栗を調理する前の下ごしらえは、美味しさを最大限に引き出すために非常に重要です。まず、栗を水に浸けることから始めます。これにより、アクが抜け、鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。水に浸けることで、虫食いや痩せた栗を選別することもできます。浮いてくる栗は品質が良くない可能性があるので、取り除きましょう。栗の貯蔵中には、呼吸量の増加や糖分の分解、組織の軟化などの品質劣化が進行する。特に収穫直後から常温での鮮度低下が顕著であり、低温貯蔵（0～1℃）により品質保持期間を延長できるが、鮮度や風味は時間経過とともに低下する。
栗の下ごしらえ：風味を際立たせるための準備
栗の皮むきは手間がかかる作業ですが、いくつかの裏技を活用することで格段に楽になります。ここでは、熱湯につける方法、冷凍する方法、ゆで栗を活用する方法の3つを紹介します。
主な皮むき方法３選
栗を熱湯に5分ほどつけることで鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。この方法のメリットは、下準備に時間がかからないことです。
熱湯を活用する裏技：鬼皮をソフトに
ポイント： 栗の鬼皮は熱い方が剥きやすいので、1個ずつ取り出して作業しましょう。軍手を着用すると安全です。熱湯に戻すことで渋皮もふやけて剥きやすくなります。
- 栗を1時間から半日ほど水に浸け、中に潜んでいるかもしれない虫を追い出します。
- 鍋に栗と、栗が浸るくらいの水を入れ、沸騰したら火を止め、そのまま5分ほど放置します。
- 熱湯から栗を一つずつ取り出し、栗の底の部分に包丁の刃元を当て、鬼皮を丁寧に剥いていきます。
- 鬼皮を剥き終えた栗は、再び熱湯に戻しておきます。
- すべての鬼皮を剥き終えたら、再び栗を一つずつ取り出し、渋皮を剥いていきます。
- 渋皮を剥き終わった栗は、水に浸してアクを抜きます。
栗を冷凍してから熱湯につけると、鬼皮が柔らかくなるだけでなく、渋皮も剥がれやすくなります。冷凍保存は3週間程度可能なので、使いたい分だけ取り出して皮を剥くことができます。
冷凍を活用する裏技：渋皮もつるんと剥ける
ポイント： 冷凍することで、水から沸騰させる手間が省け、熱湯に5分つけるだけで皮が剥きやすくなります。温度が下がらないようにラップをすると効果的です。
- 栗を約1時間水に浸けて虫を取り除き、その後、水気をしっかりと拭き取ってから冷凍用保存袋に入れます。空気をしっかりと抜いて冷凍庫へ。
- 冷凍した栗を熱湯に約5分間浸します。
- 熱湯から栗を一つずつ取り出し、鬼皮を剥いていきます。
- 鬼皮を剥き終わった栗を、再び熱湯に戻します。
- 熱湯から栗を一つずつ取り出し、渋皮を丁寧に剥きます。
- 渋皮を剥いた栗は、約10分ほど水にさらし、アクを抜いてから調理に使用します。
生栗よりも、ゆで栗の皮を剥く方が簡単です。ただし、ゆで栗は実が崩れやすいので注意が必要です。ゆでたてよりも、水に30分ほどつけたものの方がきれいに皮を剥くことができます。
ゆで栗を水に浸して皮むきを楽にする方法
ポイント： ゆで栗を水につけることで、冷めると同時に皮が柔らかくなり、剥きやすくなります。
- 茹でた栗を、約30分間水に浸します。
- 水から栗を取り出し、栗のお尻の部分に包丁の刃の根元を当て、硬い鬼皮を剥いていきます。
- 鬼皮を剥き終えたら、渋皮を丁寧に剥きます。
- 鬼皮を剥き終えた栗は、再び熱湯に戻しておきます。
- すべての鬼皮を剥き終えたら、再び栗を一つずつ取り出し、渋皮を剥いていきます。
- 渋皮を剥き終わった栗は、水に浸してアクを抜きます。
冷蔵・冷凍保存：鮮度を保つテクニック
栗をキッチンペーパーに包んでから冷蔵庫で保存します。キッチンペーパーは乾燥を抑えるだけでなく、余分な湿気を吸収する役割もあります。栗は低温でも変質しにくいため、チルド室での保存がおすすめです。下ごしらえをせずに冷蔵保存もできますが、水につけておくと皮が柔らかくなるメリットもあります。どちらにするかは、保存の前に下ごしらえをする余裕があるか、冷蔵庫から出してすぐに調理にかかりたいかなど、状況によって判断してください。
皮付きのまま冷蔵保存：乾燥対策が重要
栗は生の状態でも、加熱したものでも冷凍保存が可能です。食感はほとんど変わらないうえに、皮がむきやすくなるメリットもあります。完全に解凍すると栗が柔らかくなり、皮がむきにくくなることがあるため、使うときは半解凍状態にしてからむくと良いでしょう。
皮付きのまま冷凍保存：風味を損なわずに長期保存
生の栗は水につけておいても加熱したものより固いため、座を切り落とすのは大変です。そのため、鬼皮をむくときは、座の中央に切り込みを入れる方法をとりましょう。その後の手順は、ゆで栗の皮むきと同じ手順で行います。冷凍したむき栗は、調理前の解凍が不要です。冷凍庫から出してすぐに加熱調理できるので、余裕があるときは皮をむいてから冷凍するのがおすすめです。むいた栗はすぐに色が悪くなるため、むいたらすぐに水にひたしましょう。長時間ひたす必要はなく、皮をむく工程の間だけさっとひたすだけで構いません。
まとめ
回答1：栗を水に浸ける時間は、水の場合は1時間以上、できれば一晩が理想的です。40度くらいのぬるま湯であれば15分程度でも効果があります。これにより、皮が柔らかくなり、むきやすくなります。
質問1：栗を水に浸す最適な時間は？
回答2：栗を冷凍保存する際は、生のままでも加熱後でも可能ですが、完全に解凍すると皮がむきにくくなることがあります。半解凍の状態で皮をむくのがおすすめです。また、むき栗を冷凍する場合は、変色を防ぐために水にさっと浸してから冷凍してください。
質問2：栗を冷凍保存する際に気を付けることは？
回答3：栗の渋皮煮を作る際、ゆでこぼしは6〜8回行うのが理想的です。これにより、渋皮のアクをしっかりと抜くことができ、渋みのない美味しい渋皮煮を作ることができます。
質問3：栗の渋皮煮を作る時の、ゆでこぼしは何回がベスト？
回答3：渋皮煮を作る際のゆでこぼしは、通常6～8回程度行うのが良いでしょう。丁寧にゆでこぼすことで、渋皮に含まれるアクがしっかりと抜け、えぐみのない、美味しい渋皮煮に仕上がります。