シャキシャキとした食感が人気のきゅうり。サラダや漬物など、食卓に欠かせない存在ですよね。しかし、いざ切ってみると中が赤くなっていた、なんて経験はありませんか？「もしかして腐ってる？」「食べても大丈夫？」と不安になるかもしれません。この記事では、きゅうりの内部が赤くなる原因を徹底解説。食べられるかの判断基準はもちろん、美味しく食べるための調理法や、新鮮なきゅうりの選び方、長持ちさせる保存方法まで、きゅうりに関するあらゆる疑問を解消します。

きゅうりを切った際、中が赤くなっていることに気づいたことはありませんか？ピンク色や茶色、あるいはオレンジ色っぽく変色していることもあり、少し不安になるかもしれません。しかし、これらの現象にはちゃんとした理由が存在します。この記事では、きゅうりの内部が赤くなる、または他の色に変わる原因について詳しく解説し、それが私たちの健康や食生活にどのような影響を与えるかを掘り下げていきます。さらに、変色したきゅうりの適切な見分け方、美味しく調理する方法、新鮮なきゅうりの選び方、そして変色を予防し、長持ちさせるための保存方法まで、きゅうりに関するあらゆる情報をお届けします。

きゅうりの内部が赤くなる主な原因は、「低温障害」によるものです。きゅうりの生育適温については、地温については、その後の研究によって、気温,光要因、品種などによって異なることが報告されており、生育適地温が何度であるかということが議論されるようになりました。(出典: ハウスきゅうりの温度管理に関する研究（阿部泰典・藤井文明・町田治）, URL: https://www.pref.tokushima.lg.jp/file/attachment/432308.pdf, 2002-03) その結果、きゅうりの組織が傷つき、内部の色素が変化して赤く変色します。きゅうりの皮の変色について、次亜塩素酸ナトリウム処理による細胞死が原因で茶色に変色することがあるが、ポリフェノール酸化についての直接的な記述はありません。(出典: 日本植物生理学会『みんなのひろば』Q&A（登録番号1850）, URL: https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=1850, 2008-12-01)この低温による変色は「果肉褐変症」とも呼ばれ、保存中だけでなく、栽培期間中に気温が低い場合にも発生する可能性があります。また、きゅうりが低温環境下で十分に成長できず、中心部分だけが早く熟して赤茶色に変わることもあります。さらに、この変色が進行すると、中心の濃い赤色の部分から腐敗が始まることもあります。低温障害以外にも、きゅうりの断面が赤く見える原因としては、病気や害虫の影響も考えられます。また、きゅうりがストレスを感じる状態、例えば水の与えすぎや特定の栄養素の不足なども、内部の変色を引き起こす可能性があります。これらの要因によってきゅうりの品質が低下する可能性もあるため、見た目だけでなく、栽培環境や保管方法にも注意を払うことが大切です。

きゅうりの中身が赤く変色していると、食べるのをためらってしまうかもしれませんが、基本的には、状態をきちんと見極めれば食べることができます。赤色の原因が低温障害が原因の場合、基本的には体に害はないとされていますが、腐敗との見分けが難しい場合もあります。少しでも異臭やぬめりなど、普段と違う様子があれば食べるのは避けてください。ただし、そのまま生で食べる場合には注意が必要です。低温障害で赤くなったきゅうりは、内部組織が凍傷のようにダメージを受けているため、普通のきゅうりと比べて食感が少し硬くなり、味も苦みやえぐみが強くなって美味しくないと感じることがあります。これは内部の化学変化によるもので、風味の変化は避けられませんが、健康を害するものではありません。そのため、サラダなどの生食にはあまり向いておらず、炒め物、スープ、漬物など、加熱調理や味付けをすることで苦みが気にならなくなり、おいしく食べやすくなります。また、病気や害虫が原因で変色している可能性も否定できないため、他に異常な兆候がないか確認することが重要です。

きゅうりの変色は赤色だけでなく、ピンク色、茶色、黄色、さらにはオレンジ色を帯びることもあります。中がピンク色に変色したきゅうりも、基本的には食べることが可能です。これは赤い変色と同様に、種に含まれるポリフェノールが酸化した結果であり、健康に害はありません。ただし、ピンク色に変色したきゅうりは、収穫してから時間が経過していることが多く、味や食感の劣化が見られることがほとんどです。そのため、鮮度や美味しさは低下していると考え、サラダのように生で食べるよりも、加熱調理や漬物などに利用するのがおすすめです。

きゅうりの内部が茶色がかった赤色を示す場合、それは熟成が進んでいるサインかもしれません。一般的に、きゅうりは25℃から30℃程度の環境で育成されますが、7℃以下の低温環境下で育てられた場合、成長が十分に進まない代わりに、内部の実の部分だけが過剰に熟成し、結果として赤茶色のような色合いを呈することがあります。また、低温障害によって赤色やピンク色に変色したきゅうりが、時間の経過とともに茶色へと変化することもあります。このような茶色に変色したきゅうりでも、異臭やぬめりといった腐敗の兆候が見られなければ、食べられないわけではありませんが、水分量や新鮮さは低下しているため、生食には適さず、加熱調理を推奨します。ただし、内部の色が完全に茶色に変色しており、同時に異臭がする、ぬめりがあるといった腐敗が進行している場合は、過熟状態であるか、細菌やカビといった微生物が繁殖している可能性が非常に高いため、摂取すると食中毒を引き起こすリスクがあります。そのような状態のきゅうりは、ためらわずに廃棄しましょう。

きゅうりの内部が黄色や淡いオレンジ色に変色している場合は、完熟が進み始めている状態を示唆します。黄色のきゅうりは、完全に茶色く腐敗する直前の段階であり、基本的には食べることが可能です。しかし、完熟が進むにつれて皮が硬くなる傾向があるため、サラダなどの生食にはあまり適していません。一般的に、緑色のきゅうりに比べて苦味が強くなる傾向があるため、炒め物などの加熱調理に適しています。意図的に完熟させて内部を黄色くする場合もありますが、オレンジ色や黄色の変色は、傷み始めている可能性も考慮する必要があります。異臭やカビが見られる場合は、食べるのを避けるべきです。完熟した黄色のきゅうりは、皮を剥き、種を取り除いてから、炒め物などの加熱料理に使用すると美味しくいただけます。また、ぬか床に漬け込むことで、柔らかくなったきゅうりを使って風味豊かなぬか漬けを作ることもできます。このように、きゅうりの変色の色によって、食べられるかどうかの判断や、最適な調理方法が異なります。

きゅうりの中心部が白っぽく変色している場合、多くは水分が失われ、乾燥が進んでいる状態を示しています。これは、収穫から時間が経過したきゅうりに多く見られる現象です。異臭や他の変色（茶色など）が明確に見られなくても、すでに細菌や微生物が繁殖している可能性も否定できません。また、ぬめりが出ている場合やカビが生えている場合も、白く変色することがあります。見た目だけで判断するのは難しいため、注意が必要です。鮮度が低下したきゅうりは、食感や風味も損なわれているため、なるべく早く食べきることをおすすめします。

きゅうりの変色に気づいた際は、変色の種類だけでなく、腐敗の兆候がないかを総合的に確認することが重要です。変色は、新鮮さが失われた状態であることは確かですが、食べても問題ない場合もあれば、腐敗が進んでおり、体調不良を引き起こす可能性があるからです。

きゅうりの腐敗を見分けるには、色だけでなく、触感、匂い、そして内部の状態を総合的にチェックすることが大切です。見た目の変色がわずかであっても、以下のような兆候が見られる場合は、食べるのを控えるべきでしょう。

冷蔵庫で保存していたキュウリに、綿のような白い菌糸が付着している場合は注意が必要です。野菜に発生するカビの中には、人体に有害な毒素を生成するものが存在します。これらの毒素は加熱処理をしても分解されにくいため、カビが生えたキュウリを摂取すると、健康を害する恐れがあります。特に免疫力の低い方は、重篤な症状を引き起こす可能性もあるため、残念ですが廃棄することをおすすめします。

キュウリを切った際、内部から乳白色の液体が染み出してくる場合は、腐敗が進んでいる兆候と考えられます。この液体は、キュウリ内部で細菌が増殖し、組織が分解される際に発生するものです。特有の臭いを伴うこともあります。また、キュウリ自体も、シャキシャキとした食感が失われ、グニャグニャとした状態になっていることが多いでしょう。このような状態のキュウリは、食中毒のリスクがあるため、口にしないようにしてください。

腐敗したキュウリは、見た目だけでなく、感触や臭いにも異常が現れます。新鮮なキュウリは、表面が滑らかで張りがあり、イボがある品種では、触ると少し痛いくらいです。しかし、腐敗が進むと、水分が抜けて柔らかくなり、弾力がなくなります。特にヘタの部分から劣化することが多く、この部分が柔らかくなっている場合は要注意です。また、腐敗臭や酸っぱい臭い、カビ臭い臭いなど、普段とは異なる異臭がすることも特徴です。表面に黒っぽい斑点が見られる場合も、腐敗が進んでいるサインです。これらの兆候が見られた場合は、健康被害を防ぐため、食べるのをやめて処分しましょう。食中毒を起こすと、激しい腹痛や嘔吐、下痢などの症状が出ることがあります。これらの兆候が見られるきゅうりを食べて体調に異変を感じた場合は、速やかに医療機関を受診してください。

もしキュウリの内部が赤く変色してしまった場合は、生のまま食べるよりも加熱調理することをおすすめします。加熱することで独特の苦味が軽減され、食感の変化も気になりにくくなります。例えば、薄切りにしたキュウリを豚肉などと一緒に炒めると、苦味が和らぎ美味しく食べられます。また、赤く変色した部分が気になる場合は、種を取り除いてから調理すると良いでしょう。スープの具材として利用すれば、他の食材と味が調和して食べやすくなります。浅漬けやピクルスに加工するのもおすすめです。ごま油やニンニク、唐辛子などを加えて風味を調整することで、苦味を感じにくくすることができます。

きゅうりをスープにするのは珍しいかもしれませんが、驚くほどさっぱりしていて、暑い季節にぴったりのメニューです。ここでは、クリーミーで冷たい、きゅうりのスープのレシピをご紹介します。

●材料

きゅうり 2本 玉ねぎ 1/4個 生クリーム 100ml コンソメスープ 200ml 塩、こしょう 少々 飾り用ハーブ（ディルなど）適量

●手順

冷たく冷やしていただくと、とても清涼感があり、夏の暑い日に最適です。きゅうりの爽やかな風味をぜひお楽しみください。

きゅうりを使った、簡単でおいしいピクルスの作り方をご紹介します。

●材料

きゅうり 2本 水 200ml 酢 100ml 砂糖 大さじ2 塩 小さじ1 ローリエ 1枚（お好みで） 粒マスタード 小さじ1/2（お好みで）

●手順

時間を置くことで、きゅうりがしっかりと風味を吸収します。これで自家製きゅうりのピクルスが完成です！さっぱりとした味わいをお楽しみください。冷蔵庫で保存すれば、数週間美味しくいただけます。

傷んだきゅうりを避けるのは当然ですが、せっかくなら新鮮でおいしいきゅうりを選びたいですよね。ここでは、購入時に役立つ、新鮮でおいしいきゅうりの選び方をご紹介します。

きゅうりと言えば、ツヤツヤしていて、パリッとした歯ごたえがあるイメージですよね。きゅうりの新鮮さは、触感で確かめることができます。まず、手に取って重さを比べてみましょう。きゅうりはほとんどが水分でできているため、同じくらいの大きさなら、新鮮なものほどずっしりと重く感じられます。軽すぎるものは、水分が抜けてしまっている可能性があるので、手に取った時にずっしりと重みを感じるものを選びましょう。また、きゅうりの種類にもよりますが、スーパーでよく見かけるきゅうりには、表面にイボがあります。このイボを触ってみると、痛いものからなめらかなものまで様々ですが、イボがチクチクと痛いものほど新鮮でおいしいと言われています。イボが柔らかいものは、収穫してから時間が経っている可能性があるので、イボの状態も確認するようにしましょう。きゅうりを軽く押してみて、ハリがあって硬いものを選ぶことも大切です。柔らかいものは、水分が不足している可能性があります。最近は見かけることが少なくなりましたが、表面に白い粉のようなものが付着している「ブルームきゅうり」という種類もあります。この白い粉は、きゅうりから水分が蒸発するのを防ぐ役割があり、ブルームが付いているものほど新鮮なので、イボの状態と合わせて確認すると、よりおいしいきゅうりを見つけやすくなります。

きゅうりの良し悪しは、手に取って確かめなくても、見ただけで判断できます。見分けるコツさえ掴めば、店頭でも新鮮なきゅうりを見つけ出すのは簡単です。まず、きゅうりの「太さ」に注目しましょう。一般的に、きゅうりはヘタの部分が一番太く、先端に向かって徐々に細くなるのが特徴です。この太さの変化が少なく、全体的に均一な太さに近いほど、きゅうりがムラなく水分や栄養を吸収し、良い状態で育った証拠と言えます。均一な太さでハリのあるものは、成長が安定しており、栄養価も高い傾向があります。一部分だけが極端に細かったり、形がいびつなものは避けた方が良いでしょう。次に、「全体的なハリ」と「色」を確認します。新鮮なきゅうりほど水分をたっぷり含んでいるため、全体的にみずみずしいハリとツヤがあります。健康に育ったきゅうりは、太陽の光を浴びて濃い緑色になり、触ると硬くしっかりとしています。黄色っぽく変色しているものは、収穫から時間が経ち、水分が失われている可能性があります。また、ハリがなく、しなびているようなきゅうりも避けるのが賢明です。購入する際は、表面がみずみずしく輝いている、鮮やかな緑色のきゅうりを選びましょう。最後に、可能であれば「切り口」をチェックしてみましょう。きゅうりの鮮度を確かめるには、実際にカットして中身の状態を見るのが一番ですが、お店では難しい場合が多いでしょう。しかし、ヘタの切り口を見るだけでも、ある程度の鮮度を判断できます。収穫から時間が経つと、切り口から水分が蒸発し、乾燥してきます。したがって、切り口がみずみずしく、潤っているものほど、収穫されてから日が浅いと考えられます。中身も綺麗で水分が豊富なので、サラダなどの生食にも適しています。きゅうりのヘタから切り口まで全体をよく見て、上記のポイントを確認してみてください。

きゅうりが最も美味しくなる旬の時期は、初夏から夏にかけてです。きゅうりの育成に適した温度は25度から30度程度とされており、暑すぎても寒すぎてもうまく育たない、デリケートな野菜です。また、きゅうりは水分を多く含んでいるため、保存時に表面に水滴が付着していると、そこから傷みやすくなります。保存する前に、きゅうりの表面の水分を丁寧に拭き取ることが大切です。このように繊細なきゅうりですが、少し工夫するだけで、変色を防ぎ、より長く美味しく楽しむことができます。

きゅうりを冷蔵庫で保存する際は、低温障害を防ぐために適切な方法を実践しましょう。まず、きゅうりは表面の汚れだけでなく、付着している可能性のある農薬やワックスも丁寧に水で洗い流します。洗った後は、カビの原因となる水分が残らないように、しっかりと拭き取ってください。次に、きゅうりをキッチンペーパーで丁寧に包み、ポリ袋に入れて、できるだけ空気を抜いて密閉します。野菜は、畑で育つ状態に近い状態で保存すると鮮度が保たれると言われています。そのため、冷蔵庫に入れる際は、牛乳パックや大きめのマグカップなどの容器を利用し、きゅうりを立てて保存するのがおすすめです。きゅうりの保存に適した温度は10〜15℃と言われています。低温で保存すると傷みやすく、低温障害を起こしてしまうため、冷蔵庫での保存にも工夫が必要です。保存方法による保存期間の目安は、まるごと冷蔵保存で10～12日程度。(出典: マイナビ農業『きゅうりの保存方法【新鮮長持ち】冷蔵・冷凍・おすすめ長期保存』, URL: https://agri.mynavi.jp/2020_10_03_134720/, 2020-10-03)一般的に、冷蔵庫の庫内温度が0度から3度程度であるのに対し、野菜室は4度から8度と、やや高めに設定されています。そのため、きゅうりの変色の原因となる低温障害を避けるには、野菜室での保存が適しています。また、野菜室は冷気を直接野菜に当てずに保存できるため、水分の蒸発や乾燥を防ぐ効果も期待できます。これらのポイントを実践し、野菜室で立てて保存すれば、状態の良いきゅうりであれば2週間ほど日持ちすることもあります。ただし、保存中にきゅうりを切った際に、中が赤くなっていたり、茶色く変色していた場合は、品質が劣化している可能性が高いため、食べるのは避けた方が良いでしょう。

きゅうりを長期間保存したい場合は、冷凍庫を活用するのがおすすめです。きゅうりの冷凍保存には、主に2つの方法があります。1つ目は、洗ったきゅうりの水分をしっかりと拭き取ってからラップで包み、さらにフリーザーバッグに入れて空気をしっかり抜いて、丸ごと冷凍する方法です。この際、霜が付かないように水分をしっかり拭き取ることと、フリーザーバッグから空気をしっかり抜くことが重要です。2つ目は、薄切りにしたきゅうりを塩もみして、水気をよく絞ってからラップに包み、フリーザーバッグに入れて冷凍する方法です。どちらの方法でも、約1ヶ月程度の長期保存が可能になります。ただし、冷凍されたきゅうりは、水分が凍結して膨張することで細胞壁が破壊されるため、解凍すると水分が流れ出て、食感が損なわれます。生の状態のようなパリッとした食感は失われるため、生食には向きません。煮込み料理やスープの具材、酢の物や和え物、漬物など、加熱調理や加工をして食べる分には問題ありません。解凍する際は、冷蔵庫に入れるか、流水解凍してから調理してください。

きゅうりの色変わりを防ぎ、長期保存を可能にする方法として、漬物にするのが効果的です。家庭で作られる浅漬けやぬか漬けは、手軽でおいしいですが、保存期間は比較的短めです。浅漬けは塩分濃度が低いため、2日程度で食べきるのがおすすめです。より長期保存を目指す場合は、新鮮で水分をたっぷり含んだ、傷や汚れのないきゅうりを選びましょう。塩分濃度を高めにすることで、1ヶ月以上の保存も可能です。漬け込み液に酢を使用すると、カビや腐敗を抑える効果が期待でき、冷蔵庫で1ヶ月程度保存できる漬物を作れます。また、天日でじっくりと乾燥させた「干しきゅうり」も、昔ながらの保存食として知られています。干すことで水分が抜け、きゅうり本来の旨味が凝縮され、独特の風味と甘みが生まれます。干しきゅうりは保存性に優れており、冷凍庫で1週間から1ヶ月程度保存できます。

きゅうりは、冬場を除き、常温での保存にはあまり適していません。20度以下の涼しい場所でないと、すぐに傷んでしまいます。どうしても常温で保存する場合は、風通しの良い冷暗所に立てて置き、水分を丁寧に拭き取ってください。水分はカビや細菌の繁殖を招く原因となります。また、きゅうりのヘタは鮮度を保つ役割があるため、乾燥を防ぐためにも切り落とさずに保存しましょう。常温保存したきゅうりは、1～2日を目安に食べきるようにしてください。保存期間が長くなると、変色やカビが発生しやすいため、こまめに状態を確認し、早めに判断することが大切です。

きゅうりの内部が赤く変色する現象は、多くの場合、低温障害が原因です。きゅうりが低い温度に長時間さらされると、細胞が傷つき、繊維が劣化し、色素が変化することで起こります。これは、きゅうりに含まれるポリフェノールが酸化した結果であり、「果肉褐変症」と呼ばれることもあります。保存中だけでなく、栽培中にも発生することがあります。栽培時の不適切な温度管理（理想は25～30度ですが、7度以下など）や、病気、害虫、過剰な水分や栄養不足といったストレスも原因となり得ます。赤く変色したきゅうりは、食感や味が多少劣るものの、低温障害が原因であれば基本的に食べられます。ただし、生食には向かないため、炒め物やスープ、漬物、ピクルスなど、加熱調理や加工をして食べるのがおすすめです。ピンク色に変色したきゅうりも同様に、ポリフェノールの酸化が原因なので食べられますが、加熱調理を推奨します。中が茶色に変色している場合は、熟しすぎているか、細菌やカビが繁殖して腐敗が始まっている可能性が高いため、食中毒のリスクを避けるために食べるのは避けましょう。ただし、低温障害が進行して茶色になった場合は、加熱調理で食べられることもあります。黄色やオレンジ色に変色したきゅうりは、完熟し始めている状態で食べられますが、皮が固く苦味が増すため、生食よりも炒め物やぬか漬けなど、加熱・加工調理に適しています。さらに、中が白い（水分が抜けている）、白いカビが生えている、白い液体が出ている、黒い斑点がある、ヘタの部分が柔らかい、異臭がするなど、腐敗の兆候が見られる場合は、迷わず廃棄してください。新鮮なきゅうりを選ぶ際は、ツヤとハリがあり、ずっしりとした重みがあり、トゲが鋭く、ヘタの切り口がみずみずしく、全体的に均一な太さで鮮やかな緑色のものを選ぶと良いでしょう。きゅうりはデリケートな野菜なので、低温障害や変色を防ぎ、美味しく長持ちさせるためには、適切な温度での保管が重要です。表面の水分を拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存することで、鮮度を長く保てます。また、冷凍保存や漬物、天日干しなどの方法も活用することで、きゅうりを無駄なく消費できます。これらのポイントを押さえ、安全で美味しいきゅうりを最大限に活用しましょう。

きゅうりの中が赤くなる主な原因は、「低温障害」です。きゅうりは95%以上が水分でできており、生育に適した温度（18～25度、または25～30度前後）よりも低い温度（特に7度以下）に長時間さらされると、細胞がダメージを受け、軽い凍傷のような状態になり、内部の色素が変化して赤くなります。これは、きゅうりに含まれるポリフェノールが低温にさらされることで酸化した結果であり、「果肉褐変症」とも呼ばれます。この状態が悪化すると、腐敗につながることもあります。ピンク色に変色する場合も、同様にポリフェノールが酸化したものです。茶色に変色する場合は、熟しすぎているか、低温環境で実だけが熟成した結果、赤茶色になっている可能性があります。完全に茶色の場合は腐敗のサインですが、低温障害が進行して茶色になった場合は、腐敗の兆候がなければ加熱調理で食べられることもあります。黄色やオレンジ色に変色しているのは、きゅうりが完熟し始めている状態を示しています。その他、病気や害虫、過剰な水分や栄養不足によるストレスも、変色の原因となることがあります。

きゅうりの変色は、その原因と色によって安全性が異なります。もし、きゅうりが赤みを帯びている場合、低温障害の可能性があります。この場合は基本的に食べられますが、硬い食感になり、苦味やえぐみが増すため、生で食べるのはおすすめできません。加熱調理することで美味しく食べられます。きゅうりがピンク色に変色している場合も食べられますが、収穫から時間が経っているため、風味や食感が落ちていることがあります。こちらも加熱調理や漬物にするのがおすすめです。きゅうりの中が茶色っぽい赤色の場合は熟していると考えられますが、完全に茶色に変色している場合は、熟しすぎているか、細菌やカビが繁殖して腐っている可能性が高いため、食中毒のリスクを避けるためにも食べるのは避けるべきです。ただし、低温障害が原因で茶色に変色した場合で、異臭やぬめりがなければ加熱調理で食べることができます。きゅうりが黄色やオレンジ色に変色している場合は、完熟が進んでいる状態です。皮が硬く、苦味も強くなっているため、生食よりも加熱調理や漬物に向いています。どの色の場合でも、異臭やぬめり、カビが生えていないかを確認することが重要です。

きゅうりの腐敗は、色だけでなく、さまざまな兆候から判断できます。例えば、きゅうりの内部が白く乾燥している場合（水分が失われている）、表面に白いカビが生えている場合（カビの種類によっては強い毒性を持つものもあり、加熱しても毒素が消えない）、白い液体が出ている場合（細菌や微生物の繁殖が原因）、黒い斑点がある場合、ヘタの部分が柔らかくなっている場合、全体的にハリがなくブヨブヨしている場合、酸っぱい臭いやカビ臭いなど、通常とは異なる臭いがする場合は腐敗していると考えられます。これらの兆候が一つでも見られた場合は、健康を害する恐れがあるため、食べるのをやめて廃棄してください。

赤く変色したきゅうりや、黄色く熟し始めたきゅうりは、加熱調理して食べるのがおすすめです。加熱することで苦味が軽減され、食感の変化も気になりにくくなります。薄切りにしたきゅうりと肉を炒めたり、スープの具材として活用したり、漬物やピクルスに加工するのも良いでしょう。特に、赤い変色が気になる場合は、きゅうりを縦に切って種を取り除いてから調理すると効果的です。薄切りにして塩もみし、ごま油やニンニクなどを加えて風味を豊かにすれば、苦味や辛味がさらに気にならなくなります。黄色く完熟したきゅうりは、皮をむいて種を取り除き、炒め物やぬか漬けにするのがおすすめです。冷凍したきゅうりは、酢の物や和え物に利用できます。

新鮮なきゅうりを選ぶ際には、以下の点に注意しましょう。まず、触感です。「表面にツヤがあり、パリッとした硬さ」があるか、「手に持った時にずっしりとした重み」があるかを確認しましょう。同じサイズであれば、より重い方が新鮮です。品種にもよりますが、「トゲが鋭く、触るとチクチクする」ものや、「ブルームキュウリの白い粉（ブルーム）がしっかりと付着している」ものも新鮮である証拠です。トゲが柔らかくなっているものは、収穫から時間が経過している可能性があるため、トゲの状態をよく確認しましょう。見た目としては、「全体的に太さが均一」で、いびつな形をしていないものが良いでしょう。また、「みずみずしいハリがあり、濃い緑色」をしているものが、健康的に育ったきゅうりです。黄色っぽく変色しているものや、ハリがなく水分が少ないように見えるきゅうりは避けるのが賢明です。ハリがあり、太さが一定のものは、成長が均等で栄養価も高く、サラダなどの生食に向いています。可能であれば、ヘタの「切り口がみずみずしい」ものを選ぶと、収穫されてから間もない、より新鮮なきゅうりである可能性が高いでしょう。

きゅうりをより長く美味しく保つには、低温によるダメージを避け、適した温度管理をすることが大切です。購入後は、表面についた水分や汚れ、残留農薬などを丁寧に洗い流し、しっかりと水気を拭き取ります。その後、キッチンペーパーで丁寧に包み、ポリ袋に入れて中の空気をできるだけ抜いて密閉します。冷蔵庫の野菜室で、牛乳パックや背の高い容器などを活用し、きゅうりを「立てて保存」するのが理想的です。冷蔵庫に横にして保存した場合、約3日程度が目安ですが、少し工夫することで10日ほど、野菜室で立てて保存すれば約2週間程度まで保存期間を延ばすことができます。さらに長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。きゅうりを丸ごと、または薄切りにして軽く塩もみし、余分な水分を切ってからラップで包み、フリーザーバッグに入れて密封すれば、約1ヶ月間の保存が可能です。ただし、解凍すると食感が柔らかくなるため、加熱調理に適しています。浅漬けやぬか漬けは、塩分濃度が低いため2日程度が目安となりますが、新鮮なきゅうりを使い、塩分濃度を高めたり、漬け込み液に酢を加えることで、1ヶ月以上保存できることもあります。また、天日干しで乾燥させた干しきゅうりにすると、旨味が凝縮され、冷凍庫で1週間から1ヶ月程度保存可能です。常温での保存は、冬場を除いてあまり適していません。保存する場合は、水気を丁寧に拭き取り、ヘタを切り落とさずに、風通しの良い20度以下の涼しい場所で1～2日程度を目安に保存してください。