冬から春にかけての限られた時期に最盛期を迎える金柑は、その甘く爽やかな香りと、心地よいほろ苦さが際立つ魅力的な果実です。他の柑橘類とは異なり、皮ごとそのまま食せる珍しさも特徴。この特別な金柑に少し手を加えることで、その秘められたポテンシャルを最大限に引き出し、旬の風味をより長く堪能することができます。本稿では、金柑本来のフレッシュな美味しさを余すことなく閉じ込める究極の皮ごとジャムと甘露煮のレシピを、詳細に解説します。素材の良さを活かしつつ、ご家庭で手軽に作れる方法から、美味しさを長期間キープするための保存テクニックまで、役立つヒントをぎゅっと詰め込みました。手作りの皮ごと金柑ジャムをトーストやヨーグルトに添えたり、甘露煮を上品なお茶請けにしたりと、食卓を彩る多様な楽しみ方を見つけてみませんか。
金柑が持つ奥深い魅力と加工の意義：旬の美味しさを余すことなく凝縮する理由
金柑は、数ある柑橘類の中でも際立ってユニークな存在であり、その小さな果実を皮ごと丸ごと味わえる特性を持ちます。甘みと酸味のバランスがとれた特徴的な風味、そしてわずかなほろ苦さと清々しい香りは、冬から早春にかけての食卓に季節の息吹をもたらします。もちろん生でいただくのも絶品ですが、ジャムや甘露煮へと加工することで、生のときとは一線を画す、果実本来の旨味が凝縮された奥深い風味へと変貌します。特に、収穫期に豊富に手に入った金柑を余すことなく活用し、その格別の味わいを一年を通じて楽しむためには、ジャムや甘露煮への加工こそが最も賢明な選択肢となるでしょう。
金柑加工がもたらす恩恵：風味豊かなジューシーさと長期保存の可能性
金柑をジャムや甘露煮に仕上げる工程には、数多くの明確な恩恵が伴います。まず、加熱という調理工程と砂糖を加えることで、金柑が本来持つ個性的な風味、そして豊かなジューシーさや柔らかさが一段と引き立ち、素材そのものの美味しさが際立つことになります。生食とは異なる、口の中でとろけるような食感や、甘みと酸味が織りなす繊細なハーモニーを存分に堪能できるでしょう。次に、加工を施すことで、その保存性が飛躍的に高まります。本記事でご紹介する甘露煮はおよそ2週間の冷蔵保存が可能で、ジャムにおいては砂糖の配合次第で3〜4週間、適切に密閉殺菌すれば半年から一年という驚くべき長期保存も夢ではありません。これにより、限られた旬の期間を過ぎても、金柑の格別な味わいを一年中、心ゆくまで享受できるようになるのです。
プロの味を自宅で！なめらか「金柑ジャム」の皮ごと絶品レシピ
口の中でとろけるような舌触りと、金柑本来の瑞々しい香りが広がる手作りジャムは、毎日の食卓を豊かに彩ります。トーストやヨーグルト、クラッカーに乗せるだけでなく、肉料理のソースやドレッシングの隠し味としても活躍する万能アイテムです。このレシピでは、金柑の種やわたから自然のペクチン液を抽出し、果実の皮と一緒に丁寧に煮詰めることで、とろりとした美しい仕上がりのジャムを作ります。一見手間がかかるように思えるかもしれませんが、このひと手間がジャムの固まり具合を格段に良くし、種もスムーズに除去できるため、極上の金柑ジャムを作り出す秘訣となります。プロの技を取り入れた、きっと何度も作りたくなる金柑ジャム作りに、ぜひ挑戦してみてください。
＜材料＞（作りやすい分量）
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金柑：300g
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グラニュー糖（または上白糖、きび砂糖、洗双糖）：金柑の中身と皮の合計重量の50〜70%
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水：金柑の中身の重さの1.5倍量
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レモン汁：大さじ1〜2
下準備：金柑の苦味抜きと果肉の取り出し方
金柑ジャムの風味を最大限に引き出すためには、丁寧な下準備が不可欠です。この工程をきちんと行うことで、ジャムの味わいと見た目の美しさが大きく左右されます。
金柑の洗浄と湯通し
まず、金柑を流水で丁寧に洗い、表面の不純物を取り除きます。次に、鍋にたっぷりの熱湯を用意し、洗った金柑を加えて1〜2分程度、軽く湯通しします。この短時間の湯通しは、金柑特有のえぐみや苦味を和らげ、より上品な味わいを引き出すための大切な工程です。金柑がやや柔らかくなり、芳醇な香りが漂ってきたら、速やかにザルに上げ、水気を十分に切ります。煮込みすぎると果実が崩れやすくなるため、加熱時間は厳守してください。
金柑の中身（ワタ・タネ・果肉）の取り出し方
あらかじめ軽く茹でた金柑を縦方向に二つに割ります。その後、スプーンを用いて、金柑のわた、種、そして果肉を慎重に皮から分離させます。特に種には、ジャムの粘り気を生み出す天然のペクチンが豊富に含まれているため、これらもすべて無駄なく活用することが肝心です。取り出した中身は、後工程でペクチン液を抽出するために用います。皮については、後から粗切りにするため、この段階では手を加えず残しておきましょう。
皮のざく切り
金柑の内部を取り除いた後の皮は、まずヘタの部分を切り落としてから、大まかな大きさに切り分けます。金柑の皮は、一般的な柑橘類と比較して非常に柔らかいのが特徴です。そのため、マーマレードのように細長く切って煮込む製法では、その柔らかさゆえに形が崩れやすいことがあります。今回のレシピでは、ミキサーを使って口当たりの良い滑らかなジャムを目指すため、この工程では細かさにこだわる必要はありません。最終的に均質でとろけるようなジャムにするため、後でミキサーにかけることを念頭に置いて、適当な大きさにカットしてください。
ペクチン液の抽出と砂糖の計量
ジャムの風味の深さと長期保存性を決定づける、極めて重要な段階がペクチン液の丁寧な抽出と、砂糖の正確な計量です。適切な糖度と、上質なペクチン液の組み合わせこそが、魅力的な仕上がりを生み出す秘訣となります。
天然ペクチン液の抽出
金柑から取り出したわた、種、そして果肉を鍋に入れます。次に、取り出した中身の総重量に対し、約1.5倍の量の水を加えます。具体的には、もし金柑の中身が160gであれば、水は約240mlが適量となります。これを中火にかけ、ゴムベラで時折かき混ぜながら金柑の実を優しく潰し、同時に浮いてくるアクを丁寧に除去しながら、およそ10分間煮込みます。この加熱処理により、種やわたに含まれる天然のペクチンが効果的に溶け出し、煮汁に自然なとろみが生まれます。この抽出されたペクチンこそがジャムを適切な硬さに仕上げる決め手となるため、時間をかけてじっくりと煮出す工程が極めて大切です。
ペクチン液の丁寧な濾過と甘味料の計量
約10分間煮込んだペクチン液は、網目の細かいザルや濾し器で濾し取ります。ゴムベラなどを使い、固形分が残らないようしっかりと押し出し、丁寧に液体のみを抽出しましょう。次に、この濾したペクチン液と、あらかじめ粗く刻んでおいた金柑の皮を合わせた全重量を正確に量ります。この合計重量の50%から70%の範囲で、好みの甘味料（砂糖）を用意してください。甘味料の配合率は、ジャムの風味の濃さや保存性に大きく影響を与えます。
甘味料の種類と量の選択
使用する甘味料は、グラニュー糖や上白糖を選ぶと、金柑本来の鮮やかなオレンジ色が際立つクリアなジャムに仕上がります。一方で、きび砂糖や洗双糖を用いると、深みのあるコクとまろやかな甘さが特徴のジャムになりますので、お好みでお選びください。甘味料の推奨量は、金柑の果肉と皮の合計重量の約60%とされており、この分量であれば約3〜4週間程度の保存が可能です。もし甘さ控えめがお好みであれば50%でも構いませんが、その際は保存期間が短くなるため、早めに消費するよう心がけましょう。長期保存（半年から1年程度）を目的とする場合は、70%の甘味料を加えるのが適しています。
最終的な煮詰めと風味の調整
ジャムの味わいと口当たりを決定づける最終段階である煮詰めと、必要に応じた仕上げの工程です。焦げ付きに気を付けながら、最適なタイミングで火を止めることが、おいしいジャム作りの要となります。
皮、抽出液、甘味料の丁寧な煮詰め
全ての準備が整ったら、鍋に粗く刻んだ金柑の皮、濾し取ったペクチン液、そして計量済みの甘味料を加え、中火にかけます。焦げ付きを防ぐため、ゴムベラで時折鍋底から混ぜながら、表面が穏やかに沸き立つ程度の火力でじっくりと煮詰めていきます。この煮込み時間は、一般的に約10分を目安としてください。煮詰まる過程で浮き上がってくるアクは、その都度丁寧にすくい取ることが、濁りのない澄んだ美しい色のジャムに仕上げるための重要なコツです。
火を止める頃合いとレモン果汁の投入
ジャムが全体的に輝くような光沢を帯び、とろりとした状態になったら火を止める目安です。温かいうちはやや緩やかに感じられても、冷める過程でしっかりとした粘度を持つテクスチャーへと変化します。過度に煮詰めすぎず、適切な水分量を保った状態で火から下ろすことを意識しましょう。火を止めた直後、大さじ1〜2杯のレモン果汁を素早く混ぜ込みます。レモン果汁はジャム全体の風味を際立たせ、鮮やかな色合いを保持するだけでなく、天然のペクチンが固まるのを助ける重要な働きをします。
熱い状態でのミキシング
レモン果汁を混ぜ込んだ後、熱が残っているうちに金柑を皮ごとミキサーにかけ、きめ細かな状態に仕上げます。これにより、舌触り滑らかで、均質な口当たりのジャムが実現します。皮ごと使うことで、金柑の持つ豊かな香りと栄養素を余すところなくジャム全体に行き渡らせることができます。ミキシング作業の際は、高温に十分注意し、やけどにはくれぐれもご注意ください。きめ細かくなったら、風味豊かな金柑ジャムの出来上がりです。
金柑ジャムの魅力と活用アイデア
丹精込めて作られた金柑ジャムは、その鮮やかな橙色と、口にした瞬間に広がる爽快な香りが最大の魅力です。控えめな甘さと金柑特有の風味が織りなすハーモニーは、マーマレードとは異なる洗練された風味を提供します。苦味がほとんどないため、小さなお子様からご年配の方まで、どなたにも安心して美味しく召し上がっていただけます。
出来上がった金柑ジャムは、多岐にわたる用途でお楽しみいただけます。定番の楽しみ方は、焼きたてのパンや香ばしいトーストにたっぷりと添えること。バターやクリーミーなマスカルポーネチーズと合わせれば、さらに贅沢な味わいが引き出されます。また、無糖ヨーグルトに混ぜ込んだり、パンケーキ、ワッフル、クレープのトッピングとしても最適です。温かい紅茶やハーブティーに溶かして風味豊かなフレーバーティーに、あるいは炭酸水で割って手軽な自家製金柑ソーダにするのも一興です。手作りジャムならではの、安心感と深みのある味わいをぜひご家庭の食卓でお試しください。
ふっくらつややか「金柑の甘露煮」の作り方：上品なおもてなしに
金柑の甘露煮は、その美しい光沢と、ふっくらと柔らかく炊き上げられた果肉からにじみ出る、奥深い甘みが際立つ一品です。おせち料理の一品としてだけでなく、お客様へのおもてなしや、食後の軽やかなデザートとしても大変喜ばれます。本レシピでは、丁寧に種を取り除いてから煮込むため、小さなお子様でも安心して召し上がれ、金柑本来の豊かな風味を凝縮した一粒を存分にお楽しみいただけます。プロの技が光る甘露煮の製法で、季節の移ろいを感じさせる逸品をぜひご家庭の食卓に加えてみませんか。
＜材料＞（手軽に挑戦できる分量）
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金柑：300g
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砂糖（洗双糖またはグラニュー糖）：金柑の重量の50%
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水：300ml
下準備：切り込みと丁寧な種の除去
金柑を皮ごと楽しむジャム作りにおいて、成功の鍵を握るのが下準備です。特に、種を丁寧に取り除き、皮に適切に切り込みを入れることで、口当たりの良さと風味の浸透度が格段に向上します。
金柑の洗浄と皮への切り込み
まず、金柑を丁寧に水洗いし、表面の不純物を洗い流します。次に、金柑の表面に、放射線状に7～8本、包丁で切れ目を入れます。この切り込みは、後から種を取り除きやすくし、さらに甘いシロップが果肉の奥深くまで浸透するよう促します。皮に均等に切れ目を入れることで、見た目の美しさも保たれます。
下ゆでによる雑味除去とふっくら効果
切り込みを入れた金柑は、沸騰したたっぷりのお湯で1～2分ほど軽く湯通しします。これは、金柑特有のわずかなえぐみや苦味を和らげ、最終的にまろやかで洗練された味わいのジャムへと導く重要なプロセスです。また、この短時間の湯通しにより、金柑はわずかに膨らんで香りが引き立ち、その後の種取り作業も格段にスムーズになります。金柑がふっくらとしたら速やかにザルに上げて水気をよく切ります。煮込みすぎると果実が柔らかくなりすぎて形が崩れる原因となるため、時間には十分注意しましょう。
竹串で丁寧に種を取り除くコツ
一度下茹でした金柑は、あらかじめ入れた切り込みから竹串を差し込み、中心部の種を注意深く除去していきます。竹串の先端に固い感触があれば、それが種です。一つの金柑に対し、異なる方向から2〜3箇所の切り込みを利用して竹串を動かすことで、より効果的に種を取り除けます。仮に少量の種が残ってしまっても、口にした際に気になる程度のものであり、過度に完璧を求める必要はありません。この種取りの作業を行うことで、仕上がった金柑ジャムや甘露煮は、格段に口当たりが良くなります。
煮込みの極意：適切な火加減と落とし蓋の役割
金柑の甘露煮を美味しく仕上げるには、その煮込み方が非常に重要です。火加減一つで、できあがりの艶やかさや食感の柔らかさが大きく左右されます。鍋底に焦げ付きを作らず、時間をかけて丁寧に金柑に味を染み込ませることが、成功への鍵となります。
適切な鍋選びと材料の投入手順
はじめに、金柑が互いに重なり合わず、鍋底に一列に並べられる程度の広さを持つ鍋を選びましょう。これにより、個々の金柑に均等に熱が伝わり、煮崩れのリスクを低減できます。選んだ鍋に指定量の水と砂糖を投入し、中火で加熱します。沸騰が始まったら、あらかじめ下処理を済ませた金柑をそっと加えます。砂糖については、ミネラル分が豊富で深いコクが特徴の洗双糖も良い選択肢ですが、よりクリアで上品な甘さを求めるならグラニュー糖が適しています。お好みに合わせて砂糖の種類を選んでください。
丁寧なアク取りと落とし蓋を活用した煮込み工程
金柑を鍋に加えたら、再び煮汁が沸騰し始めるまで中火で加熱を続けます。沸騰を確認したら、表面に浮き上がるアクを慎重にすくい取りましょう。アクは甘露煮の風味や見た目を損ね、濁りの原因となるため、こまめに取り除くことが透明感のある美しい仕上がりに繋がります。アクを取り除いた後、火力を鍋の表面がごく穏やかに泡立つ程度の弱火に調整し、中心に穴を開けたオーブンシートなどで落とし蓋をします。この状態で約30分から40分間、静かに煮込んでください。落とし蓋を用いることで、煮汁が金柑全体にまんべんなく浸透し、味の偏りがなく、ふっくらとした食感に仕上がります。
火を止めて冷ます：味を含ませる重要な工程
約30分から40分かけて、金柑がやわらかく煮崩れない程度に仕上がり、煮汁に美しい照りと適度なとろみが現れたら、加熱を停止します。そのまま鍋の中でゆっくりと粗熱を取り、完全に冷めるまで待ちましょう。この冷却の時間は、甘露煮の味わいを決定づける非常に肝心なステップです。温度が下がるにつれて、金柑の果実に煮汁の風味がじんわりと染み込み、より奥行きのある味わいへと変化します。特に、一晩寝かせることで、それぞれの要素が完璧に調和し、格別な風味の甘露煮へと昇華するでしょう。時間をかけて丁寧に冷ますことで、金柑本来の豊かな風味と甘みが最大限に引き出された、つややかでふくよかな甘露煮が完成します。
金柑の甘露煮の楽しみ方
出来上がった金柑の甘露煮は、見るからに輝く黄金色と、丁寧に形を保った実の姿が五感を刺激します。口に運べば、穏やかな甘さが優しく広がり、とろけるような口どけと共に金柑本来の繊細な香りが鼻腔をくすぐります。一つひとつの実には、金柑の美味しさがぎゅっと閉じ込められており、わずかな量でも心ゆくまで満たされることでしょう。種がきちんと取り除かれているため、小さなお子様から高齢の方まで、誰もが心配なくお召し上がりいただけます。
金柑の甘露煮は、まずはそのまま、お茶を淹れて一服の友とするのが最高の味わい方です。その洗練された甘さは、日本茶や香ばしいほうじ茶との相性が抜群です。さらに、プレーンヨーグルトやバニラアイスクリームに添えて豪華なデザートにしたり、パウンドケーキやタルト生地に混ぜ込んだり、飾り付けに使ったりと、洋菓子への応用も多彩です。金柑の風味が溶け込んだ煮汁も、決して無駄にしないでください。お湯で薄めたり、きりっと冷えた炭酸水で割ったりすれば、金柑の芳醇な香りが楽しめる贅沢な飲み物に変身します。喉に良いとされる金柑の効能を活かし、寒い季節にはホットドリンクとして身体を温めるのも素晴らしい活用法です。この小さな果実が持つ豊かな恵みを、ぜひ最後まで余すことなく堪能してください。
金柑ジャムと甘露煮の正しい保存方法：おいしさを長持ちさせる秘訣
丹精込めて作り上げた金柑のジャムや甘露煮を、その美味しさを損なわずに長く味わうためには、正しい保存の知識が欠かせません。このセクションでは、短期間および長期間にわたる保存のコツと、それぞれで気をつけたいポイントを詳しくお伝えします。食品の鮮度を保ち、安全に楽しむためには、徹底した清潔さと完璧な密閉が最も大切な要素となります。
短期保存のポイント（ジャム：3〜4週間、甘露煮：約2週間）
自家製の金柑ジャムや甘露煮を、比較的短い期間で食べ切る予定であっても、基本的な衛生習慣を確実に守ることで、その持ち味を最大限に保持し、より長く美味しくいただくことが可能になります。
保存容器の滅菌処理を徹底する
まず、保存に利用する瓶と蓋、そしてジャムや甘露煮をすくう調理器具（スプーンなど）を、沸騰したお湯に1分ほど浸して加熱消毒します。この煮沸処理が完了したら、トングなどを用いて容器を取り出し、清潔な布巾やキッチンペーパーの上に逆さに置いて、自然に乾燥させます。水滴が残っているとカビの発生源となるため、完全に水分を取り除くことが非常に重要です。この徹底した滅菌処理により、保存容器内の微生物の増殖を防ぎ、食品の品質を長期間保持することが可能になります。
適切な充填方法と冷蔵庫での保管
煮沸消毒し、完全に乾燥させた清潔な保存容器に、粗熱が取れたジャムや甘露煮を詰めます。ジャムの場合は、瓶の口元までいっぱいに詰めることで、空気に触れる面積を極力減らし、酸化や品質の劣化を遅らせる効果があります。甘露煮はシロップにしっかりと浸した状態で容器に入れ、乾燥を防ぐために表面にぴったりとラップを密着させると良いでしょう。蓋をしっかりと閉めたら、冷蔵庫で保管します。ジャムは通常3〜4週間、甘露煮は約2週間を目安に、風味を損なわないうちに食べきるようにしましょう。取り出す際は、必ず清潔なスプーンを使用し、異物や雑菌が混入しないよう注意してください。一度口をつけたスプーンで再び中身をすくう行為は避けるべきです。
金柑ジャムの長期保存法：半年から1年
金柑ジャムを半年から1年といったさらに長期間にわたって保存したい場合は、一般的な短期保存よりも一層厳格な方法で密閉処理を施す必要があります。この手法は主にジャムに適していますが、甘露煮の長期保存にも応用が可能です。
熱い状態での充填と湯煎による完全密閉
ジャムが完成したら、まだ熱いうちに、事前に煮沸消毒し乾燥させた清潔な保存瓶の約9割を目安に充填します。瓶の口元まで充填することで、内部の空気の隙間を最大限に減らすことができます。充填後すぐに蓋をしっかりと閉めます。次に、深めの鍋に瓶の蓋の高さぎりぎりまで水を張り、ジャムを詰めた瓶を鍋に入れて20分ほど加熱します。これにより、瓶内部の空気が膨張して外部に排出され、その後冷める過程で真空状態となり、確実に密閉されます。
逆さにして冷ます方法と注意点
所定の加熱工程を終えたら、熱い瓶を鍋から慎重に取り出し、逆さまにして完全に冷めるまで静かに置いておきます。この「逆さ冷却」は、瓶と蓋のわずかな隙間からの空気の侵入を効果的に防ぎ、内部の真空状態をより強固にし、確実に密閉するため重要な手順です。完全に冷えた時に蓋の中央がへこんでいれば、密閉が成功した明確なサインです。適切に密閉された金柑ジャムは、常温で半年から1年という長期保存が可能になります。ただし、瓶の材質によっては高温での煮沸消毒や長時間の加熱に適さないものもありますので、使用前に必ず取扱説明書をご確認ください。一度開栓したジャムは、空気に触れることで品質が低下しやすいため、冷蔵庫で保管し、できるだけ早くお召し上がりください。金柑の皮ごと作る甘露煮の長期保存も、この湯煎による密閉技術を応用することで、同様に効果を高めることができます。
まとめ
本記事では、金柑本来の風味と栄養を余すことなく活かす、自家製金柑ジャム皮ごとの作り方と、艶やかな甘露煮の秘訣を詳しくご紹介しました。独特の香りと甘酸っぱさが魅力の金柑は、皮ごと丸ごと食べられる希少な柑橘です。旬が短いこの果物を、ジャムや甘露煮として加工することで、その豊かな味わいを年間を通じてお楽しみいただけます。料理研究家・小島喜和氏の提供する詳細なレシピを基に、金柑の下処理から、とろみの元となるペクチン液の丁寧な抽出、風味を左右する砂糖の種類と配合のコツ、理想的な煮詰め加減、そして口当たりなめらかなジャムへと仕上げるミキシング技術に至るまで、ジャム作りのあらゆるステップを網羅的に解説しました。また、ふっくらと輝く甘露煮は、種を丁寧に除去することで、小さなお子様からお年寄りまで誰もが安心して味わえる逸品となります。加えて、手塩にかけた金柑加工品を長く美味しく保つための、短期・長期それぞれの効果的な保存テクニックも詳しく掘り下げました。これらの実践的なレシピと保存術を習得すれば、金柑の皮ごと持つ旬の恵みを、一年中ご家庭の食卓で存分に堪能できることでしょう。ぜひ、今年の冬から春にかけて、金柑を使った手作りの醍醐味に挑戦し、食卓に鮮やかな彩りと格別の風味を添えてみてください。
金柑ジャムはどれくらい日持ちしますか？
金柑ジャムの保存期間は、その甘さの度合い（砂糖の配合量）と適切な保存方法に大きく依存します。通常、金柑の皮ごと使用した全重量に対して約60%の砂糖を加えて作ったジャムであれば、事前に煮沸消毒した清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で保管することで3〜4週間は美味しくいただけます。もし砂糖の量を控えめ（約50%程度）にした場合は、日持ちが短くなるため、作ってから早めに消費することをおすすめします。さらに長期間、具体的には半年から1年ほど保存したい場合は、砂糖の割合を70%程度に増やし、熱いジャムを瓶に詰めた後、湯煎による徹底した密閉処理を施すことが不可欠となります。
金柑の苦味はどのように取ればいいですか？
金柑は、そのままでも皮ごと美味しく食べられるほど苦味が少ないのが大きな特徴です。しかし、もし苦味が気になるようでしたら、簡単な下処理でこれを効果的に和らげることができます。本記事のレシピでも触れたように、金柑を軽く水洗いした後、沸騰したたっぷりのお湯に1〜2分程度さっとくぐらせる「ゆでこぼし」が有効です。この工程により、不要な雑味とともにわずかな苦味が取り除かれ、よりまろやかな味わいに仕上がります。ただし、金柑がやわらかくなりすぎないよう、ゆで時間は短めに留めることが肝心です。
金柑ジャムを作る際のペクチンの役割は何ですか？
ペクチンは、ジャム特有の固さやとろみを生み出す上で欠かせない要素です。金柑の種子、ワタ（胎座）、そして果肉には、自然由来のペクチンがたっぷり。これらを水とともにゆっくりと煮込むことで、ジャムの凝固に必要なペクチンを効率良く引き出すことができます。この抽出したペクチン液と、刻んだ金柑の皮、砂糖を一緒に煮詰めることで、望ましいとろみとしっかりとした凝固力を持つジャムが完成します。さらにレモン汁を加えることで、ペクチンのゲル化作用が促進され、ジャムの色を鮮やかに保つ助けにもなります。
