秋の味覚として親しまれる銀杏。茶碗蒸しや土瓶蒸しの名脇役として、その存在を知っている方は多いでしょう。独特のもっちりとした食感とほろ苦さは、一度食べたら忘れられない味わいです。しかし、銀杏の魅力は味だけではありません。実は、隠れたスーパーフードと言われるほど、豊富な栄養素を含んでいるのです。この記事では、知られざる銀杏の栄養と効能を徹底解説。美容と健康をサポートする秘密を解き明かします。正しい下処理や保存方法、おすすめの食べ方まで、銀杏の魅力を余すところなくお伝えします。

リンは、人体においてカルシウムに次いで多く存在するミネラル成分です。カルシウムと共に、骨や歯の主要な構成要素として機能し、健康な骨格と歯を維持するために不可欠な栄養素です。リンは、骨や歯の形成に寄与するだけでなく、細胞膜の構成要素となったり、エネルギー産生プロセス（ATP生成）にも深く関与しています。現代の食生活では、加工食品にリンが広く含まれているため、不足するケースは比較的少ないと考えられていますが、極端な偏食などによって摂取量が不足すると、骨が脆弱化する骨軟化症のリスクが高まったり、エネルギー不足による倦怠感が生じる可能性があります。

鉄は、貧血を予防するために非常に重要なミネラルです。赤血球内のヘモグロビンは、肺から全身の細胞へ酸素を運搬する役割を担っており、鉄はそのヘモグロビンの主要な構成要素となっています。鉄が不足すると、十分なヘモグロビンが生成されず、体内の細胞への酸素供給が滞る可能性があります。その結果、息切れ、めまい、疲労感といった貧血の症状が現れるリスクが高まります。食事から鉄を効率的に摂取するためには、ビタミンCやタンパク質と一緒に摂るのがおすすめです。例えば、銀杏に含まれるビタミンCは、非ヘム鉄の吸収を促進する効果が期待できます。

レシチンは、特殊な脂質の一種で、悪玉コレステロール（LDLコレステロール）や中性脂肪の低減に効果があるとされています。LDLコレステロールが過剰に蓄積すると、血管壁に付着して動脈硬化を引き起こす要因となることがあります。レシチンには、このコレステロールが血管壁に蓄積するのを防ぐ働きが期待されています。さらに、レシチンが体内で十分にある状態では、動脈硬化を予防するHDLコレステロール（善玉コレステロール）の増加を促し、血液中の脂質バランスを良好に保つことで、結果的に悪玉コレステロールや中性脂肪の減少に繋がると考えられています。レシチンは細胞膜の主要な構成成分でもあり、細胞の正常な機能を維持する上でも重要な役割を担っています。

銀杏の実を覆っている薄皮（渋皮）には、フラボノイドをはじめとする抗酸化物質が豊富に含まれており、体内の活性酸素を除去し、細胞の老化を抑制する効果が期待できます。また、血行促進作用も期待されており、体の隅々まで栄養や酸素が届きやすくなることで、疲労回復をサポートする効果も期待できるでしょう。しかしながら、薄皮は独特の食感があり、食べにくいと感じる方もいるかもしれません。食用にする際には、炒る、蒸す、揚げるなどの調理法を工夫することで、薄皮が剥がれやすくなったり、食感が改善されたりします。少し手間はかかりますが、薄皮に含まれる栄養を最大限に活かすために、適切な下処理を行い、薄皮ごと食べることを試してみてはいかがでしょうか。

銀杏はナッツ類に分類されますが、一般的なナッツとは異なり、脂質が少なく低カロリーな点が特徴です。銀杏100gあたりのカロリーは約168kcal、糖質は約33.4gです。銀杏1粒は約3gなので、1粒あたりのカロリーは約5kcal、糖質は約1.0gとなります。参考に、栗は100gあたり約147kcal、糖質は約33.5gです。銀杏は栗と比べてカロリーはやや高めですが、糖質はほぼ同じです。適量を守って摂取すれば、カロリーを気にせず、種実類に含まれる栄養素を効率的に摂取できます。秋の味覚として、中毒に注意しながら食生活に取り入れてみましょう。

銀杏は、古くから中国で滋養強壮に良いとされ、漢方薬や薬膳料理に用いられてきました。咳を鎮め、痰を出しやすくする効果があると言われ、呼吸器系の不調に使われています。また、イチョウ葉エキスは血流を促進するとされ、血行改善や記憶力向上に利用されることがあります。このように、銀杏はその薬効が古くから認められ、健康維持に役立てられてきたのです。

銀杏は栄養豊富ですが、「食べ過ぎると中毒になる」と言われることがあります。実際に、過剰に摂取すると中毒症状を引き起こす可能性があるため、摂取量には注意が必要です。具体的に見ていきましょう。

銀杏の過剰摂取による中毒症状は、「ギンコトキシン」という物質が原因です。ギンコトキシンはビタミンB6の働きを阻害し、神経系の異常を引き起こす可能性があります。具体的には、けいれん、嘔吐、下痢、呼吸困難、意識障害などの症状が現れることがあります。これらの症状は、摂取後数時間で現れることが多いです。加熱してもギンコトキシンの毒性は消えないため、加熱調理した場合でも食べ過ぎには注意が必要です。特にビタミンB6が不足している人は中毒になりやすいとされています。成人の場合、40個程度の摂取で中毒を発症した例もあります。安全な摂取量は個人差が大きく、一概には言えませんが、一般的には大人は1日に10粒程度、子どもは4〜5粒程度に留めるのが良いでしょう。中毒症状を避けるためには、適量を守って銀杏を楽しみましょう。

日本中毒情報センターは、5歳以下の子供への銀杏の摂取を控えるよう強く呼びかけています。これは、子供の消化器官がまだ十分に発達しておらず、銀杏に含まれる成分に対して大人よりも敏感に反応し、中毒症状（特に痙攣や嘔吐など）を引き起こすリスクが高いためです。万が一、子供が誤って銀杏を口にしてしまった場合は、体調の変化を注意深く観察し、異変があれば速やかに医療機関を受診してください。銀杏中毒は、一般的に大量摂取で起こるとされていますが、子供の場合、わずか7個程度の摂取でも中毒症状が出た事例が報告されています。同センターのウェブサイトには、「6～7個食べた5歳以下の子供に痙攣が見られた」という症例も掲載されており、少量でも症状が現れる可能性があることを示唆しています。5歳以下の子供が銀杏を誤って口にしないよう、保管場所や取り扱いには十分な注意が必要です。

銀杏とは一体どのような食べ物なのでしょうか。秋になるとイチョウの木から落ち、独特の臭いを放つ存在として知られていますが、詳しいことは知らないという方もいるかもしれません。ここでは、銀杏の基本的な情報について解説します。

銀杏はイチョウの木になる種子です。イチョウは、自家受粉を避けるために、雄株と雌株が存在し、種子が実るのは雌株のみです。私たちが食用とする銀杏は、種子全体ではなく、その一部である「胚乳」と呼ばれる部分です。胚乳は、発芽の際に必要な栄養を供給する役割を担っています。食用となる胚乳は、硬い殻、その内側の薄皮（渋皮）、そして最も外側の柔らかい果肉状の表皮という、三層構造の種皮に覆われています。銀杏特有の臭いは、雌株の果肉状の表皮から発生するため、実をつけない雄株からは臭いはしません。そのため、街路樹として植えられるイチョウは、臭いの問題から雄株が選ばれることが多いです。

銀杏は、独特のねっとりとしたもちもち感のある食感に加え、かすかな香り、ほのかな苦味、そして後からくる甘味が特徴です。この独特な風味と食感から、好き嫌いが分かれる食材と言えるでしょう。調理方法によって食感や風味が変化し、例えば加熱すると鮮やかな緑色になり、独特の香りが際立ちます。様々な調理法を試すことで、自分好みの銀杏の楽しみ方を見つけられるはずです。

銀杏が楽しめる時期は、地域差はあるものの、おおむね9月から11月までの短い期間です。出始めの頃は、翡翠のような美しい緑色をしていますが、熟していくにつれて鮮やかな黄色へと変化します。銀杏の生産量で日本一を誇るのは愛知県です。中でも稲沢市は、昔から銀杏栽培が盛んで、高級料亭でも扱われるほどの高品質な銀杏を生産しています。次いで、大分県、福岡県と続き、この3県で国内生産量の約半分以上を占めています。品種としては、大粒で甘みが際立つ「藤九郎」や、小粒で緑色が美しい「金子」などが有名で、それぞれ異なる風味や食感を楽しめます。

普段私たちが口にしている銀杏は、イチョウの種の中にある胚乳部分であり、アーモンドやくるみ、ごまなどと同じ「種実類」に分類されます。種実類は一般的に、抗酸化作用を持つ栄養素や健康に役立つ成分が豊富に含まれているのが特徴です。しかし、ごま油やアーモンドオイルがあるように、脂質が多く、カロリーが高い傾向があります。ところが、銀杏は種実類でありながら、脂質が少なく、低カロリーという特徴があります。そのため、銀杏を食べることで、カロリー摂取を抑えながら、種実類に含まれる抗酸化物質や様々な栄養素を効率よく摂取できるのです。食べる量に注意しながら、秋の味覚として積極的に食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。

銀杏は、殻付きの状態で販売されていることが多いですが、イチョウの木の下に落ちている銀杏は、果肉のようなものに包まれています。下処理では、この外側の柔らかい果肉、硬い殻、そして実を覆っている薄皮（渋皮）の3つの層を取り除く必要があります。特に、自分で拾ってきた銀杏の場合は、果肉部分の処理が重要になります。そこで、銀杏の下処理について、管理栄養士の内山さんに詳しく教えていただきました。

銀杏の外側の柔らかい皮（表皮）は、独特の臭いを放ちます。さらに、この表皮には、ウルシオールに似た「ビロボール」という、アレルギー性皮膚炎を引き起こす可能性のある物質が含まれています。直接触ると、かぶれやかゆみなどの症状が出ることがあるため、必ず手袋などを着用して作業を行いましょう。また、この表皮の臭いは、一度衣類や壁などに付着すると、なかなか取れません。ポリ袋の中で作業したり、新聞紙を敷いたり、屋外で行うなど、工夫して作業することをおすすめします。表皮が柔らかい状態であれば、手でむいて中の種を取り出すことができます。もし、表皮が硬くてむきにくい場合は、バケツに水を張って銀杏を浸し、数日間置いて柔らかくなるのを待つと、むきやすくなります。表皮がむけたら、種同士をこすり合わせるように流水で洗い、残った表皮やぬめりをしっかり落としましょう。最後に、風通しの良い場所で完全に乾燥させれば完了です。

硬い銀杏の殻をむくには、いくつかの方法があります。一般的なのは、タオルとハンマーを使う方法です。まず、厚手のタオルなどの上に銀杏を置き、手でしっかりと固定しながら、ハンマーで殻の合わせ目を軽く叩いてひびを入れます。力を加えすぎると実がつぶれてしまうため、軽く叩くのが重要です。殻が割れたら、手で殻をむいて中身を取り出します。ハンマーの代わりにペンチや銀杏割り器を使用することも可能です。専用の器具を使うと、力を入れなくても簡単に殻を割ることができ、安全かつ効率的に作業を進められます。手軽に銀杏を楽しみたい場合は、電子レンジで加熱する方法もおすすめです。電子レンジで加熱すると、殻が割れやすくなることがあります。

銀杏の果実には、さらに薄い皮（渋皮）が付いています。この薄皮は、調理方法によってはそのまま食べることもできますが、食感や見た目を向上させるために取り除くのが一般的です。殻から取り出した銀杏の実を、沸騰したお湯に約30秒間浸し、すぐに冷水にさらすと、薄皮が収縮して剥きやすくなります。または、水に30分ほど浸して薄皮が柔らかくなるのを待ってから剥くこともできます。薄皮が柔らかくなったら、指の腹でこするようにして丁寧に剥いていきます。熱湯を使用する際は火傷に注意し、冷水で十分に冷ましてから作業を行ってください。

せっかく手に入れた銀杏を、より長く美味しく楽しむためには、適切な保存方法を把握しておくことが重要です。銀杏は生鮮食品ですので、できるだけ新鮮なうちに食べるのが一番です。銀杏は保存方法によって保存期間が異なります。常温、冷蔵、冷凍それぞれの保存方法と、期間の目安をご紹介します。

銀杏の旬である秋の涼しい時期であれば、風通しの良い日陰で常温保存が可能です。この場合、保存期間の目安は殻付きの状態で約1週間です。ただし、高温多湿の環境ではカビが発生したり、品質が劣化しやすくなるため、気温の高い時期や地域では冷蔵保存を検討しましょう。殻付きのまま麻袋やネットなどに入れて吊るしておくと、より長く鮮度を保てます。

冷蔵庫で保存する際は、銀杏を乾燥から守ることが重要です。殻付きのまま紙袋に入れるか、新聞紙で丁寧に包み、その上からポリ袋に入れて野菜室で保管しましょう。特に、温度管理が安定しているチルド室での保存がおすすめです。この方法であれば、約1ヶ月程度は風味を保つことができます。ただし、保存期間が長くなるにつれて、実の水分が失われてしぼんでしまったり、鮮やかな緑色から黄色っぽく変色することがあります。風味も徐々に劣化していくため、できるだけ早めに食べきるように心がけましょう。保存中は定期的に状態を確認し、傷んでいるものがあれば取り除いてください。

一度に食べきれない量の銀杏は、冷凍保存することで長期保存が可能です。冷凍する前に、銀杏の殻と薄皮を丁寧に剥き、下処理として軽く塩ゆでしておくことをおすすめします。こうすることで、必要な時にすぐに調理に利用でき、非常に便利です。塩ゆでした銀杏は、しっかりと粗熱を取り除き、1回に使う分量を小分けにしてラップで丁寧に包み、さらに冷凍保存用の密閉袋に入れて冷凍庫で保存します。この方法であれば、約1ヶ月を目安に使い切るようにしましょう。さらに長期保存したい場合も、同様に茹でて薄皮を剥いた状態での冷凍が適しています。冷凍した銀杏は、解凍せずにそのまま炒め物や茶碗蒸し、風味豊かな炊き込みご飯などに加えて調理することができます。

銀杏ならではの奥深い風味と独特のもっちりとした食感は、さまざまな料理に活用できます。食材の組み合わせによっては、栄養素の吸収率が向上したり、相乗効果が期待できる一方で、吸収を阻害してしまうこともあります。ここでは、銀杏をよりおいしく、効果的に食べるために意識したい食べ合わせについてご紹介します。

銀杏に含まれるβ-カロテンは、脂溶性のビタミンであるため、油と一緒に摂取することで吸収率が高まります。例えば、卵黄のように脂質を豊富に含む食材とβ-カロテンを一緒に摂ることは、理にかなっています。茶碗蒸しに銀杏を加えるのは、栄養吸収の観点からも優れた組み合わせと言えるでしょう。また、銀杏に豊富に含まれるカリウムは、体内の余分なナトリウム（塩分）を排出する効果があります。海藻に含まれるフコイダンやアルギン酸といったヌメリ成分にも、ナトリウムを吸着して排出する働きがあるため、銀杏と海藻を組み合わせて食べることで、ナトリウム排出効果をさらに高めることができます。一般的に、銀杏の栄養吸収を著しく妨げるような、特に避けるべき食材の組み合わせは、あまり知られていません。

銀杏は、秋の風物詩として俳句にも詠まれるほど、私たち日本人に馴染み深い食材です。みずみずしい生の状態で加熱すると、独特のもっちりとした食感が楽しめる、秋の味覚の代表格と言えるでしょう。美肌効果や免疫力向上に期待できるビタミンCやβ-カロテン、むくみや高血圧予防に役立つカリウム、丈夫な骨や歯を作るリン、貧血予防に効果的な鉄分、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす効果が期待できるレシチンなど、私たちの体に必要な様々な栄養素や抗酸化物質を豊富に含んでいる、まさに「隠れたスーパーフード」です。さらに、銀杏の薄皮にも、抗酸化作用や血行促進作用、疲労回復をサポートする効果が期待されています。古くから中国では、滋養強壮に良いとされ、咳を鎮めたり、血流を改善したりする漢方薬としても用いられてきました。ただし、銀杏に含まれるギンコトキシンによる中毒を防ぐため、食べ過ぎには注意が必要です。特に、5歳以下の小さなお子様には与えないように強く推奨されています。大人は1日に多くても10粒程度、子供は4〜5粒程度を目安とし、中毒の原因となるメチルピリドキシンは加熱しても分解されないため、調理後も摂取量を守ることが大切です。下処理の際には、外側の表皮に含まれるアレルギー物質である「ビロボール」に直接触れないよう、ゴム手袋を使用し、殻や薄皮を丁寧に取り除くことが重要です。保存方法としては、常温で約1週間、冷蔵庫（チルド室）で約1ヶ月、冷凍庫であれば約1ヶ月保存可能です。下処理を行い、軽く塩茹でしてから冷凍すると、様々な料理に便利に使えます。真空パックされたものは一年を通して販売されていますが、秋には殻付きの生の銀杏を購入することができます。手間はかかりますが、生の銀杏から調理すると、その風味は格別です。「生きた化石」とも呼ばれるイチョウの木から収穫される銀杏。その恵みを味わいながら、旬の味覚を堪能し、歴史に思いを馳せたり、日本酒と共に楽しんだりと、秋の深まりを五感で感じてみてはいかがでしょうか。

銀杏にはギンコトキシンという成分が含まれており、過剰摂取は中毒を引き起こす可能性があります。特にビタミンB6が不足している方は注意が必要です。一般的に、大人は1日に10粒程度、子どもは4～5粒程度が目安とされていますが、体質や体調によって異なります。少量から試して、食べ過ぎないようにしましょう。過去には、成人が40個摂取して中毒になった事例も報告されています。

5歳未満のお子様には、銀杏を食べさせないでください。お子様は内臓機能が未発達なため、少量でも中毒症状（けいれん、嘔吐など）を起こしやすいです。実際に、7個程度の摂取で中毒を起こした事例も報告されています。誤って摂取してしまった場合は、症状の有無を注意深く観察し、必要に応じて医療機関を受診してください。

銀杏特有の臭いは、イチョウの木の雌株にできる実の外皮から発生します。イチョウは雌雄異株であり、銀杏は雌の木にのみ実ります。熟した外皮が独特の臭いを放つため、街路樹などには臭いの少ない雄株が選ばれることが多いです。

銀杏は様々な栄養素を含んでいます。ビタミンCは美肌効果やコラーゲンの生成を助け、β-カロテンは免疫力向上に役立ちます。カリウムはむくみや高血圧の予防に、リンは骨や歯を丈夫にし、鉄は貧血予防に効果的です。また、レシチンという特殊な脂質は悪玉コレステロールや中性脂肪の減少に期待できます。銀杏を包む薄皮にも抗酸化物質が豊富に含まれています。

銀杏の薄皮には、抗酸化物質が含まれており、体の老化を遅らせるサポートや、血流を良くする効果、疲労回復を促進する効果が期待されています。しかしながら、薄皮は独特の食感があり、食べにくいと感じる方もいるかもしれません。美味しく食べるためには、殻から取り出した銀杏を沸騰したお湯に短時間（約30秒）浸した後、冷水にさらすか、水に30分ほど浸けて薄皮を柔らかくしてから、指の腹で優しくこすり洗いするように剥くのがおすすめです。また、炒めたり、蒸したり、揚げたりと調理方法を変えることで、薄皮が剥きやすくなったり、食感が変化したりするため、色々な方法を試してみてはいかがでしょうか。

銀杏の下ごしらえでは、外側の柔らかい皮、硬い殻、そして実を覆っている薄皮の3つの層を取り除く必要があります。まず、外側の皮にはアレルギー性皮膚炎の原因となる可能性のある成分が含まれているため、ゴム手袋などを着用し、液が飛び散らないように注意しながら剥き、流水で丁寧に洗い流します。次に、硬い殻は、タオルで銀杏を包んで金槌で軽く叩いて割るか、銀杏割り器を使用するか、電子レンジで軽く加熱して殻を割れやすくする方法があります。最後に、実についている薄皮は、熱湯に30秒ほど浸して冷水にさらすか、水に30分程度浸けて柔らかくした後、指で丁寧にこすり洗いするように剥きます。

銀杏は、保管方法によって保存できる期間が変わってきます。旬の時期である秋の涼しい時期であれば、殻が付いたまま風通しの良い場所で常温保存が可能で、約1週間が目安です。冷蔵保存する場合は、殻付きのまま紙袋や新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（特にチルド室）で保管すると、1ヶ月程度保存できます。より長期間保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。殻と薄皮を取り除き、軽く塩茹でした後、1回に使う分ずつラップで包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍庫で保存すれば、約1ヶ月を目安に利用できます。冷凍した銀杏は、解凍せずにそのまま料理に使うことができます。

残念ながら、銀杏に含まれる毒性を取り除く方法はありません。中毒症状を引き起こす原因となる成分は、加熱しても分解されないため、加熱調理をしたとしても毒性が消えることはありません。そのため、銀杏を安全に楽しむためには、調理方法に関わらず、一度に食べる量を守ることが最も大切です。