クリームチーズは、その滑らかな食感と濃厚な風味で、世界中の食卓に愛される乳製品です。パンに塗ったり、デザートに使用したりと、その汎用性ゆえに多くの料理に取り入れられています。その魅力は、乳脂肪分たっぷりのクリーミーな味わいにありますが、なぜそんなに人々を惹きつけるのでしょうか。この記事では、クリームチーズの起源や製造方法、さらにその深い美味しさの秘密に迫り、日常の食卓に取り入れるためのヒントをお届けします。
クリームチーズとは
クリームチーズは、牛乳とクリームを原料にして作られる新鮮な非熟成タイプのチーズです。その特徴は、爽やかな酸味と豊かなミルク風味、そして滑らかなテクスチャーです。
アメリカの食品医薬品局では、クリームチーズを乳脂肪分が33%以上で水分が55%以下、pHが4.4から4.9の範囲にあるものとしています。また、カナダの規定によると、クリームチーズは乳脂肪分が30%以上で水分が55%以下でなければなりません。定義は国によって異なるため、より高い乳脂肪分を必要とする場合もあります。
クリームチーズの歴史
1872年、ニューヨーク州チェスター村で酪農をしていたウィリアム・ローレンスは、ヌシャテルの工場を入手し、生クリームを豊富に使用した滑らかなチーズを偶然作り出しました。これを「クリームチーズ」と名付けました。1879年には、地元商人のサミュエル・S・ダーランドと協力して大規模な工場を建設しました。1880年には、A・L・レイノルズがニューヨーク市でこのチーズを「フィラデルフィア・クリームチーズ」として販売を開始しました。当時、フィラデルフィアは酪農で知られていたため、この名前が選ばれました。
1880年には、チェスターの酪農家チャールズ・グリーンもクリームチーズを製造し始め、需要が増したため、レイノルズはグリーンにフィラデルフィアブランドでの生産を依頼しました。
1892年になると、レイノルズはニューヨーク州サウスエドメストンのエンパイア・チーズ社を取得し、フィラデルフィアブランドの製造を続けることにしました。しかし、1900年に工場が火事で失われ、フェニックス・チーズ・カンパニーに製造を委託しました。1903年には、ブランド権利をフェニックス社に売却し、1928年にはフェニックス社がクラフト・チーズ・カンパニーと合併し、現在のクラフトフーズの前身となりました。
1880年代初頭には、ローレンスとダーランドが「スター・クリームチーズ」、グリーンが「ワールド・アンド・グローブ」ブランドを立ち上げ、20世紀には他のニューヨーク州の酪農家も様々なブランドでクリームチーズを販売しました。
ニューヨークのユダヤ人はクリームチーズを料理に活用し、ベーグルに塗って食べる「ベーグル・アンド・クリームチーズ」は、全米で人気の朝食メニューとなりました。
クリームリーズの大量生産は難しい？
クリームチーズは、生クリームや牛乳とクリームを混ぜ合わせたものを乳酸発酵させ、ホエイを取り除いて作られます。家庭でもレンネットタブレットやバターミルクを使えば簡単に作成可能で、多数のレシピが存在しますが、大量生産を安定して行うのは難しいです。
通常、牛乳のタンパク質は界面活性剤として動作し、脂肪粒子の周りにミセルを形成して乳化を維持します。乳酸菌を加え、約22℃で発酵を行うと、牛乳の酸性度が上がり、ミセルのタンパク質が電荷を失って疎水性になり、乳化が崩れ凝固します。さらに酸性が強くなるとミセルは正電荷を帯びて親水性になり、液体化します。このため、凝固した時点で加熱して乳酸菌の働きを止める必要があります。発酵が進みすぎると品質が損なわれます。
クリームチーズには脂肪が多く含まれ、水を弾くためチーズが分離しがちです。工業生産では、ローカストビーンガムやカラギーナンといった安定剤が加えられることが一般的です。
クリームチーズの活用法
クリームチーズは、多くの場合、パンやベーグル、クラッカーに広げて楽しんだり、ポテトチップスのディップとしても使用されます。さらに、マッシュポテトに加えられたり、サラダのトッピングとして、またはスモークサーモンの付け合わせとしても人気があります。チーズケーキの主要な材料としても欠かせません。
含まれる水分が多いため、常温や冷凍保存よりも10℃以下での冷蔵保存が推奨されます。