柿の品種を徹底比較！甘柿・渋柿の特徴から美味しい食べ方、渋抜き方法まで

秋の味覚として親しまれる柿には、甘柿と渋柿があります。渋柿は、その名の通り強い渋みを持つ品種ですが、適切な処理を施すことで甘く美味しく食べることができます。この記事では、渋柿の種類ごとの特徴から、それぞれの品種に合わせた美味しい食べ方、そして家庭でできる簡単な渋抜き方法までを徹底的に解説します。渋柿の魅力を余すことなくお伝えし、食卓を豊かにする情報をお届けします。

柿は大きく分けて、甘柿と渋柿という2つのタイプが存在します。甘柿は、熟していく過程で自然と渋みが消える品種であり、渋柿は、渋抜きと呼ばれる特別な処理を施してから市場に出回ります。渋さの元となるのは、水に溶けやすい性質を持つタンニンという成分です。甘柿はさらに、完全甘柿と不完全甘柿に分けられ、完全甘柿は種子の有無に関わらず渋みが抜け落ちますが、不完全甘柿は種子が多くできると果肉が黒ずみ、渋みが消えます。同様に、渋柿も完全渋柿と不完全渋柿に分類され、不完全渋柿は種子の周辺のみ渋みが抜け、完全渋柿は種が入っていても渋いままです。どちらの柿も、渋抜きをしたり干し柿に加工することで、甘みを引き出すことができます。

日本国内における柿の年間収穫量は約22万5千トン、出荷量はおよそ18万6千トンとなっており、ほぼ100%に近い国内自給率を維持しています。輸入量はごく僅かです。一方、世界に目を向けると、最大の柿生産国は中国であり、年間生産量はおよそ393万トンに達し、これは世界全体の約73%を占める圧倒的な数字です。

柿が最も美味しい時期、つまり旬は、一般的に10月から11月頃とされています。早生（わせ）品種は9月半ば頃から、晩生（おくて）品種は12月末頃までお店に並びます。甘柿の中には、冷蔵保存技術を利用して、翌年の2月頃まで販売されるものもあります。渋柿の場合、旬は甘柿よりも少し早く、およそ1ヶ月ほど早く旬を迎えます。

甘柿の中で最も多く栽培されているのは「富有（ふゆう）」という品種で、柿全体の約25%を占めています。主に西日本地域で栽培されており、果肉が非常に柔らかいのが特徴です。次に多く栽培されているのは「次郎（じろう）」で、愛知県、静岡県、三重県などが主な産地です。こちらは果肉が硬めで、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。「太秋（たいしゅう）」は、熊本県、福岡県、愛媛県などで栽培されている、比較的新しい品種で、シャキシャキとした食感が際立っています。「伊豆（いず）」は静岡県が原産地で、果汁が豊富で果肉が柔らかい早生品種です。「輝太郎（きたろう）」は島根県のオリジナル品種で、糖度が非常に高いことで知られています。「ねおスイート」は岐阜県のオリジナル品種で、こちらも非常に糖度が高く、サクサクとした食感が魅力です。「紀州てまり（きしゅうてまり）」は和歌山県原産で、果汁がたっぷりでシャキッとした食感が楽しめます。

渋柿として広く栽培されているのは「平核無（ひらたねなし）」は、地域によって異なる名称で親しまれ、新潟県佐渡では「おけさ柿」、山形県では「庄内柿」として知られています。これらの品種は、通常、炭酸ガスなどを用いた渋抜き処理を経て市場に出荷されます。「刀根早生（とねわせ）」は奈良県が原産で、「平核無」よりも早い時期に収穫できるのが特徴です。「甲州百目（こうしゅうひゃくめ）」は山梨県で昔から栽培されており、主に干し柿の原料として利用されています。「太天（たいてん）」は広島県原産の晩生品種で、果肉の柔らかさと強い甘みが魅力です。「突核無（とつたねなし）」は「ベビーパーシモン」とも呼ばれ、新潟県佐渡島が原産。その名の通り、ピンポン玉ほどの小ささが特徴です。「みしらず柿」は福島県会津地方で栽培され、その品質の高さから皇室への献上品としても知られています。「愛宕（あたご）」は愛媛県が原産で、縦長の形状とパリッとした独特の食感が楽しめます。「市田柿（いちだがき）」は長野県原産で、高級ブランド干し柿の原料として珍重されています。「西条（さいじょう）」は広島県を中心に栽培されており、中国地方特有の品種として知られています。

柿の食感は、その品種によって大きく異なります。硬めでコリコリとしたもの、水分を豊富に含みシャキシャキとしたもの、そして、柔らかくなめらかなものなど、多様な食感が楽しめます。柔らかくなめらかな食感を好む方には、「輝太郎」や「刀根早生」、「甲州百目」、「西条」、「みしらず柿」、「伊豆」、「平核無」などが特におすすめです。「富有」や「太天」のように水分が多くシャキシャキとした柿は、追熟させることで、より柔らかい食感に変化します。一方で、シャキシャキとした食感を重視する方には、「太秋」や、硬めの歯ごたえが特徴の「次郎」がおすすめです。また、追熟が進んだ柿は、スプーンでそのまま食べたり、冷凍してシャーベットとして楽しむなど、様々な食べ方でその美味しさを堪能できます。

柿は一般的に糖度が高く、甘みが強い果物として知られています。特に甘い品種としては、「太秋」や「ねおスイート」、「輝太郎」などの甘柿が挙げられます。また、渋抜き処理を施した「筆柿」や「刀根早生」、「甲州百目」なども、その甘さで人気を集めています。柿は酸味が少ないため、糖度が同程度のリンゴやブドウと比較して、より甘く感じられる傾向があります。特に、渋抜きを行った渋柿の糖度は50度前後に達することもあり、甘柿の糖度を大きく上回ることもあります。

干し柿を作る際には、渋柿を使用するのが一般的です。渋柿は糖度が高いものが多く、乾燥させることで渋みが抜け、上品な甘さが際立ちます。乾燥によって水分が蒸発し、実が凝縮されるため、比較的大玉の柿が干し柿作りに適しています。具体的には、完全渋柿である「西条」や「市田柿」、不完全渋柿である「平核無」や「甲州百目」などが、干し柿の原料としておすすめです。天日干しにした渋柿は、糖度が50度前後にまで上昇することがあり、甘柿を乾燥させた場合と比較して、より高い糖度が得られます。

渋柿特有の渋さは、柿に含まれるタンニンが原因です。甘柿と比較して、タンニンの含有量自体に大きな違いはありません。甘柿は成熟過程でタンニンが不溶性となるため渋みを感じませんが、渋柿では成熟してもタンニンが水溶性のまま残存し、渋みが際立ちます。渋柿をおいしく食べるには、それぞれの品種に適した渋抜き処理が不可欠です。一般的な方法としては、天日干しによる「干し柿」作り、アルコール漬け、熱湯処理、炭酸ガス脱渋などが挙げられます。また、りんごと密閉容器に入れて数日間置く方法も有効です。

柿は、ビタミンA、ビタミンC、カリウム、そして食物繊維を豊富に含む栄養価の高い果物です。ビタミンAは、視力維持や免疫力強化に貢献し、ビタミンCは、抗酸化作用や美肌効果が期待できます。カリウムには血圧を下げる効果、食物繊維には便秘改善や血糖値の急激な上昇を抑制する効果があります。また、柿に含まれるタンニンには、抗酸化作用や抗菌作用があることが知られています。ただし、タンニンの過剰摂取は鉄分の吸収を妨げる可能性があるため、摂取量には注意が必要です。

柿の保存方法は、種類や熟度によって異なります。硬めの柿は、常温で保存し追熟させるのがおすすめです。柔らかくなった柿は、冷蔵庫で保存し、なるべく早く消費しましょう。乾燥を防ぐために、ビニール袋や密閉容器に入れると良いでしょう。カットした柿は、変色を防ぐためにレモン汁などを少量かけ、密閉容器に入れて冷蔵保存します。長期保存を希望する場合は、冷凍保存も可能です。冷凍する際は、皮をむいて食べやすい大きさにカットし、冷凍用保存袋に入れて保存してください。食べる際は、半解凍の状態でシャーベットのようにして味わうのもおすすめです。

柿は、日本の秋を代表する味覚として、古くから日本人に愛されてきました。甘柿、渋柿、干し柿など、さまざまな種類があり、それぞれ異なる風味や食感を楽しむことができます。この記事を参考に、あなたのお好みの柿を見つけて、秋の味覚を存分にお楽しみください。

甘柿は、熟成する過程で自然と渋みが消えるため、お店で販売されているものは基本的にそのまま食べられます。一方、渋柿を見分けるには、ヘタの部分に渋抜き処理を行った痕跡がないか、または商品パッケージに「渋抜き済」と明記されているかを確認しましょう。さらに、柿の産地や品種によって、甘柿か渋柿かが決まっているケースもあるため、お店の方に直接尋ねてみるのも良いでしょう。

まだ硬い柿は、常温で保存することで追熟させることができます。柔らかくなった柿は、冷蔵庫に入れて保存し、なるべく早く食べるようにしましょう。乾燥を防ぐために、ビニール袋や密閉できる保存容器に入れるのがおすすめです。カットした柿は、変色を防ぐためにレモン汁などを少量振りかけ、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

柿は食物繊維が豊富なので、過剰に摂取するとお腹が緩くなることがあります。また、柿に含まれるタンニンは、鉄分の吸収を妨げる可能性があるため、貧血傾向にある方は特に注意が必要です。適切な量を守って、美味しく柿をいただきましょう。