きゅうりの内部がオレンジ色！食べられる？管理栄養士が教える見分け方と活用術

変色したきゅうりの活用術や、新鮮なきゅうりの選び方、長持ちさせる保存方法もご紹介。この記事を読めば、変色したきゅうりでも安全に食べられるか判断でき、食品ロスを減らせます。

きゅうりの内部が変色する主な原因は、熟しすぎ、低温障害、腐敗の3つです。変色の種類によって、食べられるかどうかの判断基準が異なります。

熟しすぎによる変色

お店で売られている緑色のきゅうりは、若い状態で収穫されたものです。畑で成長を続けると、内部の種が熟し、果肉が黄色やオレンジ色に変色します。熟しすぎたきゅうりは、独特の風味があり、苦味が少なく甘みを感じることもあります。ハリとトゲがあり、腐っていなければ食べられますが、見た目はサラダには不向きかもしれません。購入後数日で変色した場合も、異臭やぬめりがなければ捨てる必要はありません。炒め物やスープなどの加熱調理がおすすめです。美味しくない、不快な味がする場合は食べるのを避けましょう。

低温障害による変色

きゅうりの栽培・保存に適した温度は10～13℃です。5℃以下の環境で長く保存すると低温障害を起こし、「果肉褐変症」と呼ばれる状態になります。これは、きゅうりに含まれるポリフェノールが酸化することが原因です。低温ストレスで細胞が壊れ、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が働き、きゅうりの緑色の色素を分解し、黄色の色素が目立つようになります。低温障害による変色は、見た目は悪いですが、腐っていなければ食べられます。ただし、品質が著しく劣化している場合は避けましょう。ポリフェノールオキシダーゼは食品の酵素的褐変を触媒する酵素で、ポリフェノールが酸化されてキノン体となり、キノン体はさらに他のキノン体やアミノ酸、タンパク質と重合して褐変物質が生成します。リンゴを切って空気中に放置しておくと茶色に変色する現象には、ポリフェノールオキシダーゼが関与しています。(出典: 東邦大学 生物学科コラム『酸化還元酵素（Oxidoreductase）』, URL: https://www.toho-u.ac.jp/sci/bio/column/0830.html, 2021-08-30)</p>

腐敗による変色

きゅうりが腐っている場合は、食べるのは危険です。以下のサインに注意しましょう。

・全体が柔らかい

・触るとぬめりがある

・酸っぱい匂い、カビのような匂い、または不快な匂いがする

・水で洗ってもぬめりが取れない

・中心部が濃い茶色に変色している

・切り口が黒ずんでいる

縁や断面の周り、中心部分が透明または白っぽく変色している

見た目がしわしわでなくても、冷蔵庫で長く保存していたきゅうりにこれらの症状が見られた場合は、食べるのを避けるべきです。表面に黒いカビや白い綿のようなものが付着している場合も同様です。もし茶色く変色したきゅうりを切ってしまった場合は、使った包丁やまな板をしっかりと洗い、消毒しましょう。低温障害による変色だけで、腐敗のサインが見られない場合は、黄色い部分も食べられますが、味が劣るかもしれません。

きゅうりを切ると、中心部に空洞ができていることがあります。この「空洞果」と呼ばれる現象は、きゅうりだけでなく、トマトやナス、いちごなど他の野菜や果物でも見られます。例えば、いちごの中心部に空洞があることはよく知られています。きゅうりの空洞は、生育中に水分が不足したり、急激に成長したり、熟しすぎたりすることが原因で発生することがあります。空洞があるきゅうりでも、中の果肉がしっかりしていて、変色や異臭、ぬめりなどの異常がなければ、食べても問題ありません。しかし、空洞の周りの果肉が黄色や茶色に変色していたり、柔らかくなっている場合は、腐敗が始まっている可能性があるため、食べるのは避けた方が安全です。見た目に違和感を感じたら、無理に食べるのはやめましょう。

残念ながら、きゅうりの中心部に空洞があるかどうかを、お店で買う時に外見から判断することは難しいです。きゅうりの表面からは、内部の状態を正確に知ることはできません。そのため、空洞の有無で選ぶことは難しいでしょう。しかし、空洞の有無に関わらず、新鮮で良いきゅうりを選ぶためのコツはいくつかあります。これらのコツを知っていれば、結果的に質の良いきゅうりを選びやすくなります。これからその見分け方について詳しく説明しますので、ぜひ参考にしてください。

美味しいきゅうりを選ぶには、鮮度を見抜くことが重要です。外見からは内部の状態は分かりにくいですが、実はちょっとしたコツで新鮮さを判断できます。これからご紹介する4つのポイントを参考に、良質なきゅうりを選んでみましょう。

きゅうりの表面にある小さな突起（イボ）に注目しましょう。新鮮なきゅうりほど、この突起が鋭く、はっきりとしています。時間が経過すると、突起は水分を失って擦れ、目立たなくなります。したがって、突起がしっかりと立っているきゅうりは、収穫されてから時間が経っていない証拠です。新鮮なきゅうりは風味も良く、独特の青臭さと共に、甘みがより強く感じられます。この突起の状態は、きゅうりの鮮度を判断する上で非常に役立つ指標と言えるでしょう。

同じくらいの大きさのきゅうりが並んでいる場合は、手に取って重さを比べてみてください。より重く感じるものを選ぶことをおすすめします。きゅうりは約95％が水分で構成されており、この水分量が鮮度と品質に大きく影響します。重みのあるきゅうりは、水分をたっぷり含んでおり、新鮮でみずみずしい状態であると考えられます。また、水分だけでなく、カリウムやビタミンCなどの栄養も豊富に含んでいる可能性があります。軽いものは水分が抜けて鮮度が落ちている可能性があり、シャキシャキとした食感も損なわれていることが多いでしょう。

きゅうりの太さが、先端から根元まで均一であるかどうかも、良いきゅうりを選ぶ上で大切なポイントです。太さが均等なきゅうりは、生育期間中に均等に日光を浴び、安定した環境で育った証拠と言えます。そのようなきゅうりは、栄養が隅々まで行き渡っており、食感も均一で美味しく味わえることが多いです。一方で、部分的に太かったり細かったりするものは、生育中に何らかのストレスを受けたり、栄養バランスが崩れたりした可能性があります。太さが不均一なきゅうりは、食感や味にばらつきがある場合があるので、できるだけ均等な太さのものを選びましょう。

きゅうりの鮮度を見極める上で、色も重要な判断材料となります。新鮮なきゅうりは、深みのある緑色をしており、表面にはピンと張ったハリと自然なツヤが見られます。この濃い緑色は、きゅうりに含まれる葉緑素が豊富であることの現れであり、新鮮さの証です。手に取った時に、キュッと引き締まった感触があり、表面が乾いていない、みずみずしいツヤがあるものを選びましょう。このようなきゅうりは、水分をたっぷりと含んでおり、あの独特のシャキシャキとした食感を堪能できます。反対に、緑色から黄色っぽく変色していたり、全体的に色が薄いもの、またはツヤがなくしなびているものは、鮮度が落ちているサインです。これらのきゅうりは、苦味や青臭さが強くなっている可能性があります。きゅうりを選ぶ際は、見た目（重さ、イボの状態、色、太さ）と実際に持った時の重さを総合的にチェックし、判断することが大切です。

冷蔵保存のコツ：最適な温度と湿度で鮮度をキープ

新鮮なきゅうりを手に入れたら、できるだけ長く美味しい状態を保つために、正しい保存方法を知っておくことが大切です。きゅうりは繊細な野菜で、一般的に収穫後2～3日程度で鮮度が落ち始めます。特に、きゅうりは低温と乾燥に弱いという性質があります。そのため、冷蔵庫の中でも冷えすぎる場所ではなく、温度が比較的安定していて、湿度も保たれている野菜室での保存がおすすめです。きゅうりの栽培や保存に適した理想的な温度は、10℃～13℃程度と言われています。5℃以下の場所で長時間保存すると、低温障害を起こす可能性があるため避けましょう。また、保存中の温度変化をなるべく少なくし、直射日光が当たらない場所に置くことも重要です。保存する際には、きゅうり1本ずつをキッチンペーパーや新聞紙で丁寧に包み、さらにポリ袋に入れて口を軽く閉じます。こうすることで、きゅうりから発生するエチレンガスが他の野菜の熟成を促進するのを防ぎ、きゅうり自体の乾燥も防ぐことができます。また、きゅうりが畑で育っていた時と同じように、立てて保存すると鮮度が長持ちするとも言われています。ポリ袋の口は完全に密閉せずに、少し開けておくことで通気性を確保し、蒸れるのを防ぎます。きゅうりは冷蔵庫の野菜室で保存する場合、丸ごと1本であれば約1週間、カットきゅうりなら約2日間日持ちします。(出典: 朝日新聞社『Onnela』記事, URL: https://onnela.asahi.co.jp/article/60145, 2025-06-02)</p>

きゅうりをさらに長期保存したい場合は、冷凍保存も有効な手段です。ただし、きゅうりは約95％が水分でできているため、冷凍すると細胞が壊れてしまい、解凍後の食感が大きく変化しやすいという点に注意が必要です。生のままサラダなどで食べるようなシャキシャキとした食感は期待できませんが、加熱調理や和え物、漬物などに使う場合は問題なく活用できます。冷凍保存する際は、まずきゅうりを薄切りや乱切りなど、用途に合わせて使いやすい大きさにカットします。カットしたきゅうりは、解凍後の水っぽさを軽減するために、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ることが重要です。その後、ジッパー付きの保存袋に入れて平らにならし、袋の中の空気をできる限り抜いて冷凍します。きゅうりの水分が多いという特性を逆手に取り、あらかじめ塩もみをしてから冷凍すると、解凍後の水っぽさが抑えられ、味が染み込みやすくなるというメリットもあります。冷凍したきゅうりは、約1ヶ月程度保存できます。使う際は、凍ったまま加熱調理に利用したり、自然解凍して和え物にするなどして活用しましょう。

きゅうりの内部がオレンジ色や黄色、あるいは茶色に変色している場合、原因は様々で、完熟、低温障害、腐敗などが考えられます。それぞれの場合で、食べられるかどうかの判断基準が異なります。オレンジ色や赤みを帯びた変色は、きゅうりが熟しすぎたサインです。ただし、ぬめりや異臭、カビ、強い苦味といった腐敗の兆候がなければ、食べても問題ありません。しかし、後味が気になる場合は無理に食べる必要はありません。茶色に変色している場合は、腐敗している可能性が非常に高いです。独特の苦味や肥料のような臭い、ぬめりがある場合は、安全のために食べるのを避けるべきです。黄色い変色も同様に、完熟や低温障害が原因であれば食べられますが、ぐにゃぐにゃとした柔らかさ、酸っぱい臭い、断面が透明または白っぽく変色している、黒カビや白い綿のようなものが付着しているといった腐敗のサインが見られる場合は危険です。中心部に空洞があるきゅうりも、果肉がしっかりしていて、周囲に変色や異臭がなければ食べられます。しかし、少しでも異常を感じたら避けるようにしましょう。新鮮なきゅうりを選ぶ際には、表面のイボが尖っているか、ずっしりと重みがあるか、太さが均一か、そして濃い緑色でハリとツヤがあるかを確認しましょう。購入後のきゅうりを長持ちさせるためには、低温と乾燥に弱いという特性を考慮し、冷蔵庫の野菜室で一本ずつキッチンペーパーや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて立てて保存するのがおすすめです。長期保存には冷凍もできますが、食感が変わってしまうため加熱調理に向いています。変色したきゅうりでも、炒め物や漬物などに工夫して活用すれば、美味しく無駄なく食べきることができ、食品ロスを減らすことにもつながります。これらの情報を参考に、きゅうりを安全に、そして美味しく最後まで楽しんでください。

きゅうりがオレンジ色に変色しても、必ずしも捨てる必要はありません。ぬめり、異臭、カビ、強い苦味といった腐敗の兆候が見られなければ、まだ食べられる可能性があります。オレンジ色は熟れすぎのサインであり、風味や食感が変化しているかもしれません。生で食べるよりも、炒め物やスープ、漬物など、加熱調理して食べるのがおすすめです。ただし、食べたときに不快な後味がする場合は、無理に食べるのは控えましょう。

完熟して黄色くなったきゅうりは、未熟な緑色のきゅうりに比べて苦味が少なく、かすかな甘みを感じることがあります。これは、きゅうり本来の甘みが熟成とともに引き出されるためです。しかし、低温障害や腐敗によって黄色く変色した場合は、甘みを感じることはなく、味が劣化している可能性が高いです。

きゅうりの低温障害を防ぐためには、適切な温度で保存することが大切です。きゅうりの保存に適した温度は10〜13℃程度です。多くの冷蔵庫の野菜室はこの温度帯に近いので、きゅうりの保存に適しています。冷蔵庫の中でも冷えすぎる場所や、5℃以下になる場所での長期保存は避け、一本ずつキッチンペーパーなどで包んで湿度を保ちながら保存するのが効果的です。

きゅうりの内部に空洞があり、果肉がオレンジ色に見える場合でも、必ずしも傷んでいるとは限りません。これは、生育過程における水分バランスの乱れや、急な成長が原因であることがあります。もし、オレンジ色の部分が変色しておらず、異臭もしなければ、食べても問題ないことが多いです。ただし、触って柔らかかったり、明らかに腐敗臭がする場合は、食べるのを避けるべきです。

きゅうりを長持ちさせるには、冷蔵庫の野菜室が最適です。きゅうりは低温と乾燥に弱い性質を持つため、野菜室のような、ある程度温度と湿度が保たれた環境が適しています。保存する際は、一本ずつキッチンペーパーなどで包み、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で立てて保存することで、鮮度をより長く保つことができます。

変色したきゅうりは、腐敗が進んでいる可能性があります。そのため、使用した包丁やまな板には細菌が付着している恐れがあります。食中毒を防ぐため、使用後はすぐに熱湯消毒を行うか、食器用洗剤で丁寧に洗い、完全に乾燥させてから他の食材に使用するようにしましょう。

スーパーなどで購入したきゅうりが、購入時からすでに変色していた場合は、お店に連絡することを検討しましょう。購入時のレシートと、現物（または写真）があれば、状況を伝えやすくなります。お店側にとっても、商品の品質管理に関する情報は改善のヒントになるため、積極的にフィードバックすることが望ましいです。

自宅の畑で育てたキュウリが、表面は白っぽい緑色で、中身がほんのりオレンジ色をしており、形もいびつな台形になっている場合、それはキュウリの苗を接ぎ木する際に使われた台木（主にカボチャ）が成長して実をつけてしまったのかもしれません。食べること自体は可能ですが、通常のキュウリとは風味が大きく異なり、美味しくないと感じられることが多いでしょう。もしキュウリの葉とは違う種類の葉が生えているようでしたら、台木の可能性が高いと考えられます。

この記事は、きゅうりの変色に関する一般的な情報提供を目的としています。記事内で提供される食品の安全性に関する判断は、あくまで一般的な基準に基づくものであり、最終的な判断はご自身の責任において行ってください。食品の状態に不安がある場合は、喫食を避け、専門機関に相談することを推奨します。万一、本記事の情報に基づいて喫食し、体調不良等が発生した場合でも、当サイトは一切の責任を負いかねます。ご了承ください。