ドイツのプレッツェル

ドイツを代表する焼き菓子、プレッツェル。独特の結び目と香ばしい風味は、世界中で愛されています。その起源は古く、修道院で生まれたとも伝えられるほど。シンプルな材料ながらも、アルカリ溶液に浸すことで生まれる独特の色と風味は、まさに職人技の結晶です。本記事では、プレッツェルの歴史や製法、そして奥深い魅力を紐解き、その伝統と味わいを余すことなくご紹介します。

プレッツェル（ドイツ語ではBrezel）は、独特の結び目状の形が特徴的な焼き菓子です。主な材料は小麦粉と水です。焼き上げる前にアルカリ性の溶液（濃度は約3～5％）に数秒間浸すことで、独特の風味と色合いが生まれます。ドイツ語圏では、このアルカリ溶液を指す「Lauge（ラウゲ）」という言葉を添えて、「Laugenbrezel（ラウゲンブレーツェル）」と呼ばれることもあります。焼き上がりには、大粒の塩がまぶされているのが一般的です。プレッツェルには、ふっくらと柔らかい食感のものと、カリカリに焼き上げたスナックタイプのものと、大きく分けて2種類あります。

プレッツェルは、大きく分けてソフトなパンタイプと、クリスピーなスナックタイプの2つのカテゴリーに分類できます。焼きたての柔らかいプレッツェルは、その風味を最大限に楽しむことができますが、長期保存には適していません。一方、しっかりと焼き込んだスナックタイプのプレッツェルは、保存性に優れています。

プレッツェルの名前の由来は、ラテン語の「brachitellum（小さな腕）」に遡り、腕を組んだようなその形を表現しています。古高ドイツ語の「brezitella」を経て、現代の様々な方言へと変化していきました。起源については複数の説があり、南ドイツが発祥の地とする説や、ドイツと国境を接する地域で生まれたとする説などがあります。また、その誕生時期についても、中世ヨーロッパ時代、古代ローマ時代、あるいはそれ以前といった様々な説が存在します。プレッツェルの特徴的な形状に関しても、窃盗の罪を犯したパン職人が考案したという伝説や、祈る人の姿を模しているという言い伝えなど、多様な物語がありますが、正確な起源は謎に包まれています。

プレッツェル独特のもっちりとした食感と、あの光沢のある濃い茶色は、ラウゲンと呼ばれるアルカリ性の水溶液に浸して焼き上げる工程によって作り出されます。プレッツェルラウゲは、パン生地の表面に接するだけで、内部深くには入り込まない。少量の水酸化ナトリウムは、焼成時に窯の中に存在する二酸化炭素（Kohlenstoffdioxid=CO2）との化学反応によって、炭酸ナトリウム（Natriumcarbonat=Na2CO3）に変質し、中性化される。近年では、このラウゲン処理の技術を応用したパンの種類も増えており、クロワッサンと組み合わせた「ラウゲンエッケ」や、ブリオッシュ風の「ラウゲンブリオッシュ」などが人気を集めています。家庭で作る際には、重曹を使ったレシピも存在します。

ドイツでは、プレッツェルは老若男女に愛される定番のスナックです。特に、ビールを提供する場所では、プレッツェルを販売する人がよく見られ、オクトーバーフェストなどのビールイベントには欠かせない存在です。パン屋さんでは、バターを挟んだり、チーズや卵を乗せたアレンジプレッツェルも人気です。ビアガーデンやレストランでは、シンプルなプレッツェルがビールのお供として親しまれています。表面の粗塩は、好みで払い落として食べることが多く、その塩味がビールとの相性を引き立てます。

プレッツェルの本場として知られるのは、南ドイツのミュンヘンを中心としたバイエルン地方や、シュヴァーベン地方です。地域によって形や味わいが異なり、シュヴァーベン地方のプレッツェルは、切れ込みが入り、腕の部分が細いのが特徴です。バイエルン地方では、プレッツェルを白ソーセージと共に食べるのが、伝統的な朝食のスタイルです。

アメリカでは、スナック菓子としてのプレッツェルと、パンとしてのプレッツェルが広く普及しており、どちらも「Pretzel」として親しまれています。ビールのおつまみや、スポーツ観戦のスナックとして人気を集めています。アメリカのプレッツェル市場は巨大で、その規模は1億8000万ドルを超えます。日本では、江崎グリコの「プリッツ」に代表されるようなスティック状のスナック菓子が広く知られていますが、これらはドイツの伝統的なプレッツェルとは製法や形状が異なります。一方で、アメリカンスタイルのハードタイプ（スナックタイプ）のプレッツェルは輸入食品店などで手に入れることができます。輸入食品を扱う店舗や一部のスーパーマーケット、オンラインストアなどでも、様々な種類のスナックプレッツェルが販売されています。

プレッツェルは、そのまま食べるだけでなく、様々な料理にアレンジできます。例えば、プレッツェルを細かく砕いてパン粉の代わりに使い、鶏肉や魚を揚げると、独特の香ばしさが加わります。サラダのクルトンとして利用するのもおすすめです。甘いプレッツェルを作る際は、生地に砂糖やシナモンを混ぜ込み、焼き上がりにアイシングを施すと、デザートとして楽しめます。ユニークなレシピとしては、プレッツェル生地でソーセージを包んだ「プレッツェルソーセージ」や、プレッツェル生地をピザ生地として使う「プレッツェルピザ」などがあります。

ドイツには、バラエティ豊かなパンが数多く存在し、その種類は3000を超えるとも言われています。中でもプレッツェルは、特に有名なパンの一つとして知られています。ドイツパンは、ライ麦や全粒粉といった栄養豊富な穀物を使い、しっかりとした食べ応えがあるのが特徴です。プレッツェルは、その独特な形と味わいから、ドイツパン文化を代表する存在として、世界中で愛されています。ドイツにおいてプレッツェルは、単なる食品以上の意味を持ち、文化的な象徴としての役割も担っています。パン屋の店先にはプレッツェルの看板が掲げられることも多く、結婚式などの特別な行事では、プレッツェルが配られる習慣もあります。

中世からの伝統製法を受け継ぎ、クラクフの旧市街とその周辺の特定地域でのみ製造が認められ、指定された公認屋台でのみ販売される特別なソフトプレッツェルがあります。これは「オブヴァジャーネック」と呼ばれ、ベーグルの原型になったと考えられています。「オブヴァジャーネック」という名称は、EUの法律によって厳格に保護されており、特定のプレッツェルのみが使用を許可されています。この「オブヴァジャーネック」は、プレッツェルとベーグルの両方の特徴を備えており、ポーランドではポーランド風プレッツェル、あるいはポーランド風ベーグルとして紹介されることがあります。

プレッツェルは、他に類を見ない形状と製法、そして奥深い歴史と文化が詰まった、非常に魅力的な焼き菓子です。ドイツを旅行する機会があれば、ぜひ本場のプレッツェルを味わってみてください。また、日本国内でも様々な種類のプレッツェルが手軽に入手できますので、いろいろなプレッツェルを試して、お気に入りの一品を見つけてみてはいかがでしょうか。

プレッツェルの色と風味は、焼成前に生地を「ラウゲ（Lauge）」と呼ばれるアルカリ性溶液に数秒間浸すことで生まれます。伝統的には水酸化ナトリウム溶液が使われ、これが焼くことで光沢のある濃い茶色と、香ばしい風味を生み出します。家庭では重曹を代用することも可能です。

ドイツでは、プレッツェルはビールと一緒に楽しまれる定番のスナックで、特にオクトーバーフェストなどのイベントには欠かせません。パン屋ではバターを挟んだものやチーズ、卵をトッピングしたアレンジタイプも人気です。また、白ソーセージと一緒に食べるのが伝統的な朝食スタイルのひとつです。

「オブヴァジャーネック」はポーランドのクラクフを中心とする地域で伝統的に作られるソフトプレッツェルで、EUの法律により名称が保護されています。プレッツェルとベーグルの特徴を併せ持ち、ベーグルの原型と考えられています。限られた地域で公認屋台のみが販売を許可されている特別なパンです。