日本の夏、暑さを和らげる工夫の一つが「上生菓子」です。美しい和の芸術として形作られたこれらの和菓子は、見た目にも涼を感じさせ、食する人々に一時の癒しを提供します。上質な素材と職人の技が融合し、透き通るような色彩や季節を感じさせるデザインが施された上生菓子は、ただの食べ物を超えた存在です。日本の夏の風物詩ともいえるこの伝統菓子を通じて、涼やかな日本文化を体感してみてはいかがでしょうか。
和菓子について
日本の象徴的な甘味であり、伝統的な菓子の総称として知られています。人々が家庭で年齢を問わず楽しむことができるおやつとして重宝されています。また、ビジネスシーンにおいても、お歳暮や御中元の贈り物として選ばれることが多いです。
さらに、和菓子は視覚や嗅覚、聴覚、触覚を含む五感で楽しむことができることから、「五感の芸術品」と称されています。
練り切り
白生餡に砂糖、山芋、餅粉を加え、熱を通しながら丁寧に練り合わせます。こうして出来上がった生地に色を付け、四季折々の花や風景を模した形に仕上げたものが煉切と呼ばれる和菓子です。
煉切の製作には、「絞り」や「型打ち」、「巻物」、「ヘラ」など、さまざまな技術が息づいています。特に「絞り」は、布巾を使って生地を包み、引き締め具合や方向を細かく調整することで風景を表現する技法です。「型打ち」では、希少な木型が使われ、これらは熟練の職人によって作られた伝統的な道具を応用しています。煉切は、その店の伝統と技術を最も象徴する特別な和菓子です。
きんとん
かつては「こんとん」と呼ばれた唐菓子が変化を遂げて、現在の形になったと言われています。「こんとん」とは、小麦粉を練り込んだものに砂糖やキャンデーを加えた菓子でした。現在のきんとんのスタイルは、江戸時代中期に確立されたとされます。上生菓子であるきんとんは、餡を中心にし、そぼろ状の餡を箸で慎重にすくって外側にのせて形成し、四季折々の風景を繊細な色合いで表現しています。この際使用する箸は「きんとん箸」と呼ばれ、職人たちが自分の手に合うように竹を削って作り上げます。箸先は非常に細く、その箸を指のように自由自在に扱えると、見事なきんとんが完成すると言われています。
外郎
ういろうは、うるち米やもち米の粉と砂糖を組み合わせて蒸し上げた伝統的な和菓子です。このお菓子は数ある和菓子の中でも生菓子として楽しまれています。時には、より繊細な風味を引き出すために葛が用いられることもあります。生地をしっかりと整える際には、熱いうちの迅速な成形が不可欠で、中のあんこが美しく透けるように均一に仕上げるための熟練した技術が必要です。もちもちとした食感に加え、すっきりとした口溶けが印象的です。
羹
錦玉羹、薯蕷羹、葛羹といった和菓子は、夏の涼しさを目で楽しむための素材として選ばれます。透明感や淡い透け感をもたらすこれらの素材は、季節ごとに葛や寒天、薯蕷を使い分け、職人たちが巧みに涼やかな趣を演出します。
初夏の喜びを彩る上生菓子
・清流（ねりきり・粒あん製）清滝川を舞台にした俊恵法師の歌にインスパイアされ、月明かりが水面に触れないさまを表現した幻想的な和菓子です。
・手毬花（錦玉・白あんと粒あんの二重あん製）紫陽花やこでまりと同じ意味を持ち、昔から女性に愛され続けてきた手毬の美しさを表現したお菓子です。
・枇杷（ういろう・備中白あん製）ほのかに黄色がかった枇杷を模し、本物のように瑞々しい仕上がりを持つお菓子です。
・撫子なでしこ（ねりきり・こしあん製）『枕草子』で称賛された撫子の花を模していて、その鮮やかな色と可憐な姿が魅力の一品です。
・紫陽花あじさい（きんとん・粒あん製）六月の雨に濡れた紫陽花を静かで優しい色合いで表現し、和の趣を感じさせるお菓子になっています。
・若鮎わかあゆ（薯蕷・こしあん製）日本で長年親しまれている鮎を模した和菓子で、伝統ある物語にちなみながら作られています。