生の里芋の茎（ずいき）の適切な下処理：アク抜きと美味しい調理法

「里芋の茎」、一般的には「ずいき」と呼ばれるこの食材は、里芋の葉から伸びる柄の部分を指し、夏の終わりから秋にかけて旬を迎える山の幸です。シャキシャキとした歯ごたえと、ほのかに感じる土の香りが特徴で、煮物、和え物、汁物など、幅広い料理で活躍します。多くの方が目にすることのある乾燥した「芋がら」とは異なり、生の里芋の茎は格別の風味と食感を楽しむことができます。しかし、生のずいきにはシュウ酸カルシウムなどのアク成分が豊富に含まれています。これらを適切に取り除かないと、口の中にえぐみや苦味が残り、ひどい場合には針で刺されたような痛みや喉の腫れを感じることがあります。調理の際は手がかゆくなる場合があるため、手袋の着用をおすすめします。このため、調理を始める前には必ず「アク抜き」という下処理を行うことが、里芋の茎本来の美味しさを安全に引き出すために不可欠なのです。

生のずいきを美味しく味わうには、皮を剥く作業と並んで、アク抜きが最も肝心な下処理です。直売所などで新鮮なずいきを手に入れたら、以下の手順でアク抜きを行いましょう。アク抜きを怠ると、えぐみや刺激が強く、美味しく食べられません。

1. ずいきの繊維に沿って丁寧に外側の皮を剥き、適切な長さに切ります。

2. 塩で軽く揉んだ後、たっぷりの湯で茹でこぼします。

3. 茹で加減は、ずいきの太さや鮮度によって異なりますが、数分間を目安に、柔らかくなりすぎないよう調整してください。

4. 茹で上がったずいきは、すぐに冷水にさらして粗熱を取り、残ったアクをしっかりと洗い流します。

この工程を丁寧に行うことが、ずいき料理を成功させる鍵となります。

「里芋の茎」は、適切な下処理と丹念なアク抜きを行うことで、その持ち味であるシャキシャキとした食感と豊かな風味を最大限に引き出せる、魅力あふれる食材です。直売所などで新鮮な里芋の茎を見かけた際は、ぜひこの記事で解説したアク抜き方法を参考に、旬の味わいを食卓に取り入れてみてください。ひと手間かけることで、里芋の茎本来の美味しさが際立ち、様々な料理でその存在感を放つことでしょう。