毎日の食卓に欠かせない牛乳。その製造過程で必ず行われるのが「殺菌」です。現在、様々な種類の牛乳が販売されていますが、その違いを行っているのは、この殺菌方法なのです。 この記事では、牛乳の殺菌方法について徹底的に解説します。 風味や栄養への影響、保存期間の違いを知ることで、牛乳選びがもっと楽しくなるでしょう。
牛乳の殺菌はなぜ必要？安全性の確保と長期保存のために
牛乳は、本来、母牛が子牛を育てるために立つもので、非常に栄養価が比較的高く、微生物が増殖しやすいという性質を持っています。そこで、殺菌処理を行うことで有害な微生物を死滅させ、消費者が安全に飲めるようにするとともに、保存期間を延ばすことが重要になります。過去には、殺菌されていない牛乳が原因で食中毒が発生することもありませんでした。
牛乳の主な殺菌方法とは？ 加熱殺菌の基本を理解する
食品の殺菌方法には様々なものがありますが、牛乳の殺菌には主に「加熱」が用いられています。 牛乳は幅広い年齢層が口にするため、加熱による品質変化を極力抑えつつ、安全性を確保することが求められます。実際に市販されている牛乳の多くは、高温で短時間殺菌されたものです。 食品衛生法では、「保持式により摂氏63度で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められており、これが牛乳の性安全を確保するための最低基準となっています。
また、高温殺菌によって独特の風味を好む人も多く、そのような牛乳が多く流通しています。
牛乳の加熱殺菌には、生乳と熱源の接触方法によっていくつかの種類があります。 主流は、生乳と加熱源が直接接触しないように加熱する「直接加熱方式」です。 これに対し、加熱蒸気を生乳に直接吹き込む「直接加熱方式」や、生乳に直接電気を流して発また、殺菌処理の方法として、生乳をタンク内で撹拌しながら一定温度に置く「保持式（バッチ式）」と、生乳を加熱プレートの間を連続的に通過させる「連続式」があり、これは生乳の処理量や殺菌効果に影響を与えます。
牛乳の殺菌方法ごとの詳細：温度と時間による分類
牛乳の殺菌方法には様々な種類があり、主な違いは加熱する「温度」と「時間」です。このセクションでは、温度と時間の組み合わせによって異なる殺菌方法について、それぞれの特徴を詳しく解説します。
低温保持殺菌（LTLT法）の特性と長所・短所
殺菌保持、一般的にLTLT低温法（低温長時間）時間）として知られるこの方法は、牛乳を63℃から65℃の温度で30分間加熱殺菌する手法です。 LTLT法には、生乳をタンク内で撹拌しながら63～65℃で30分間加熱殺菌（保持式）」と、生乳が加熱されたプレート間を連続的に通過させることで65～68℃で30分間加熱殺菌する「連続式低温殺菌」の2種類があります。これは、最も伝統的な殺菌方法の一つであり、搾りたての牛乳に極以前、ある料理漫画で「牛乳本来の風味を損なわない、真の殺菌方法」として紹介されたことがきっかけで、一躍光が当たりました。
高温殺菌（HTLT法・HTST法）の特性と長所・短所
高温殺菌は、殺菌低温よりも高い温度で短時間加熱することにより、効率的に殺菌を行う手法であり、主に「高温保持殺菌（HTLT法）」と「高温短時間殺菌（HTST法）」の２つに分類されます。時間）は、現代において主流となっている牛乳の殺菌方法の一つであり、連続的に72℃以上の温度で15秒以上という短時間で殺菌を実施します。 低温殺菌と比較して、加熱時間が大幅に短縮されるため、牛乳に含まれるビタミン類が熱によって破壊されにくいという短時間で効率的な殺菌が可能なため、大量生産に適しており、多くのスーパーマーケットで販売されている牛乳に採用されています。
超高温瞬間殺菌（UHT法）の特性と長所・短所
超高温瞬間殺菌、一般にUHT法（Ultra High温度）として知られるこの手法は、120℃から150℃という非常に高い温度で、わずか1～3秒間だけ殺菌を行うものです。現在、日本のスーパーマーケットで販売されている牛乳の約9割が、このUHT法この方法は、食中毒を考える可能性のある菌だけでなく、耐熱性のある細胞形成菌さえも死滅させることができる唯一の方法であり、短時間で大量の生乳を処理できるため、効率性と保存性の高さがかつて、自然食品ブームの際に「高温で殺菌された牛乳は栄養が失われている」という一時が広まった時期もありましたが、これは事実とは異なり、生卵とゆで卵の栄養成分が基本的に変わらないのと同様に、 120℃のもの高温で殺菌することにより、牛乳中のほとんどの菌類が死滅するため、適切な保管状態であれば比較的当面の保存が可能です。
UHT滅菌法の特性と用途
UHT滅菌法は、130℃から150℃という、さらに超高温の温度で滅菌を行う殺菌方法です。 この限りなく高い温度で処理することにより、牛乳の中に存在するほぼ全ての菌類を完全に死滅させることが可能です。主に、長期保存が求められる特殊な牛乳や、輸出用の牛乳、または災害備蓄マーケット用など、賞味期限が特に重視される製品に用いられる方法です。
消費者が牛乳を選択する上で重要な情報として、牛乳の容器には殺菌温度と時間を殺菌表示することが、食品法によって義務付けられています。この表示によって、消費者が自ら選択する牛乳の殺菌方法について確認し、留意することができます。
無殺菌牛乳は安全に飲める？注意点とは
未殺菌の牛乳、一般的に生乳と呼ばれるものは、通常の消費者が口にする機会はほとんどありません。
未殺菌牛乳の最大の特徴は、殺菌処理を行っていないため、非常に短い賞味期限であることです。また、殺菌されていないため、雑菌が含まれている可能性があり、抵抗力の弱い子供や高齢者が摂取すると、腹痛などの体調不良があることもあります。
さらに、海外で未殺菌牛乳を飲む際には、その牛が飼育されている環境に細心の注意を払う必要があります。牧されている牛が、安全な植物を食べてしまう危険性も考えられます。 毒草の成分が牛乳に移行するケースもあるため、危機的な管理体制のもとで飼育された牛から搾乳されたものはない限り、海外で推奨されても安易に飲めない方が賢明です。
まとめ
この記事では、牛乳の殺菌方法について様々な角度から解説しました。牛乳の殺菌方法については、様々な情報が飛び交っていて、「高温殺菌すると牛乳の風味が広がる、あるいは栄養が失われる」といった情報や、「低温殺菌牛乳なら、牛乳アレルギーの子供でも飲める」という主張も見られます。
また、牛乳アレルギーと殺菌方法の間は直接的な関係はなく、どのような殺菌方法の牛乳であっても、牛乳アレルギーを持つ人は摂取を控えるべきです。 殺菌方法の違いが牛乳に与える影響は、主に「賞味期限少しさ」と「風味のほんの違い」に限定されます。
逆に、ひたすら搾りたてに近い味わいを楽しみたい、あるいは特定の乳製品を自分で作りたい、そして多少の価格が高くても気にならないという方は、低温殺菌牛乳を選んで良いでしょう。たは保存期間を優先したいという方には、高温殺菌された牛乳や超高温瞬間殺菌（UHT法）の牛乳が適しています。 それぞれの殺菌方法の特徴を見据え、ご自身の好みや用途、ライフスタイルに合わせて最適な牛乳を選ぶことが重要です。
牛乳を殺菌する目的は何でしょうか？
牛乳を殺菌する主な目的は、安全性の確保と保存期間の延長です。 生乳には様々な細菌が含まれている可能性があり、これらの細菌を加熱殺菌することで食中毒のリスクを軽減し、安全に飲めるようにします。
殺菌方法によって牛乳の栄養価は変わりますか？
殺菌方法によって、牛乳の主要な栄養成分（タンパク質、脂質、カルシウムなど）が大きく変わることはありません。 一部の熱に弱いビタミン類（例えば、ビタミンB群、ビタミンC）は、高温で長時間加熱されるとわずかに減少する可能性はありますが、その程度はごくわずかで、牛乳全体の栄養価に大きな影響を考えるものではありません。
殺菌牛乳は殺菌高温牛乳よりも高品質ですか？
殺菌牛乳は、生乳本来の風味や香りを損ないにくいという特徴を持ち、本来の牛乳の味を重視する方から支持されています。 対照的に、高温殺菌牛乳は効率的な殺菌が可能で、保存期間が長く、比較的安価に入手できます。