カカオの実：神の食べ物からチョコレートへの変貌、その知られざる物語

甘美なチョコレートの原料、カカオ。その実は「神の食べ物」と称され、古代文明から珍重されてきました。しかし、私たちが普段目にするのはチョコレートであり、カカオの実そのものや、そこに至るまでの過程はあまり知られていません。本記事では、カカオの知られざる物語を紐解きます。原産地から栽培、チョコレートへの変貌、そして現代社会が抱える課題まで、カカオの奥深い世界へとご案内しましょう。

カカオの歴史は、数千年前の古代文明に遡ります。その起源は、現在のメキシコや中央アメリカにあたる地域で、オルメカ文明やマヤ文明の人々がカカオを神聖なものとして崇拝し、儀式や薬として利用していました。彼らはカカオ豆をすり潰し、水や香辛料を加えて苦い飲み物を作り、これを「ショコラトル」と呼んでいました。この飲み物は、王族や貴族など限られた人々だけが口にできる貴重なものでした。

その後、アステカ文明もカカオを重要なものとして扱い、貨幣としても使用しました。アステカ帝国は、征服した地域からカカオ豆を貢納品として徴収し、ショコラトルは宗教的な儀式や祭典で重要な役割を果たしました。

16世紀にスペイン人がアメリカ大陸に到達すると、カカオはヨーロッパへと伝えられました。当初、その苦味から受け入れられにくかったものの、砂糖や蜂蜜などを加えて甘くすることで徐々に人気が高まりました。ヨーロッパでは、カカオは貴族や富裕層の間で嗜好品として広まり、チョコレートハウスと呼ばれる専門店も登場しました。

19世紀に入ると、チョコレート製造技術が大きく進歩しました。ココアパウダーの製造法や、ミルクチョコレートの発明などにより、チョコレートはより手軽に楽しめるものとなり、大衆へと普及していきました。

現代では、カカオは世界中で栽培され、チョコレートは様々な形やフレーバーで親しまれています。チョコレートは、お菓子としてだけでなく、健康効果も注目されており、その歴史は今もなお進化し続けています。カカオ豆の栽培方法やチョコレートの製造過程における倫理的な問題も重要視され、持続可能なカカオ生産の取り組みが進められています。

古代文明において、カカオは単なる食物以上の価値を持っていました。特にマヤ文明やアステカ文明では、カカオは神聖な飲み物として儀式に用いられ、王族や貴族など限られた階級の人々のみが口にすることができました。カカオ豆は貨幣としても利用され、取引や貢納の際に価値の尺度として機能しました。その希少性と特別な用途から、カカオは富と権力の象徴であり、社会における地位を示す重要な要素だったのです。カカオを加工して作られた飲み物は、滋養強壮の効果があると信じられ、貴重なエネルギー源としても重宝されました。

カカオがヨーロッパに紹介されたのは16世紀のことです。1502年、クリストファー・コロンブスが4回目の航海で現在のホンジュラス付近でカカオ豆を入手し、スペインに持ち帰りましたが、当時はその使い道が分からず、誰もその価値に気づきませんでした。その後、1528年にエルナン・コルテスがメキシコでカカオの利用方法を学び、スペインに持ち帰りました。砂糖やスパイスを加えたショコラトル（チョコレートドリンク）はスペインの宮廷で人気を博し、1580年にはスペイン領西インド諸島で栽培が始まりました。フランスに飲料としてカカオが伝わった最初の記録は、1559年のスペインの外交使節による、スペインのフェリペ皇太子（後のフェリペ2世）への訪問です。1615年には、スペインから嫁いだアンヌ・ドートリッシュ王妃が広めたという逸話があり、1650年代にはパリでココア飲料が流行し、1660年代にはマルティニーク島のフランス領西インド諸島での栽培が始まりました。

その後もカカオの栽培は広がり、17世紀頃からはオランダ領のキュラソー島などで栽培されるようになりました。18世紀半ばに、中米のプランテーションが病害に見舞われ、生産量が大幅に減少すると、アフリカが主な生産地となりました。さらにスペインは、1760年にベネズエラ中部のチュアオでプランテーション経営を開始し、1780年代にはポルトガルがブラジルのパラー州にカカオを導入しました。19世紀末、フランスは西アフリカのコートジボワール（現在のコートジボワール）で植民地会社を設立し、生産を奨励しました。アジアには、1560年にスペインによってフィリピンに伝わりましたが、生産が拡大したのは19世紀であり、特に1880年代のコーヒー市場の暴落後30年間で生産を伸ばしました。2000年代から2010年代にかけて、カカオの収穫不良が発生しました。コートジボワールとガーナでは、異常気象により収穫量が前年比で3～4割減少しました。特にガーナでは、カカオ腫瘍ウイルス病（CSSVD）によってカカオの木が枯れるなど、長期的な被害が生じました。これによりカカオの価格が高騰し、わずか1年半で3～4倍に上昇し、「チョコレートショック」と呼ばれる現象が起こりました。

カカオの木は生育条件が非常に厳しく、高温多湿な熱帯地域でのみ生育可能です。カカオが栽培可能な地域は「カカオベルト」と呼ばれ、地球上の北緯20度から南緯20度までの範囲に位置しています。しかし、この広大なカカオベルト内でも、カカオの栽培に適した環境は限られています。具体的には、標高が30mから300mの間であること、年間平均気温が約27度で、かつ年間を通して気温の変化が少ないこと、そして年間降雨量が最低でも1000mm以上であること、といった厳しい条件を満たす必要があります。これらの条件を満たす地域は、主に中南米、西アフリカ、東南アジアなどに分布しており、世界全体では約50カ国がカカオを生産しています。

世界のカカオ年間生産量は、国際ココア機関（ICCO）の2020/21年の統計によると約502万トンです（2018年の全世界におけるカカオ豆生産量は約525.2万トン）。このうち、アフリカ大陸が最も多くのカカオを生産しており、世界全体の約77％を占めています。特に主要な生産国として、コートジボワール、ガーナ、エクアドル、カメルーン、ナイジェリア、インドネシア、ブラジルの7カ国が挙げられ、これらの国々だけで世界のカカオ生産量全体の約89％を占めています。コートジボワールとガーナの西アフリカ2カ国だけで世界の生産量の約60%を占めるなど、特定の地域に生産が集中していることがわかります。一方、日本のカカオ豆輸入量は、2020年の日本貿易統計によると約4万8533トンであり、これは世界の総生産量のわずか1％程度です。

カカオ生産は、コーヒーや茶などの他の熱帯性作物とは異なり、大規模生産が主流ではありません。その理由は、カカオの植物としての特性にあります。カカオの木は幼木の時期には日陰を必要とするため、広大な土地で単一の作物を栽培するモノカルチャーには適していません。そのため、大規模プランテーションによる生産が難しく、規模を拡大するメリットが得にくいのです。しかし、プランテンバナナのような背の高い木々との混植には適しており、小規模農家が自家消費用の作物を育てながら、副収入としてカカオを栽培するのに非常に適しています。例えば、ガーナでは、かつて労働者が地主と契約を結び、未開墾地を開拓し、バナナやキャッサバなどの食料作物を育てながらカカオを栽培していました。カカオが成長し収益を上げられるようになると、開拓地は折半され、半分を地主、残りを労働者が取得するという契約が広く行われ、カカオ生産の成長を大きく後押ししました。

カカオの生産は、気候変動の影響を受けやすく、異常気象による干ばつや豪雨、病害虫の発生などが収穫量に大きな影響を与えます。また、カカオ農家の高齢化、若者の都市部への流出、低賃金といった問題も、カカオ生産の持続可能性を脅かす要因となっています。このような状況に対し、日本では新たな取り組みが始まっています。例えば、樹芸研究所は鹿児島や宮崎などの温泉地で、温泉の排熱を利用してカカオを栽培し、チョコレートを製造する実験を進めています。さらに、2021年7月には岩手県花巻市の鉛温泉と共同で「カカオの森」を作る計画を発表するなど、国内でのカカオ栽培に向けた挑戦が展開されています。

チョコレートの風味や香りを決定する重要な要素の一つが、原料となるカカオ豆の種類です。世界には様々な種類のカカオが存在し、それぞれが独自の風味と特性を持っています。チョコレートメーカーは、作りたい製品の味や香りに合わせて、これらのカカオ豆を厳選し、時にはブレンドして使用します。カカオの品種については、現在も研究が進められており、今後新しい分類や見解が出てくる可能性があります。ここでは、基本的に代表的な3つの系統と、エクアドル特有の品種を紹介します。

カカオの代表的な品種として、「クリオロ種」「フォラステロ種」「トリニタリオ種」の3つが広く知られています。

まず、クリオロ種は、ベネズエラやメキシコなど限られた地域でのみ栽培される希少な品種です。病害への抵抗力が非常に弱く、栽培が難しいため、世界のカカオ生産量に占める割合はわずか0.5％程度に過ぎません。しかし、その希少性と栽培の難しさに見合うように、独特のナッツのような風味と洗練された香りが特徴で、「幻のカカオ」や「カカオの貴公子」とも呼ばれています。酸味や苦味が少なく、繊細な味わいを持つため、高級チョコレートやシングルオリジンチョコレートによく用いられます。

次に、フォラステロ種は、ブラジル、西アフリカ、東南アジアなど、世界中の広い範囲で栽培されており、世界のカカオ生産量の80～90％を占める最も一般的な品種です。病害への抵抗力が強く、栽培しやすいのが特徴で、大量生産に適しています。風味は、渋味と苦味が強く、しっかりとしたカカオの風味を持つため、多くのチョコレートのベースとして使用されます。安定した品質と供給量から、一般的なチョコレート製品の多くに利用されています。

最後に、トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種の自然交配によって生まれた品種とされています。この品種は、両方の長所を受け継ぎ、クリオロ種のような繊細な風味を持ちながら、フォラステロ種のように栽培しやすいという中間的な性質を持っています。トリニダード・トバゴで誕生したことが名前の由来となっており、生産量は全体の10～15％程度です。フルーティな酸味やフローラルな香りを持つものが多く、フォラステロ種に比べて複雑で豊かな香味が特徴です。スペシャルティチョコレートの分野で注目されており、そのバランスの取れた風味が評価されています。

エクアドルには、その土地ならではのカカオとして「ナシオナル種」が存在します。別名「アリバ種」とも呼ばれるこの品種は、フォラステロ種から進化したと考えられています。ナシオナル種の一番の特徴は、ジャスミンやバラを思わせる、優雅で気品のある香りです。このカカオから作られるチョコレートは、口にした瞬間、華やかな香りが広がり、その後に心地よい渋みが感じられます。特に、高品質なファインフレーバーカカオとして世界中で高く評価され、その独特な香りは、エクアドル産チョコレートのオリジナリティを際立たせる要素となっています。ナシオナル種も、持続可能性の重要性が認識されるにつれて、栽培の保護・奨励が進められています。

普段私たちが何気なく口にしているチョコレート。その奥深い風味や香りは、カカオ豆が経験する複雑な過程を経て生まれます。中でも「発酵」という工程は非常に重要です。カカオポッドの中に秘められた秘密と発酵の過程を明らかにすることで、なぜカカオが「果物」と表現されるのかが見えてきます。

カカオの木に実る「カカオポッド」は、厚さ約1cmの硬い殻で覆われています。そのため、収穫したばかりのカカオポッドを割るには、丈夫な棒や鉈などの道具を使って、力を込めて叩き割る必要があります。殻を割ると、中には「パルプ」と呼ばれる、ヌルヌルとした白い果肉に包まれたカカオ豆が、30～40粒ほど詰まっています。このパルプは、ライチやパイナップルを彷彿とさせる、フルーティーな風味と爽やかな酸味を持っており、まさに南国の果物そのものです。カカオ農園を訪れると、発酵の際に流れ出るパルプをジュースとして飲んだり、煮詰めてジャムにしたり、お酒を造ったりと、現地の人々がパルプを多様に活用している様子を見ることができます。先に述べたように、カカオパルプは、ライチやパイナップルのようなフルーティーな風味と爽やかな酸味を持つ、「トロピカルフルーツ」そのものです。収穫されたカカオ豆は、パルプと共にバケツなどに集められ、次の発酵工程へと迅速に移されます。

カカオパルプの最も重要な役割は、チョコレートの風味を決定づけるカカオ豆の発酵プロセスを支えることです。パルプには豊富な水分と糖分が含まれており、微生物にとって理想的な栄養源となります。そのため、カカオ豆の発酵において微生物が生育するための最適な「培地」として機能し、複雑な化学変化を促進します。収穫されたカカオポッドから取り出されたカカオ豆は、産地によって方法は異なりますが、通常、木箱に入れたり、バナナの葉で覆ったりして発酵させます。例えば、中南米では、階段状に配置された木箱にパルプ付きの豆を入れ、上から順に下の段へと移していくことで発酵を促進させる方法が一般的です。この発酵プロセスで最も重要なのは微生物の働きであり、その活動を支えるのがカカオパルプです。発酵の初期段階（1～2日目）では、まず酵母が活発に増殖し、パルプの糖分をエタノールへと分解します。また、パルプの粘性成分であるペクチンを分解する酵素も分泌されます。その後、エタノールや糖分をさらに分解する乳酸菌や酢酸菌が現れ、活動を開始します。このように、カカオ豆の発酵は、酵母、乳酸菌、酢酸菌といった多様な微生物の活動とその変化が見られる複雑なプロセスであり、その培地となるパルプの状態が、発酵の進行具合や最終的な風味に大きく影響を与えます。微生物の働きによる発酵を通じて、カカオ豆の内部では糖やアミノ酸が生成されます。ここで生成された糖とアミノ酸が、チョコレート工場でのロースト工程において「メイラード反応」と呼ばれる化学反応を起こし、チョコレート特有の複雑で豊かな香味成分を生み出すもととなります。つまり、カカオ豆の発酵はチョコレートの香味を形成する上で欠かせないプロセスであり、「チョコレートは発酵食品である」と言われる理由がここにあります。

チョコレートの魅力的な茶色は、ミルクやダークを問わず目に楽しいものですが、実は、収穫直後のカカオ豆は必ずしも茶色ではありません。生の豆の内部は、多くの場合、鮮やかな紫色をしています。この色は、アントシアニンというポリフェノールによるものです。しかし、発酵の過程を経ることで、豆の内部では劇的な変化が起こります。発酵中に生成されるタンパク質やアミノ酸がポリフェノールと反応し、豆は徐々に茶色に変化していくのです。また、非常に珍しい「ホワイトカカオ」という品種も存在します。このカカオの生豆は、名前の通り白いのが特徴ですが、発酵によってやはり茶色へと変化します。このように、カカオ豆の発酵は、風味だけでなく、色合いを決定する重要な役割を果たしているのです。

発酵を終えたばかりのカカオ豆は、水分を多く含んでいます。その水分量は40％を超えることもあり、そのままではカビが発生しやすくなります。そのため、豆を安全に保管し、遠方へ輸送するためには、水分量を7％以下にまで乾燥させる必要があります。乾燥方法には、天日乾燥と機械乾燥の2種類があります。天日乾燥は、豆を広げて太陽光と風で乾燥させる伝統的な方法で、自然な風味が加わると言われています。一方、天候に左右されずに安定した品質を確保するために、乾燥機を使う機械乾燥も行われます。農園によっては、天候に応じて天日乾燥と機械乾燥を使い分ける工夫も見られます。適切に乾燥されたカカオ豆は、品質検査を受けます。水分量、欠陥豆の有無、発酵具合などが確認され、国際基準を満たしているかが判断されます。基準をクリアした豆は、通気性の良い麻袋に詰められ、チョコレート製造国へ輸出されます。乾燥と品質管理は、チョコレートの品質を左右する重要な工程なのです。

カカオは、チョコレートやココアの原料として広く知られていますが、それ以外にも様々な利用法があります。例えば、カカオ豆をローストして砕いた「カカオニブ」は、そのまま食べたり、料理のトッピングとしても用いられます。カカオの粉末は、ベーキングや飲料に使われ、発酵させたカカオは食材や調味料としても活用されています。カカオパルプは、ジュース、ジャム、お酒の原料としても利用されており、カカオの多様な可能性を示しています。

カカオには、健康への影響が懸念される成分も含まれています。その一つがチラミンです。チラミンはI型アレルギーの原因物質であり、偏頭痛を引き起こす可能性があると言われています。チラミンは血管を収縮させ、血圧を上昇させる作用があるため、チョコレートの食べ過ぎで頭痛が起こるという説の根拠となっています。しかし、実際には、健常者がチョコレートを食べ過ぎたとしても、偏頭痛を発症させるほどの作用はないと考えられています。適量を摂取する限りにおいては、カカオに含まれるポリフェノールなどの抗酸化物質による健康効果が期待できます。

チョコレートやココアの原料として知られるカカオは、単なる素材ではありません。その風味は、多種多様な品種、特定の生育環境、そして複雑な発酵過程を経て生まれる、まさに自然の芸術品です。「神々の食べ物」を意味する学名「Theobroma cacao」が示すように、カカオは古代文明から貴重なものとして扱われ、貨幣として用いられた歴史もあります。カカオは、北緯20度から南緯20度の範囲にある「カカオベルト」と呼ばれる地域で栽培され、クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種など、それぞれ独自の風味特性を持つ品種が存在します。次にチョコレートを口にするときは、ぜひカカオの辿ってきた道のりを想像しながら、その味わいをより深く堪能してみてください。

回答：カカオは、アオイ科に属し、学名を「テオブロマ カカオ リンネ（Theobroma cacao Linne）」といいます。「神の食べ物」という意味を持つ学名からも、その価値が伺えます。カカオの樹高は通常4.5～10m程度で、苗木から育てると3～4年で実をつけるようになります。カカオの最大の特徴は、幹から直接生える、ラグビーボールのような形をしたカカオポッド（重さ250g～1kg、長さ15～30cm）です。一本の木に年間10～40個ほどのカカオポッドが実ります。この硬い殻に覆われたポッドの中には、甘酸っぱい白い果肉（パルプ）があり、その中に20～60粒のカカオ豆が包まれています。カカオの花は白く、受粉率は1%未満と非常に低いのが特徴です。開花時期は原産地では一年を通して、栽培地域では気温によって変動します。

回答：カカオは、高温多湿な熱帯地域でのみ生育が可能な植物です。そのため、地球上の北緯20度から南緯20度までの帯状の地域、通称「カカオベルト」と呼ばれる地域で主に栽培されています。具体的には、標高30～300m、年間平均気温約27℃、年間降水量1000mm以上といった特定の気象条件を満たす中南米、西アフリカ、東南アジアなどが主な栽培地として知られており、世界全体でおよそ50ヶ国がカカオの生産に関わっています。

回答：世界のカカオ年間生産量は約502万トン（2020/21年国際ココア機関統計）であり、そのうち約77％がアフリカで生産されています。主要な生産国としては、コートジボワール、ガーナ、エクアドル、カメルーン、ナイジェリア、インドネシア、ブラジルなどが挙げられ、この7ヶ国で世界の生産量の約89％を占めています。特に、コートジボワールとガーナの西アフリカ2ヶ国で約60%を占めるなど、生産地域が偏っているのが現状です。カカオ生産は大規模なプランテーションで行われることは少なく、小規模農家による混栽が一般的です。