里芋は、調理の過程で赤、黒、緑など様々な色に変色することがあります。これらの変色は、里芋に含まれる成分や保存状態によって引き起こされます。主な原因は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンの酸化による赤変と、低温障害による黒変です。それぞれの原因と対処法について詳しく解説します。
里芋が色変わりする理由：ポリフェノールと低温による影響
里芋を切った際に断面が赤くなるのは、里芋に含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化することで起こります。アントシアニンは、空気に触れることで化学反応を起こし、赤色に変色します。この変色は、皮を剥いたり、断面を露出させたりした際に起こりやすい現象です。変色のパターンとしては、斑点状に赤くなることや、里芋の繊維に沿って赤く変色することがあります。
赤く変色する理由：アントシアンの酸化
里芋を切った時に切り口が赤くなるのは、里芋に含まれるポリフェノールの一種、アントシアンが酸化反応を起こすためです。アントシアンは、空気に触れると化学反応を起こし、赤色に変わります。この現象は、皮をむいたり、切断面が空気にさらされたりした時に起こりやすいです。変色の仕方としては、点々と赤くなる場合や、里芋の繊維に沿って赤く変色する場合があります。
里芋が黒色や茶色っぽく変色する主な原因は、低温障害によるものです。里芋は寒さに弱く、冷蔵庫や冷凍庫で保存する際に直接冷気に触れると、低温障害を起こして変色することがあります。特に、冷蔵庫の設定温度が10℃以下の場合、低温障害を引き起こしやすくなります。
黒く変色する理由：低温障害
里芋が黒や茶色っぽく変色する主な原因は、低温障害によるものです。里芋は寒さに弱いため、冷蔵庫や冷凍庫で保存する際に直接冷気に触れると、低温障害を起こして変色することがあります。特に、冷蔵庫の設定温度が10℃を下回ると、低温障害が起こりやすくなります。
里芋の皮を剥いた部分が緑色に変色している場合は、日光が当たって葉緑体が形成されたためです。これは腐敗ではないので、食べることができます。
その他の変色：緑色の理由
里芋が変色した場合、食べられるかどうかは変色の種類によって異なります。赤い変色は酸化によるもので安全ですが、黒い変色は低温障害によるもので、食感が損なわれる可能性があります。ここでは、変色した里芋の安全性について詳しく解説します。
変色した里芋は食べられる？安全性をチェック
赤く変色した里芋は、酸化が原因であり腐敗や傷みが原因ではないため、食べることができます。ポリフェノールの一種であるアントシアニンの変色であり、健康上の問題はありません。ただし、酸化が進んでいるため、風味が落ちている可能性があります。気になる場合は、変色した部分を取り除いてから調理してください。
赤い里芋：食べても問題なし
低温障害によって黒く変色した里芋は、食べても健康上の問題はありませんが、食感が悪くなることがあります。ジャリジャリとした食感になることがあり、風味も損なわれている可能性があります。気になる場合は、黒く変色した部分を取り除いてから調理してください。
黒い里芋：食感を確かめて
里芋が以下の状態になっている場合は、腐敗している可能性が高いため、食べるのを避けるべきです。
食べない方が良い里芋の見分け方：腐敗の兆候
これらの状態が見られる場合は、里芋全体が傷んでいる可能性が高いため、廃棄するようにしましょう。
- カットした断面全体が黒ずんでいる：これは低温障害ではなく、腐敗が進んでいるサインかもしれません。
- 鼻を突くような酸っぱい臭いがする：腐敗している可能性が非常に高いです。
- 触るとブヨブヨと柔らかい：腐敗が進んでいる兆候です。皮が付いている状態でも、表面がヌルヌルしている場合は同様です。
- 皮に白い変色が見られる：カビが発生している可能性があります。カビが生えている部分を厚めに剥き、中身を確認して問題なければ食べられますが、カビの侵食が広範囲に及んでいる場合は廃棄しましょう。
里芋の変色を防ぐためには、適切な下処理と保存方法が重要です。酸化による赤変を防ぐためには水にさらす、皮付きのまま茹でる、米の研ぎ汁で茹でるなどの方法が有効です。低温障害による黒変を防ぐためには、適切な温度で保存する必要があります。ここでは、里芋の変色を防ぐための具体的な方法を解説します。
里芋の変色を抑える秘訣：下ごしらえと保管
里芋の酸化による赤い変色を防ぐためには、以下の方法が有効です。
酸化による赤みを抑える方法
里芋が酸化して赤っぽく変色するのを防ぐためには、以下の方法を試してみてください。
- 水に浸す：カットした里芋を水に浸けておくことで、空気との接触を遮断し、変色をある程度抑えることができます。さらに、水に浸すことで、里芋特有のぬめり（アクの成分）が流れ出し、えぐみが軽減されます。すぐに調理しない場合も、水に浸した状態で保管すると良いでしょう。
- 皮ごと茹でる：皮を剥かずに茹でることで、里芋の変色を抑制できます。また、皮には栄養分の流出を防ぐ役割があり、茹でた後は皮がむきやすくなるというメリットもあります。
- 米のとぎ汁で茹でる：お米のとぎ汁を使って茹でると、里芋の変色を抑え、白くきれいに仕上げることができます。お米のでんぷん質が里芋から出るアクを吸着してくれるためです。
低温障害による黒ずみを防ぐ：最適な保存方法
里芋は乾燥と寒さに弱い性質を持つため、低温障害を起こさないように適切な方法で保存することが大切です。以下の点に注意して保存しましょう。
- 常温保存：里芋は乾燥と寒さを嫌うため、冷蔵庫での保存は避け、常温で保存するのが理想的です。購入後の里芋は、洗わずに新聞紙で包み、風通しの良い場所に保管しましょう。常温で正しく保存すれば、約1ヶ月ほど日持ちします。
- 冷蔵保存：もし、里芋を洗ってしまったり、カットしてしまった場合は、冷蔵庫に入れて早めに使い切るようにしてください。洗った場合は、1週間程度を目安に、カットしたものは水に浸し、毎日水を交換して3日程度を目安に使い切りましょう。
- 冷凍保存：里芋は冷凍保存に適しており、大量にある場合に便利です。皮付きのまま生で冷凍する際は、よく洗って水気を拭き取り、ラップで包んでから冷凍保存袋へ。使う際は電子レンジで加熱し、皮を剥きます。茹でてから冷凍する場合は、皮を剥いて水気を切り、冷凍保存袋へ。煮物や汁物には凍ったまま使えます。どちらの方法でも、冷凍後1ヶ月を目安に食べきりましょう。
長期保存：冷凍保存を上手に活用
食感が変わりにくいとはいえ、冷凍したものはやはりボソボソとした食感が気になってしまう…という方もいることでしょう。そんなときは、食感が気になりにくいメニューがおすすめ。さといもを潰してコロッケやポテトサラダにしたり、とろみをつけたそぼろ煮やあんかけにして水分を足したりすれば、食感が気になりにくくなりますよ。
冷凍里芋を美味しく変身させるレシピ
里芋を調理する際には、ぬめりを取り除くことでえぐみを減らし、美味しく仕上げることができます。また、煮物にする際には吹きこぼれを防ぐための対策も必要です。ここでは、里芋を調理する際のコツを紹介します。
里芋調理の秘訣：下処理と煮崩れ防止
里芋特有のぬめりにはアク成分が含まれており、えぐみの原因となります。ぬめりを取り除くことで、里芋の風味をより引き立てることができます。ぬめり取りの方法としては、皮を剥いた里芋を塩もみしてから水洗いする方法や、下茹でする方法があります。
下処理：ぬめりを取り除いてえぐみをオフ
里芋を煮物にする際、ぬめりが原因で吹きこぼれが起こることがあります。吹きこぼれを防ぐためには、煮る前に里芋のぬめりをしっかりと取り除くことが重要です。また、煮る際には火加減を調整し、沸騰させすぎないように注意しましょう。
煮崩れ防止：煮物調理の重要ポイント
里芋の変色は、見た目に影響を与えることがありますが、多くの場合、食べても問題ありません。赤い変色はポリフェノールの酸化によるものであり、黒い変色は低温障害によるものです。変色を防ぐためには、適切な下処理と保存方法が重要です。この記事を参考にして、里芋を美味しく安全に調理し、食卓を豊かにしてください。
まとめ
回答：里芋のぬめり(アク成分)が原因で吹きこぼれが起きることがあります。煮る前にぬめりを取る下処理を行うことで、吹きこぼれを防ぐことができます。
質問1：里芋を煮ていると、どうしても煮汁が吹きこぼれてしまいます。何か良い対策はありますか？
回答：里芋を触った後にかゆみを感じた場合は、酢水に手をさらすことで緩和することができます。酢水は水200ccに対して大さじ1〜2を目安に作ります。
質問2：里芋を扱った後、手がひどくかゆくなってしまいました。どうすればかゆみを和らげられますか？
回答：皮を剥いた部分が緑色に変色しているのは、日光が当たって葉緑体が形成されたためです。これは腐敗ではないので、食べることができます。
質問3：里芋の皮をむいたら、部分的に緑色になっている箇所がありました。これは食べても大丈夫でしょうか？
回答：皮をむいた部分が緑色に変色しているのは、日光に当たったことで葉緑素が作られたためです。腐っているわけではないので、安心して食べることができます。