混ぜ合わせると、パセリが鮮やかな緑色に変化し、冷めてもその美しさを保ちます。まるでレストランで提供されるような、香り高いカレーライスをお楽しみいただけます。
エリンギとまいたけの豚肉巻きレンジ蒸し：ヘルシーで満足感のある時短レシピ
エリンギとまいたけの風味豊かな味わいを満喫できる、ヘルシーで手軽なレンジ蒸し料理です。歯ごたえのあるエリンギとまいたけは、少量の豚肉でも十分に満足感を得られるため、ダイエット中の方にもおすすめです。電子レンジで簡単に調理できるので、忙しい日のもう一品にも最適です。下に敷いた豆苗が、エリンギ、まいたけ、豚肉の旨味を吸収し、シャキシャキとした食感とともに美味しくいただけます。小松菜や白菜で代用することも可能です。
材料（2人分）
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まいたけ：1パック
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豚バラ薄切り肉：3枚（約60～80g）
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豆苗（小松菜や白菜などでも代用可）：1パック
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ポン酢：適量
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※お好みで大根おろし、すだち
ステップ1：まいたけを裂き、豚肉で丁寧に巻く
まいたけは手で大胆に裂いて分けます。包丁を使わずに手で裂くことで、表面積が増え、味が染み込みやすくなるだけでなく、豚肉との一体感も高まります。細かく分けすぎず、ある程度の大きさを残すのがポイントです。裂いたまいたけを、豚バラ肉で丁寧に、しかし気負わずに巻き付けます。
【プロの裏技：時間がない日のスピードメニュー】まいたけの下ごしらえが簡単で、巻き方も神経質にならなくて良いので、忙しい日の強い味方です。あっという間に作れるのに、見栄えもするので、ちょっとしたおもてなしにも使えます。
ステップ2：耐熱皿でレンジで加熱する
耐熱皿に、根元を切った豆苗を敷き詰めます。その上に、ステップ1で作ったまいたけの肉巻きを並べます。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ（600W）で約4分加熱します。まず4分加熱し、豚肉の色が変わっているか、まいたけがしんなりしているかを確認し、必要に応じて加熱時間を調整します。電子レンジ調理なので、火加減を気にする必要がなく、誰でも簡単に美味しく作れます。
ステップ3：薬味を添えて食卓へ、ポン酢で召し上がれ
加熱後、お皿に盛り付けます。お好みで、大根おろしとすだちを添えれば、さっぱりとした風味と見た目の彩りがプラスされます。薬味があるだけで、普段の料理が見違えるように華やかになり、食欲を刺激します。ポン酢をたっぷりかけて、熱いうちにいただきましょう。豆苗がまいたけと豚肉の旨味を吸い込み、シャキシャキとした食感と豊かな味わいが楽しめます。野菜もたっぷり摂れる、体にも嬉しい一品です。
エリンギとまいたけの旨味引き立つ！簡単バター風味焼きレシピ
エリンギ、まいたけをメインに、しめじなどのきのこを加えても美味しく作れる、バター醤油で香ばしく焼き上げるシンプルなレシピです。それぞれのきのこが持つ独特の食感と風味が絶妙に絡み合い、食欲をそそります。ご飯のお供にはもちろん、お酒の肴にも相性抜群。醤油は、風味豊かな生醤油を使うのがおすすめです。
材料（2人分）
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まいたけ：1パック
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エリンギ：1本
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しめじ（お好みで）：1/2パック
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サラダ油：大さじ1/2
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生醤油：大さじ1/2
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バター：5g
ステップ1：きのこの準備
まいたけは手でほぐし、エリンギは食べやすい大きさにカットします。石づきがあれば取り除いてください。きのこの種類によって火の通りやすさが異なるため、大きさを揃えることで均一に火が通り、それぞれの食感を楽しむことができます。
ステップ2：フライパンで焼き上げる
フライパンにサラダ油をひき、中火で熱します。きのこをフライパンに並べ、焦げ付かないように注意しながら焼きましょう。焼き色が付くまでじっくりと焼き上げることで、きのこの香りがより一層引き立ちます。焼きあがったら、バターと醤油を加えて風味付けし、全体に絡ませれば完成です。
ステップ3：バターと醤油で香ばしさをプラス
きのこがこんがりと焼けたら、香り高い醤油を鍋肌からじゅわっと加え、10秒ほど加熱して風味を引き立てます。焦げ付かないように注意しながら、さらに10秒ほど炒め合わせ、きのこ全体に醤油の香りをまとわせます。最後にバターを加え、溶けるまで混ぜ合わせれば完成です。バターがきのこに絡みつき、食欲をそそる香りが広がります。
【プロのコツ：減塩醤油でヘルシーに】キッコーマンの「いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ」を使えば、塩分を気にせず、豊かな風味を楽しめます。健康志向の方にもおすすめです。
きのこ料理で食卓を豊かに！
この記事を通して、きのこの奥深さを感じていただけたでしょうか。きのこは、秋に限らず一年中手軽に楽しめる食材であり、私たちの食生活を豊かに彩ります。その魅力は、栄養価の高さ、料理の味を引き立てるうま味成分、そして種類によって異なる食感にあります。料理研究家の木田マリさんが教えてくれたように、ちょっとした下ごしらえと調理のコツを知るだけで、きのこは普段の料理を格段に美味しくしてくれます。
特に、栽培きのこは、安定した価格で購入できるため、日々の食卓に取り入れやすいのが魅力です。洗う手間が少なく、手で簡単にほぐせるものも多いので、忙しい時でも手軽に使えます。今回ご紹介したレシピのように、きのこを彩りや量増しとしてだけでなく、メイン食材として活用することで、食卓がより豊かになるはずです。きのこの風味と食感が、食卓に新しい発見をもたらし、健康的で満足感のある食生活をサポートします。
料理研究家 / 木田マリ
人気料理番組「キユーピー3分クッキング」のディレクターを経て、料理研究家・フードコーディネーターとして独立。女子栄養大学で講師を務めるなど、様々な分野で活躍中です。中でもきのこ料理に精通しており、日本きのこ学会代議員や日本きのこマイスター協会の講師として、きのこの知識を広めています。テレビ、雑誌、広告など、メディアでも活躍しており、豊富な経験と知識に基づいたレシピは多くの支持を集めています。
きのこは洗わずに調理するのが良いのでしょうか？
はい、きのこは基本的に洗わずに調理するのがおすすめです。きのこは水分を吸収しやすく、洗うことで風味やうま味が損なわれることがあります。また、栽培方法によっては、ほとんど土に触れていないため、過度に洗う必要はありません。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度で十分です。
きのこの根元はどこまでカットすれば良いのでしょうか？
しいたけの場合、軸の先端にある黒ずんだ硬い部分を切り落とします。一方、スーパーでよく見かける菌床栽培のまいたけなどは、根元がほとんどないか、あってもごくわずかなので、捨てる部分はほとんどありません。エリンギについては、基本的に捨てる部分はないと考えて良いでしょう。
きのこのおいしさを最大限に引き出す調理の秘訣はありますか？
いくつかコツがあります。まず、炒め物にする際は、フライパンに入れたらすぐに混ぜたりせずに「じっくりと焼き付ける」ようにすると、水分が過剰に蒸発せず、うまみが凝縮されます。次に、調理中に塩を加えてしまうと、浸透圧によって水分と一緒に出汁が流れ出てしまうため、味付けは「お皿に盛り付けてから食べる直前」に行うのがおすすめです。さらに、数種類のきのこを組み合わせることで、うまみが相乗効果を発揮し、より奥深い味わいになります。
エリンギはカットの仕方で食感が変わると聞きましたが、どのような基準で使い分ければ良いのでしょうか？
エリンギは、切り方によって食感が大きく変化します。繊維に沿って「縦方向に切る」と、シャキシャキとした歯ごたえのある食感になり、繊維を断ち切るように「横方向に切る」と、やわらかく、ぷりっとした食感になります。炒め物など、歯ごたえを楽しみたい料理には縦切り、ジューシーさを味わいたい料理には横切りが適しています。1本のエリンギで両方の切り方を試してみると、食感の違いを楽しめます。
きのこをメイン食材として使う際のポイントを教えてください。
きのこを主役にする際は、その食感と風味を最大限に活かすことが重要です。例えば、エリンギは切り方によって食感が変わるので、ソテーにして様々な食感を楽しむことができます。まいたけは、手でほぐして肉巻きにすることで、食べ応えがありながらもヘルシーな一品になります。さらに、複数のきのこを組み合わせることで、うま味の相乗効果と食感のバリエーションが生まれ、満足度の高いメインディッシュになります。加熱しすぎず、きのこそれぞれの個性を引き出す調理法を選ぶことが大切です。