ゆずは、その芳醇な香りと爽やかな酸味が魅力の日本を代表する柑橘類です。 料理の風味を忘れる名脇役として、古くから日本人に愛されてきました。 一口にゆずとはいえ、実は様々な種類が存在し、それぞれ個性的な味わいや特徴があります。 この記事では、知られざるゆずの世界を徹底解説。 代表的な品種から希少な品種まで、その魅力に迫ります。
ゆずとは？基本情報と歴史
ゆずは、その独特で清々しい香りが見える柑橘系の果実です。 酸味が強いため、そのまま食べることは少ないですが、果汁を絞ったり、時々切った皮を料理の味付けや、飲み物、お菓子などに活用します。さらに、平安時代の辞書「倭名類聚鈔」にも「柚」の名が見られ、昔から日本人に親しまれてきた柑橘系であることがわかります。 ちなみに、中国では「柚」という言葉はタンを意味し、ゆずは「香橙」と呼ぶそうです。
ゆずの旬と出回る時期
ゆずは年間を通して市場に出回りますが、最も旬な時期は11月から12月頃です。 この時期のゆずは、果皮が少しごつごつとしており、大きさは約100～130g程度です。 夏場に出回る「青ゆず」は、皮が緑色で果汁はやや少ないです。
ゆずの種類：代表的な品種を紹介
ゆずは長い歴史を持つため、各地で様々な品種が存在し、選抜や育成トゲがないものや種がないものも生まれています。
木頭ゆず
さわやかな香りと程よい酸味が特徴で、調味料や飲み物など、様々な用途に利用されています。
多田錦（ただにしき）
種が少なく、トゲも少ないため扱いやすさが魅力ですが、果実相当はやや小ぶりです。
花柚（はなゆ） / 一才ゆず / 常柚（とこゆ）
ゆずに近い種類で、「花柚子（はなゆず）」、「一才ゆず」、「常柚（とこゆ）」とも呼ばれています。 果実は50g程度と小さく、皮が薄いのが特徴です。 一般的なゆずに比べると香りは控えめですが、お吸い物や料理の風味づけによく使われます。 また、花の香りも良いため、香りを楽しむ目的でも利用されます。
獅子柚子（ししゆず）・鬼柚子
獅子柚子は「柚子」という名前がつきますが、実はブンの仲間です。果皮は黄色く、表面がゴツゴツしているのが特徴で、重さは500gから1kg程度と大きいです。
柚柑（ゆこう）
ゆずの仲間とされる香酸柑橘の品種で、ゆずと「九年母（くねんぼ）」の交配種ではないかという説があります。 高知県や徳島県では江戸時代から栽培されており、強い酸味と豊かな香りが特徴で、主にポン酢などの材料として使われています。
温州ゆず
日本人にとって身近な食材であるカンキツ類には、温州ミカン、レモン、ユズなど多種多様な品種があります。 それらの品種は少数の先祖先品種の掛け合わせによって生まれたことが、全ゲノム配列の解読と高度な遺伝解析により判明されました。
本柚子
本柚子は、大なぶりサイズと、かなり強い酸味が持ち味です。果汁も豊富なので、新鮮なゆずならではの風味を楽しみにしたい方におすすめです。
堀内ゆず
高知県を中心に栽培される堀内ゆずは、皮が順番に剥きやすく、その豊かな香りが特徴です。皮ごと活用する料理やお菓子作りに最適で、他の品種に比べて果汁が多いから、ジュースやお茶などの加工にも向いています。果肉が柔らかいため、生で味わうのもおすすめです。
愛媛ゆず
愛媛県で育まれた愛媛ゆずは、カラフルな黄色の果皮が目を引きます。強い酸味と豊富な果汁に加え、香りの持続時間が長いという特徴があります。この特徴を踏まえ、料理に深い味わいをこれからの目的で広く利用されています。
山内ゆず
高知県を中心に栽培されている山内ゆずは、その爽快な酸味が特徴です。ドレッシングやスイーツ作りに利用することで、その風味をじっくり活かすことができます。果肉が柔らかいので、生食べ続けるのもおすすめです。旬は10月から12月頃です。
川中島ゆず
長野県の川中島地域で育まれた川中島ゆず。 特徴的なのは、熟す限り黄色へと変化する、緑がかった黄色の果皮です。 爽やかな香りと、酸味との絶妙なバランスが魅力で、そのまま食べても美味しくいただけます。 収穫時期は山内ゆずと同様に10月～12月頃です。
徳島ゆず
他の品種と比較して果汁が豊富で、すぐとジュースが溢れるほど。 その果汁を相談されて、ジュースや料理、お菓子作りに利用するのがおすすめです。
石井ゆず
徳島県が産地の石井ゆずは、頑張って伸びた形が愛らしい品種です。熟すとパープルな黄色に染まる果皮を持ち、芳醇な香りと酸味が特徴です。
山梨ゆず
山梨県を中心に育てられている山梨ゆず。 その特徴は、目が覚めるような黄色と、コロンとしたリズムを立てた形美しいです。 手に取って、ずっしりとした重みが感じられます。 爽やかな酸味と芳醇な香りを持ち合わせており、果汁を絞ってジュースにするのも良いでしょう。 特に、皮を細かく刻むことで、より一層香りが際立ちます。
美作ゆず
岡山県が圧倒的な美作ゆずは、耐えた形状が特徴的な品種です。際立った特徴として、酸味と好感の絶妙なバランスが挙げられます。生食も可能ですが、その味を最大限に引き出すためには、料理やスイーツ作りへの活用が最適です。
高知こうじゅ
高知県で丹精込めて育てられている高知こうじゅは、他の品種と比べて大きめのサイズが特徴です。完熟すると、皮は黄色に染まります。果汁がたっぷり含まれているため、そのまま食べても十分に満足できるでしょう。
美鈴ゆず
宮城県で栽培されている美鈴ゆずは、高知ゆずと同様にやや大きめのサイズが特徴です。 その風味の良さと豊富な果汁は、料理の風味付けに最適です。
ゆずの産地：日本有数のゆず産地
ゆずの国内生産量は約2万7000トン。 高知県が国内シェア約52%を誇り、都道府県比較では注目しています。 2位は徳島県で13%、3位が愛媛県で11%と続きます。 これらの地域は、ゆず栽培に適した条件、一応温暖な気候、良好な排水性を持つ土壌、そして豊かな自然環境に恵まれています。
まとめ
ゆずは、他に類を見ない香りと味わいで、私たちの食生活を彩ってくれる貴重な果実です。 この記事では、代表的なゆずの種類とその特徴、歴史や主な産地について解説しました。
質問1：ゆずを冷凍保存することは可能ですか？
回答：はい、ゆずは冷凍保存が可能です。果汁を絞り、製氷皿などで凍らせたり、皮を細かく、冷凍保存用の密閉袋に入れて冷凍することで、風味を気にせずに長期保存することができます。
質問2：ゆずの種は活用できますか？
回答：はい、ゆずの種も有効活用できます。 焼酎にじっくりと自家製のゆず種化粧水として利用したり、お風呂にいれてゆずの香りが楽しめる入浴剤として使用する方法があります。
質問3：ゆずの苦しみを根本にはどうすれば良いですか？
回答：ゆずの独特の苦味を軽減するために、事前の準備が大切です。 まず、ゆずの表面の皮をひたすら剥き、何度か熱湯で茹でこぼすことで、苦味成分を減らすことができます。 さらに、砂糖を加えてじっくり煮詰めてジャムなどに加工すると、憧れが苦味を包み込み、食べやすくなります。