肉厚でジューシーな食感が魅力の「どんこ椎茸」。普段何気なく使っている干し椎茸ですが、「どんこ」という名前を聞いたことはあっても、詳しい特徴や他の種類との違いを知らない方もいるのではないでしょうか。本記事では、高級食材としても名高い「どんこ椎茸」に焦点を当て、その定義や香信との違いを徹底解説。さらに、どんこ椎茸の旨味を最大限に引き出す、プロ直伝の美味しい戻し方もご紹介します。ぜひこの記事を読んで、どんこ椎茸の奥深い世界を堪能してください。

どんこと香信の最も顕著な違いは、風味と食感にあります。どんこは傘が開く前に採取されるため、非常に肉厚で、独特の弾力のある食感が際立ちます。噛むごとに奥深い旨味が広がり、その厚みゆえに、煮汁などをたっぷりと吸収するため、濃厚な味わいを堪能できます。そのため、煮物や中華料理といった、椎茸の存在感を強調したい料理に最適です。特に、肉厚でジューシーな食感を求める方には、どんこがおすすめです。対照的に、香信は傘が完全に開いた状態で収穫されるため、どんこほどの肉厚さはありませんが、薄く火が通りやすいのが特徴です。また、繊細な香りが際立ちます。細かく刻んで使う料理や、香りを重視する料理に適しています。外観にも違いがあり、どんこは丸みを帯びた肉厚な形状で、傘が内側に巻き込まれているのに対し、香信は平たく開いた形をしています。どんこと干し椎茸の間で味に大きな差は見られませんが、食感や料理への適合性には明確な違いがあります。

生の椎茸と乾燥どんこを比較すると、乾燥させることで栄養素が凝縮され、特にビタミンDや葉酸といった栄養素が増加します。椎茸に含まれるエルゴステロールは、乾燥過程で紫外線を浴びることでビタミンDに変化するため、干し椎茸の成分分析によりビタミンD2含量は、特定の国産原木干し椎茸で86 µg/100 g可食部、他の国産原木栽培干し椎茸で16 µg/100 g、中国産菌床栽培干し椎茸で8.7 µg/100 gであった。これは一般的な食品と比較して高い値であり、干し椎茸はビタミンD2の供給源となりうる。(出典: 原木栽培干し椎茸中のビタミンD2によるCa吸収率に関する研究（Kagaku to Seibutsu 54(2): 141-143, 2016）, URL: https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=533, 2016-01-20)さらに、乾燥によって椎茸本来の旨味成分であるグアニル酸が生成され、生の椎茸にはない奥深いコクと風味が生まれます。このグアニル酸は、昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸と組み合わせることで、相乗効果を発揮し、より一層強い旨味を感じさせます。つまり、どんこは栄養価を高めるだけでなく、料理の風味を飛躍的に向上させる力も秘めているのです。

どんこは、その肉厚で優れた品質に加え、収穫時期や生産量の制約から、香信系の椎茸よりも価格が高くなる傾向があります。具体的な価格差は品質や産地によって異なりますが、一般的にどんこの方が香信よりもやや高価であることが多いです。これは、どんこに適した椎茸が収穫できる期間が限られているため、生産量に差が生じることが一因です。どんこが持つ独特の食感と豊かな旨味、そして美しい形状が高く評価されており、贈答品や高級食材としての需要が高いことが価格に反映されています。古くから、どんこはその美しい形状から贈答品として重宝されてきた歴史があり、「どんこ＝高品質」という認識が根強く、高価格帯で取引されています。一方、香信はどんこと比較して、手頃な価格で入手しやすい傾向にあります。

香信は、どんこと比べて傘が大きく開いているため、ヒダがはっきりと見える点が特徴であり、これが重要なポイントです。実は、乾しいたけの旨味成分であるグアニル酸の元となる成分はヒダから溶け出すため、香信は「だしが出やすい椎茸」と言えます。表面積が広く吸水性が高いため、比較的短時間で水戻しが可能で、使い勝手が良いのも魅力です。したがって、お寿司やお吸い物など、椎茸のダシを活かした料理には特に適しています。ちなみに、どんこと香信の中間的な形状のものを「香菇（こうこ）」と呼ぶこともあります。用途に応じて適切な種類を選ぶのが賢明ですが、ダシの風味を重視するなら香信、肉厚な食感を重視するならどんこを選ぶのがおすすめです。

どんこと香信は、それぞれが独自の風味を持っているため、料理の種類によって使い分けるのがおすすめです。どんこは、その厚みのある食感と凝縮された旨味を最大限に活かし、特に中華料理の材料として重宝されます。鶏肉や豚肉と一緒にじっくり煮込んだり、炒め物に取り入れることで、料理全体に奥深いコクと豊かな風味を加えることができます。また、どんこはその美しい形状から、切らずにそのままの形で煮物や中華料理に使用することで、見た目の印象を高めることができます。どんこを水で戻した後の戻し汁には、グアニル酸をはじめとする様々な旨味成分が豊富に含まれているため、捨てることなく煮物やスープの出汁として利用することで、素材本来の味を余すことなく引き出すことが可能です。一方、香信はその薄さを活かして、炒め物や汁物、和え物など、手軽に椎茸の風味を加えたい料理に最適です。また、出汁が出やすいという特性から、お寿司の具材や澄まし汁など、椎茸の旨味を際立たせたい料理にもよく用いられます。香信はどんこに比べて薄いため、乾燥状態から比較的短時間で水に戻すことができ、時間がない時にも便利です。両者は干し椎茸として共通の用途を持ちますが、それぞれの特性を理解することで、日々の料理がより豊かになるでしょう。贈り物として見た目の美しさを重視する場合や、独特の食感を楽しみたい場合は「どんこ」を、価格や出汁の取りやすさを重視する場合は「香信」を選ぶのが賢明です。

どんこが持つ肉厚で優れた品質は、収穫時期と栽培環境に密接な関係があります。「冬菇（どんこ）」という漢字が示すように、1月から3月にかけての冬に収穫される椎茸が、特に良質などんこになる傾向があります。どんことは、「冬子」または「冬菇」と表記されます。椎茸は成長するにつれて傘が開きますが、どんこを生産するためには、傘が完全に開く前に収穫する必要があります。温暖な時期には、傘がすぐに開いてしまうため、収穫が間に合わず、肉厚などんこ椎茸を育てることは困難です。一方、冬の寒冷な時期には、椎茸が芽を出してから成熟するまでに長い時間を要します。この期間が、椎茸の肉質を密にし、独特の肉厚などんこ椎茸へと成長させる重要な要素となります。そのため、寒い時期に成長しやすい品種、いわゆる「低温菌」が、どんこ栽培に適しているとされています。高品質などんこを生産するために、生産者によっては独自の低温菌を開発し、栽培環境を管理しているケースもあります。さらに、贈答品として珍重される「花どんこ」は、椎茸がまだ小さいうちに乾燥した空気に触れさせることで、傘の表面に自然な白いひび割れが生じたものです。このひび割れが独特の美しさを醸し出し、贈答用として高い人気を誇り、特に乾しいたけを日常的に食する海外の方々にも喜ばれています。このように、どんこの品質は、冬の寒さと適切な栽培管理によって保たれています。

どんこをはじめとする干し椎茸は、適切な方法で水に戻すことで、その奥深い旨味と豊富な栄養素を最大限に引き出すことが可能です。まず、干し椎茸を水で軽く洗い、表面の汚れを落とします。その後、最も推奨される方法は、冷蔵庫で24時間かけてじっくりと水戻しすることです。清潔な容器に洗ったどんこを入れ、全体が浸るように水を加え、冷蔵庫内で半日から一日かけてゆっくりと戻します。シイタケのグアニル酸は、リボ核酸(RNA)からヌクレアーゼの作用で生成し、さらにフォスファターゼによって無味のグアノシンへと変化していきます。乾燥シイタケ中にはこれらの酵素が活性を保持した状態で存在しているため、調理方法・条件によってグアニル酸の生成や分解が生じ、元々含まれていた量から増加したり減少したりします。(出典: 乾燥シイタケのグアニル酸について（あいち産業科学技術総合センター）, URL: https://www.aichi-inst.jp/other/up_docs/no.240_04.pdf, 2015-03-01)さらに、椎茸に含まれるプロビタミンD2（エルゴステロール）は紫外線を受けて，ステロイド環が開裂し，ビタミンD2（エルゴカルシフェロール）に変換されます。このことから，干し椎茸中のビタミンD2量は紫外線の照射状況（天日干しされた季節や時間）により変動しうること，各製品のビタミンD2含量にはロット差が存在するであろうことが考えられます。(出典: 原木栽培干し椎茸中のビタミンD2によるCa吸収率に関する研究（日本農芸化学会）, URL: https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=533, 2016-01-20)

一方で、市販されている干し椎茸の中には、「電子レンジで加熱して戻す」といった簡便な方法が記載されているものや、時間がない場合にぬるま湯や電子レンジを使用する方法も存在しますが、これらの方法は避けることが賢明です。電子レンジのような急激な温度変化や、熱いお湯での戻し方は、椎茸に含まれるグアニル酸に影響を与え、旨味を損ねる可能性があります。また、熱いお湯を使用すると、短時間で戻すことはできますが、旨味成分や香りが揮発しやすく、水溶性の栄養素が失われるリスクがあります。時間をかけて低温でじっくりと戻すことで、どんこ本来の豊かな旨味と香りを最大限に引き出すことができます。手間を惜しまず、推奨される方法で戻すことで、どんこの持つ美味しさを存分に堪能できるでしょう。

干し椎茸の戻し汁は、旨味成分と栄養成分が豊富に含まれており、そのまま良質な「しいたけ出汁」として活用できます。このしいたけ出汁を日々の食卓に取り入れることをおすすめしますが、「戻すのが面倒だ」と感じる方もいるかもしれません。そこで、戻し時間の違いが旨味にどのような影響を与えるのか、具体的な実験を通して検証してみました。専門的な分析機器は使用せず、あくまで編集部員の主観的な評価に基づいた検証ではありますが、得られた結果は非常に興味深いものでした。しいたけ出汁の基本的な作り方は非常にシンプルで、干し椎茸と水、そして保存容器があれば誰でも手軽に作ることができます。容器に干し椎茸と水を入れ、冷蔵庫で一晩寝かせるだけで完成します。椎茸と水の分量は特に決まりはありませんが、椎茸本来の風味と香り、旨味と栄養価を最大限に引き出すためには、冷蔵庫内で10時間以上かけてじっくりと冷水で戻すのが理想的とされています。この最適な戻し時間が、具体的にどのように旨味に影響するのか、そして最も効果的な戻し方を探るための実験を行いました。

「一晩」という言葉から連想される長時間、例えば24時間も水に浸す必要があると思われがちですが、実際には「就寝時間」程度の時間でも、ある程度の効果を得ることが可能です。一般的に、乾燥椎茸を水に浸すタイミングとして、朝食や夕食の準備時、または就寝前などが考えられます。そこで、これらのタイミングを考慮し、「6時間」と「12時間」という2つの時間設定で、水戻しした椎茸を比較してみました。実験では、乾燥椎茸20g（どんこ5個）を水500ccに浸し、小さめの密閉容器で戻しました。夕食準備時に仕込み、12時間戻したものと、就寝前に仕込み、6時間戻したものを冷蔵庫内で比較したところ、戻し汁の色に大きな差は見られませんでした。しかし、容器の蓋を開けた瞬間の香りは明らかに異なり、12時間戻したものは、芳醇な椎茸の香りが強く感じられました。さらに、戻し汁をそのまま味わってみると、12時間水戻ししたもののほうが、際立って味が濃く、6時間のものではやや薄い印象を受けました。椎茸自体の戻り具合も、6時間では8割程度の状態でしたが、12時間ではしっかりと肉厚に戻っていました。この個人的な実験結果から、「10時間以上冷蔵庫で寝かせる」ことで、椎茸の旨味が格段に向上することがわかりました。やはり、「10時間以上」という時間が、旨味を引き出すための重要な要素であると実感しました。

それでは、乾燥椎茸の量を増やすことで、短時間でも旨味を強く引き出すことは可能なのでしょうか？この疑問を検証するため、最初の実験の倍以上にあたる乾燥椎茸50gを、同量の水500ccで6時間冷蔵庫に戻した場合と、乾燥椎茸20gを水500ccで12時間冷蔵庫で戻した場合を比較しました。実験の結果、50gを6時間戻したもののほうが、20gを12時間戻したものよりも、戻し汁の色は濃くなりました。しかし、味わいについては、量が少なく色の薄い20gを12時間かけて戻したもののほうが、圧倒的に旨味が豊かであり、50gを6時間で戻したものは、20gを6時間で戻したものよりは濃いものの、12時間かけて戻したものには及びませんでした。この結果から、乾燥椎茸の量を増やしたとしても、筆者の感想では十分な旨味を引き出すためには、やはり「10時間以上」という戻し時間が重要であるように感じられました。ただし、50gを6時間で戻したものでも、料理に使用するには十分なレベルの旨味は感じられました。

乾燥椎茸を戻す際、冷蔵庫でなければならないのか、室温でも良いのかという疑問もよく耳にします。そこで、乾燥椎茸20g（どんこ5個）を水500ccに浸し、12時間かけて冷蔵庫内で水戻しした場合と、室温で水戻しした場合を比較する実験を行いました。室温で戻した椎茸は、6時間ほどで既にふっくらと戻り、色も冷蔵庫で戻したものよりやや濃く、見た目には味が濃そうに見えました。しかし、実際に戻し汁を味わってみると、室温で戻したものは色の割に味が弱く、冷蔵庫で戻したものの方が明らかに旨味が強く感じられました。この実験により、乾燥椎茸は室温で戻す方が早く戻る傾向にあるものの、旨味を最大限に引き出すためには、低温である冷蔵庫内でじっくりと時間をかけて戻すことが重要であることが再確認されました。これらの3つの検証結果から、筆者の感想では「冷蔵庫内で10時間以上の水戻しが最も効果的である可能性がある」という結論に至りました。普段何気なく行っている水戻しの工程ですが、その方法が椎茸の旨味に大きく影響することを改めて認識する結果となりました。

肉厚のどんこを丸ごと戻すだけでなく、スライスされた乾燥椎茸でも十分に旨味が出るのか、そして短時間で戻せるのかという点も検証しました。スライス乾燥椎茸は、薄くカットされているため、水に戻るのが早いという特徴があります。この特性を活かして、どんこを6時間かけて冷蔵庫で水戻しした場合と、スライス椎茸を6時間かけて冷蔵庫で水戻しした場合を比較しました。同じ20gの乾燥椎茸でも、スライスされたものは嵩があり、量が多く感じられます。実験の結果、スライス椎茸は6時間でも十分に柔らかく戻り、すぐに使える状態になりました。戻し汁の色もどんこを丸ごと戻した場合に比べて濃く、味わいもどんこ丸ごとに比べるとやや濃く感じられました。この結果から、スライス椎茸は短時間でも十分な旨味を引き出しやすいと言えます。12時間かけて戻せば、さらに旨味が凝縮されることが期待されます。ただし、唯一の注意点として、スライス椎茸の戻し汁は、どんこを丸ごと戻した場合に比べて香りがやや弱いという結果が出ました。これは、スライスしてから乾燥させる過程で香りの成分が失われるためと考えられます。用途に合わせて、時間がない時や手軽に旨味を出したい場合にはスライス椎茸が便利ですが、椎茸本来の豊かな香りを重視する場合には、肉厚などんこをじっくりと時間をかけて戻すのがおすすめです。

干し椎茸を水で戻した後の出汁には、椎茸特有の旨味成分であるグアニル酸が豊富に含まれており、料理の風味を格段に向上させる万能だしとして活用できます。この出汁は、適切な方法で保存することで、その美味しさを長く保つことが可能です。すぐに使い切れない場合は、密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保管することで、約1週間程度は品質を維持できます。保存量が多い場合や、数日分をまとめて作り置きしたい場合は、冷水筒のような容器に移し替えるのがおすすめです。冷蔵庫内での場所を取らず、必要な量を手軽に注いで使えるため、日常的な料理への活用が容易になります。ただし、1週間以上経過すると風味が損なわれる可能性があるため、長期保存には向きません。長期保存したい場合は、製氷皿などを利用して冷凍保存するのが賢明です。冷凍保存することで数ヶ月間の保存が可能となり、必要な時に必要な量だけ解凍して使用できます。この椎茸出汁を常備することで、日々の食事がより豊かな味わいとなり、料理のバリエーションも広がります。

丁寧に時間をかけて抽出した椎茸出汁は、そのまま料理に使用するだけでなく、様々な調味料のベースとしても活用できます。特に、冷蔵庫に常備しておくと重宝するのが、椎茸出汁をベースにした自家製めんつゆです。市販のめんつゆに匹敵する本格的な味わいを、家庭で手軽に再現できます。作り方は非常にシンプルで、以下の材料を混ぜ合わせ、加熱するだけで完成します。

【自家製 椎茸出汁めんつゆのレシピ】

上記の材料をすべて耐熱容器に入れるか、鍋に移します。電子レンジを使用する場合は、600Wで約3分を目安に加熱します。鍋を使用する場合は、沸騰後、弱火で約1分間煮詰めます。加熱中にアクが出てきた場合は、丁寧に取り除くことで、よりクリアな味わいのめんつゆに仕上がります。鰹節は、加熱後に濾して取り除いても良いですし、より風味を強くしたい場合はそのまま使用しても構いません。この自家製めんつゆは、冷たい麺類のつけ汁としてはもちろんのこと、煮物や炒め物の調味料、丼物のタレなど、様々な和食料理に活用できます。椎茸の旨味が凝縮された、奥深くまろやかな自家製めんつゆを、ぜひご家庭でお試しください。

どんこ椎茸は、その優れた品質と豊かな風味から、贈答品として広く選ばれています。肉厚で丸みを帯びた美しい形状は、見た目にも高級感があり、調理後のジューシーで弾力のある食感は、食卓をより一層華やかに彩ります。凝縮された濃厚な旨味は、和食、洋食、中華料理など、様々なジャンルの料理に奥深いコクを与え、贈られた方の食体験を豊かにすることでしょう。とりわけ、日本の豊かな自然の中で育まれた国産原木栽培のどんこ椎茸は、その卓越した品質から、特別な贈り物として高く評価されています。どんこ椎茸は、冬の厳しい寒さの中で時間をかけてゆっくりと成長することで、肉厚で締まった独特の食感が生まれます。中でも、表面に白いひび割れ模様が入った「花どんこ」は、その希少性と美しい見た目から、より高級な贈答品として珍重されています。長年の経験と実績に裏打ちされた国産原木栽培の高品質な椎茸は、生産者の愛情が込められた自然の恵みを堪能でき、大切な方への感謝の気持ちや心遣いを伝える贈り物として最適です。

使用する食材は干し椎茸のみというシンプルな料理ながらも、その味わいは深く、食卓を豊かに彩ります。作り方も非常に簡単で、水で戻した干し椎茸を、砂糖、酒、みりん、醤油などの調味料と一緒に煮るだけです。椎茸の戻し汁を使用することで、旨味を余すことなく閉じ込めることができます。椎茸本来の旨味が凝縮された含め煮は、ご飯のおかずとしてはもちろん、お弁当のおかずとしても最適です。

高野豆腐と干し椎茸を使った、滋味深い煮物。通常は時間をかけて煮込むイメージがありますが、電子レンジを使えば手軽に作れます。水で戻した高野豆腐と干し椎茸を、椎茸の戻し汁に醤油やみりんを加えた調味液と共に加熱するだけ。忙しい日でも、栄養満点な一品を食卓に並べられます。乾物を賢く活用した、干ししいたけと高野豆腐のレンジ含め煮は、毎日の食卓に手軽に取り入れられる嬉しいメニューです。

* どんことは：椎茸の傘が開く前の、七分咲き程度（または七割以下の開き具合）で収穫・乾燥させた高級干し椎茸。肉厚で濃厚な旨味が特徴。

* 香信とは：傘が完全に開いた状態で収穫された干し椎茸。どんこと比較して薄く、だしが出やすい。

* どんこと香信の違い：生育段階と収穫時期の違いが、食感、風味、外観、価格、料理への活用法に影響。

* 美味しい戻し方のポイント：冷蔵庫で24時間かけてじっくりと水戻しするのがおすすめ。

* ビタミンDを増やすには：水戻し前に15分ほど日光に当てるのがおすすめ。

* 保存方法：干し椎茸の戻し汁は、冷蔵庫で約1週間保存可能。

どんことは、椎茸の傘が完全に開く前に（およそ七分開き程度、または傘の開き具合が7割以下）収穫・乾燥させたものです。肉厚で弾力があり、旨味が凝縮されているのが特徴で、見た目は丸みを帯びていてふっくらしています。一方、香信は傘が十分に開いた状態で収穫・乾燥させたもので、肉は薄めですが香りが良く、出汁を取りやすいのが特徴です。形状は平たいです。どちらも同じ種類の椎茸から作られることがありますが、主な違いは収穫時の状態（傘の開き具合）と、それに伴う食感や料理への使い方の違いです。価格は、一般的にどんこの方が香信よりも高価です。

どんこの旨味を最大限に引き出すには、まず表面の汚れを軽く落としてから、「冷蔵庫で24時間かけてじっくりと水戻しする」のが最もおすすめです。実験の結果からも、冷蔵庫で10時間以上水戻しすることで、旨味成分であるグアニル酸が効率的に生成され、水溶性の栄養素の流出も抑えられることがわかっています。時間をかけて戻すことで、どんこ本来の豊かな風味と香りを十分に楽しむことができます。

電子レンジでの急速な加熱や熱湯での水戻しは、どんこに含まれるグアニル酸という旨味成分を減少させる恐れがあります。これは、急激な温度変化によって酵素が働き、旨味成分が変化してしまうためです。また、香りの成分や水溶性の栄養素も失われやすくなります。手軽さよりも風味を重視するなら、時間をかけて低温でじっくりと水戻しするのがおすすめです。

水戻し前に、どんこを約15分間日光にさらすと、エルゴステロールという成分がビタミンDに変化し、その含有量が大幅に増加します。これは紫外線による効果で、より栄養価の高い状態で摂取できるようになります。

どんこはその肉厚でふっくらとした形状から、見た目の高級感があります。調理後のジューシーな食感と凝縮された旨味は、料理の風味を格段に向上させます。特に、時間をかけて育成された高品質なものや、表面に美しい白い亀裂が入った「花どんこ」は、贈答品としての価値をさらに高めます。これらの理由から、大切な方への贈り物として喜ばれることが多いのです。

「花どんこ」は、どんこの中でも特に高品質とされる干し椎茸の一種です。これは、椎茸が成長する過程で、乾燥した空気に触れることで傘の表面に自然な白いひび割れが生じたものです。このひび割れが花のような模様に見えることから「花どんこ」と呼ばれ、その希少性と美しい外観、そして豊かな風味から、贈答品として特に重宝されています。中国をはじめとする海外でも高い人気を誇ります。

干し椎茸の戻し汁は、しっかりと密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保管すれば、およそ1週間はおいしく使えます。もっと長く保存したい場合は、製氷皿などで凍らせて冷凍保存するのがおすすめです。こうすれば数ヶ月は保存できますし、使いたい時に必要な量だけ解凍できて便利です。