秋の味覚、柿。店頭に並ぶのは甘柿ばかりではありません。渋柿も、実は秘めたるポテンシャルを秘めているんです。渋みの原因はタンニン。でも大丈夫！ 家庭で簡単に渋抜きできる方法があるんです。この記事では、家庭でできる簡単な渋抜き方法を中心に、渋柿を美味しく味わうための基本的な知識とコツをご紹介します。渋柿ならではの深みのある甘さを、ぜひご家庭で味わってみませんか？
渋柿と甘柿：渋みの正体と違い
秋の味覚として親しまれる柿には、甘柿と渋柿が存在します。渋柿特有の渋みは、水に溶けやすいタンニンという物質によるものです。タンニン自体は、紅茶やワイン、緑茶などにも含まれていますが、渋柿に含まれるものは唾液に溶け出しやすいため、渋さを強く感じてしまうのです。一方、甘柿にもタンニンは含まれていますが、こちらは水に溶けにくい性質を持つため、渋みを感じることはありません。興味深いことに、糖度だけで比較すると渋柿の方が甘柿よりも高い場合があり、適切な渋抜きを行うことで、甘柿に引けを取らないほどの甘さを堪能できます。
渋柿を美味しく変える渋抜き方法
渋柿をそのまま美味しく味わうためには、渋抜きという工程が欠かせません。渋抜きとは、水溶性のタンニンを不溶性の状態へと変化させる作業のことで、主にアルコールを用いる方法と冷凍を利用する方法が知られています。
焼酎（アルコール）を活用した渋抜き
焼酎を使った渋抜きは、ご家庭でも簡単にできる一般的な方法です。渋柿を焼酎に浸すことで、タンニンが不溶性に変化し、渋みが取り除かれ甘みが増します。焼酎などアルコール度数の高いお酒にカキを数秒漬けて（へたの部分だけでよい）、ビニール袋に入れ密封し、室温で1週間程度置いておくと渋が抜けます。
冷凍技術を応用した渋抜き
冷凍による渋抜きは、柿を冷凍庫で完全に凍らせ、タンニンの性質を変化させる方法です。冷凍した柿は、冷蔵庫に移して24時間程度かけてゆっくりと解凍することで、美味しくいただくことができます。
渋柿の種類：完全渋柿と不完全渋柿
渋柿は、大きく分けて「完全渋柿」と「不完全渋柿」の2種類に分類できます。それぞれの特性を理解しておくことは、柿を選ぶ際に非常に役立ちます。
完全渋柿の特徴
完全渋柿とは、種が入っても甘くなることがなく、最後まで渋みが強く残る種類の柿を指します。渋みが非常に強いため、生のまま食べるのには適しておらず、渋抜き処理や干し柿などの加工を施す必要があります。代表的な品種としては、蜂屋柿、西条柿、そして天王柿などが挙げられます。
蜂屋柿
蜂屋柿は、岐阜県美濃加茂市蜂屋町で昔から栽培されている品種で、特にあんぽ柿を作る際によく使用されます。旬の時期は、おおよそ10月から12月頃です。
西条柿
西条柿は、表面に特徴的な4本の溝が入った縦長の形状をしており、糖度が高いことで知られています。主に干し柿の原料として用いられ、収穫時期は10月初旬から11月上旬にかけてです。
天王柿
柿渋の生産で利用されている種類は、完全渋柿（種子の有無に関係なく渋い）で、「天王」、「鶴の子」があります。そのときに利用される品種として、天王柿は京都南部・山城地方の在来種があります。ゴルフボール状の小粒の渋柿で、カキタンニンの含有量５％と高く、柿渋の原料に適した品種です。柿渋に加工することを目的として栽培がされるため、果実が変形したり、傷がついても出荷することができるのです。
不完全渋柿の特徴
不完全渋柿とは、種が形成されると、その周囲の果肉から自然と渋みが抜ける性質を持つ柿のことです。渋抜き処理が比較的容易で、保存性にも優れているため、市場に広く流通しています。代表的な品種としては、身不知柿や平核無柿などが挙げられます。
身不知柿（みしらずがき）
身不知柿は、福島県の会津地方で長い間栽培されてきた伝統的な品種です。その特徴は、濃厚でねっとりとした独特の食感にあります。市場に出回る時期は、主に10月下旬から11月下旬にかけてです。
平核無柿（ひらたねなしがき）
平核無柿は、種がないことが最大の特徴です。強い甘みと、柔らかくジューシーな果肉が楽しめます。収穫時期は10月中旬から11月中旬頃で、食べ頃を迎えるのは10月下旬から12月初旬頃です。
渋抜き後の柿、広がるレシピの可能性
渋抜きを経て甘みを増した柿は、そのまま味わうのはもちろん、工夫次第で様々な料理に生まれ変わります。ここでは、手軽に試せるアレンジレシピを3つご紹介しましょう。
柿とさつま芋のハーモニーサラダ
さつま芋の自然な甘さと、柿のまろやかな甘さが織りなす、絶妙なバランスが魅力のサラダです。
材料
- 渋抜き柿
- さつま芋
- マヨネーズ
- 塩
- 胡椒
作り方
- 1. さつま芋を柔らかく茹で、食べやすい大きさにカットします。
- 2. 渋抜きを終えた柿も同様に角切りにします。
- 3. カットしたさつま芋と柿をボウルに入れ、マヨネーズ、塩、胡椒で味を調えながら混ぜ合わせれば完成です。
柿トースト
焼きたてトーストに、とろける甘さの柿を添えた、お手軽レシピをご紹介します。
材料
- パン（お好みの種類）
- 渋味が抜けた柿
- バターまたはマーガリン
- シナモンパウダー
作り方
- 1. 食パンにバター（またはマーガリン）を薄く塗ります。
- 2. 丁寧に渋抜き処理をした柿を薄切りにし、食パンの上に並べます。
- 3. シナモンパウダーを軽く振りかけ、トースターで焼き上げます。
柿ドレッシング
柿本来の自然な甘さを活かした、手作りドレッシングはいかがでしょうか。
材料
- 脱渋処理済みの柿
- エキストラバージンオリーブオイル
- お好みの酢
- 天然塩
- 挽きたて黒胡椒
作り方
- 1. 渋抜き後の柿を滑らかになるまでミキサーまたはフードプロセッサーにかける。
- 2. オリーブオイル、酢、塩、黒胡椒を加えて、全体が均一になるまで丁寧に混ぜ合わせる。
まとめ
渋柿は適切な渋抜きを行うことで、本来の甘みと風味を引き出し、生食はもちろん、多種多様な料理に活用できます。この情報を参考に、ぜひご家庭で渋柿を使った創造的なレシピに挑戦してみてください。また、地域によっては、独自の製法で作られた渋柿由来の珍しい特産品も存在しますので、探求してみるのも面白いでしょう。
なぜ渋柿は独特の渋みを持つのでしょうか？
渋柿の渋さの主な原因は、水に溶けやすい性質を持つタンニンという成分にあります。この水溶性タンニンが口の中で唾液と混ざり合うことで、あの独特な渋味として感知されるのです。
渋抜きって、どうやるの？
渋い柿を美味しく変身させるには、主に2つの方法があります。一つは、アルコールの力を借りる方法。柿を焼酎などのアルコールに浸すことで、渋みの元であるタンニンを変化させて、渋さを感じさせなくします。もう一つは、冷凍庫で冷やす方法。柿を一旦凍らせてから解凍すると、あら不思議、渋みが消えて食べやすくなるんです。
渋柿ってどんな種類があるの？
渋柿には大きく分けて2つのタイプがあります。一つは、種が入っても全体が甘くならない「完全渋柿」。もう一つは、種が入るとその周りだけ渋みが抜ける「不完全渋柿」です。同じ渋柿でも、性質が違うんですね。