キャッサバは、多くの国で主食として広く利用されている栄養豊富な植物です。しかし、適切に処理されないと天然毒のシアン化合物が含まれることから、健康に深刻な影響を及ぼす可能性があります。この記事では、キャッサバの毒を安全に抜く方法を詳しく解説し、その重要性についても考察します。適正な調理法を学び、安全にキャッサバを楽しむための知識を身につけましょう。
キャッサバとは何の植物か？
キャッサバの外見は、さつまいもと里芋を足したような感じです。地下で成長する根の部分を食用にするため、キャッサバの芋と呼ばれることもあります。根から地面に向かって伸びる茎は高さ4mまで成長することがあり、茎の先には”天狗のうちわ”のような形の葉がつきます。茎を土に植え付けるだけで栽培できる簡単さから、通常は作物が育たない地域でも、食糧危機の解決策となる作物として期待されています！
キャッサバの起源と歴史を探る
キャッサバは1万年以上前からブラジルで栽培されており、その起源は深い歴史を持っています。17世紀の奴隷貿易の時代に移送された奴隷の主食として南アメリカからアフリカに広まりました。この植物は痩せた土地でも収穫が望めるため、アフリカ、アジア、南アメリカで広く栽培され、特にブラジルでは日常の主食の一つとされています。日本ではキャッサバは有毒成分があるため輸入禁止ですが、キャッサバから得られるデンプンは食料、医薬品、工業用途として幅広く活用されています。幼稚園などで使われるでんぷん糊の原材料にもキャッサバが利用されることがあります。一部では静岡県や沖縄県で国産キャッサバの栽培も行われていますが、保存が効かないため市場で見かけることは稀です。キャッサバの活用はここに留まりません。キャッサバの葉を食するカイコが産出するシルクを利用し、フェアトレードの一環として発展途上国の産業振興に役立てようとする動きもあります。フェアトレードは発展途上国の製品や労働の価値を正当に評価し、労働者の生活改善を目指す仕組みです。キャッサバの可能性はまだまだ広がり続けるでしょう。
キャッサバの風味と栄養価について
キャッサバに含まれるでんぷんは、「老化しにくい」、「透明度が高い」、「粘りが強い」といった特性を持っています。キャッサバには主に2種類があります。「苦味種」この種は毒性が強く、主にアルコール製造などの加工用に利用されます。「甘味種」苦味種と比べて毒性が少なく、毒抜きを施した上で、様々な食べ方で楽しまれます。
キャッサバ芋の毒性に迫る！有毒成分の概要と安全な毒抜き手順
キャッサバには青酸配糖体が含まれており、特に生のキャッサバの皮に多く存在します。この青酸配糖体は適切に処理されないと、青酸として体内に吸収され、危険な毒となることがあります。2017年、ウガンダではキャッサバ粉による中毒事例が発生し、注意が必要です。加工されたキャッサバ製品でも、100%安全とは言えないため、適切な処理が求められます。キャッサバ料理は美味しいですが、国内で生のキャッサバを手に入れることがあるため、毒抜き方法を知っておくことが重要です。
ここでは、一般的なキャッサバの毒抜き方法を2つご紹介します。ぜひ実践してください。キャッサバの毒抜き方法1. 茹でる（加熱することで青酸配糖体が減少します）。キャッサバの毒抜き方法2. 水につける（浸水することで毒性が減少することが知られています）。
青酸配糖体を含む他の植物に関する研究も存在しますが、家庭で実行可能な無毒化方法に関しては注意が必要です。基本的には上記の方法で毒抜きが可能ですが、不安がある場合は市販品を使った料理を選ぶことをおすすめします。
まとめ
タピオカは知っていても、キャッサバについては知らない方も多いかもしれませんね。キャッサバは世界中で広く生産され、多岐にわたり利用価値を持つことが判明しました。ただし、その毒性には注意が必要です。
よくある質問
キャッサバ芋の毒抜き方法は？
キャッサバは芋類の一種で、主に熱帯地域で栽培されている作物です。キャッサバはタピオカ の 原料としても知られており、甘味種と苦味種があります。苦味種には特に毒性が強い青酸配糖体と呼ばれる化学物質が含まれており、この毒は主に皮に集中しています。キャッサバを安全に食べるためには、適切な毒抜きが必要です。
キャッサバの毒抜き方法としては、まずキャッサバ の 葉 を 乾燥 さ せ たものではなく、生の芋の厚い皮を手袋をはめてしっかり剥くことが重要です。その後、茹でることが基本的な調理法となり、通常は2時間ほど茹でてから茹で汁を捨て、新しいお湯で再び2時間茹でます。さらに皮をむいたキャッサバを水に浸して4〜6日間水を毎日替えながら浸す方法もあります。この水に浸す工程は青酸配糖体を溶かし毒性を大幅に減らす効果があり、毒抜きとして広く行われています。
また、すりおろしてから絞り出す方法もあり、これは微生物の働きで毒成分を分解する伝統的な方法です。これらの工程はキャッサバが持つ毒をしっかりと抜くために欠かせず、未処理のまま食べると重篤な中毒症状を引き起こす危険があります。日本でも国産キャッサバの情報は増えてきていますが、生のキャッサバを手に入れた際には必ず毒抜きを行うことが必要です。
キャッサバはデンプンが豊富でエネルギー源として重要な作物ですが、毒抜きをきちんと行い安全に調理することが食文化としても重要です。調理の際は、必ず毒抜きの基本である皮むき、茹でる、水に浸すを守り、安心してキャッサバを楽しむことがすすめられます。