日本の食卓でおなじみの夏野菜、なす。「一番おいしい時期は？」「夏と秋で違いはあるの？」そんな疑問をお持ちではありませんか？この記事では、なすの旬、管理栄養士が解説する栄養成分と効果、新鮮でおいしいなすの選び方、「秋なすは嫁に食わすな」ということわざの意味まで、なすの情報を詳しく解説します。一年中手に入る理由や、市場データに基づいた出荷時期、品種の特徴を知り、なすをより深く理解して、日々の食生活に取り入れてみましょう。
なすの旬とその特徴
なすの旬は、一般的に初夏から秋にかけての長い期間です。5月～10月頃がおいしい時期とされ、特に8月頃が出荷のピーク。この時期のなすは価格も手頃で品質も安定しており、旬の味を堪能できます。
なすの旬は「夏」と「秋」で異なる魅力を持つ
なすは「夏」と「秋」が旬ですが、収穫される時期によって特徴が異なります。夏のなすは、みずみずしいのが特徴。水分が多く、皮も柔らかいので、和え物や焼きなすなど、なす本来の風味と食感を楽しむのに最適です。
一方、9月頃から収穫される「秋なす」は、夏なすに比べて種が少なく、実が締まっています。水分量は夏なすより控えめですが、旨みが凝縮され、肉質がしっかりしているので、煮物や炒め物、揚げ物など、濃い味付けやじっくり火を通す料理で真価を発揮します。この実の締まりと凝縮された旨みが、「秋なすは嫁に食わすな」と言われるほど珍重されてきた理由の一つでしょう。
主要品種のほとんどは夏が旬のピーク
なすには様々な品種がありますが、ほとんどの品種で旬と出荷のピークは夏に集中します。日本で広く生産・消費されている「長卵形なす（中長なす）」や、細長い「長なす」は、初夏から秋が旬ですが、夏の品質が安定し、多く出回ります。丸い「賀茂なす」や、ヘタが緑色で果肉が詰まった「米なす」も、旬のピークは夏です。これらの品種は食感や風味が異なるため、旬の時期に味わうことで個性を楽しめます。このように、様々な品種がある中で、「夏が旬」と言えるでしょう。
なぜ一年中スーパーでなすを見かけるのか？ハウス栽培が支える供給
「なすは夏野菜」というイメージが強いかもしれませんが、スーパーマーケットでは一年中見かけることができます。これは、旬の時期以外は「ハウス栽培」によって安定的に供給されているためです。日本では、なすの栽培方法が季節や地域によって使い分けられています。
旬の時期である夏から秋（具体的には5月～10月頃）には、群馬県、茨城県、栃木県などの東日本の主要産地で「露地栽培」されたなすが出荷されます。太陽の光をたっぷり浴びて育った露地なすは、自然な風味と力強い味わいが特徴です。一方、冬から春にかけての寒い時期（具体的には11月～4月頃）は、高知県や佐賀県といった温暖な地域で「ハウス栽培」が盛んになります。ハウス栽培では、温度や湿度などの環境を徹底的に管理することで、天候に左右されずに安定した品質のなすを一年中供給できます。このように、露地栽培とハウス栽培が組み合わさることで、私たちは季節に関係なくいつでもなすを楽しむことができるのです。
なすの月別取扱量データから見る旬の傾向（東京都中央卸売市場）
なすの旬の時期をより詳しく見ていくために、東京都中央卸売市場における月ごとの取扱量データ（2024年）を見てみましょう。このデータは首都圏でのなすの流通状況を示すもので、全国的な傾向を知る上での参考になります。一年を通してなすは市場に出回っていますが、最も取扱量が多いのはやはり夏であり、特に8月がピークです。これは、前述の露地栽培の収穫時期と一致しています。
具体的な数字を見てみると、年間合計で約493トンが取り扱われており、8月が全体の約13%を占めています。このことからも、夏の出荷量が非常に多いことがわかります。9月以降は、秋なすの流通によって一定量の供給が続きますが、冬になると取扱量は減少し、春先に向けて再び増加していく傾向が見られます。このデータから、消費者は夏に最も豊富で安価ななすを購入できる一方、冬でもハウス栽培によって一定量の供給が確保されていることがわかります。ただし、このデータは東京都中央卸売市場の数値であるため、首都圏から遠い産地のデータが小さくなりがちである点、また産地以外の都道府県の数値が含まれる可能性もある点には注意が必要です。あくまで旬の「傾向」を把握するための参考として捉えましょう。
なすの栄養成分と健康へのメリット
なすは「栄養価が低い」と思われがちですが、実際には健康維持に役立つ様々な栄養素が含まれています。特に皮の部分にはポリフェノールが豊富で、その他にも体内の水分バランスを調整するミネラルなどが含まれています。旬の時期にはこれらの栄養素が特に豊富になり、私たちの健康をサポートしてくれます。
カリウム：むくみ対策と高血圧予防に
なすに豊富に含まれるミネラルの一つがカリウムです。カリウムは、体内の余分なナトリウム（塩分）を体外に排出する働きがあります。この働きによって、塩分の摂りすぎによるむくみを解消したり、高血圧の予防に役立ったりします。現代の食生活では塩分を過剰に摂取しがちですので、味が濃いものを好む方や、むくみが気になる方は、カリウムを意識して摂取することがおすすめです。なすは水分を多く含んでいるため、カリウムを効率的に摂取できる食材と言えるでしょう。
葉酸：「造血ビタミン」の重要な働き
葉酸は、しばしば「造血ビタミン」と呼ばれ、赤血球の生成に深く関わる必須栄養素です。貧血の予防と改善に重要な役割を果たします。さらに、葉酸は細胞の分裂や成長に不可欠なため、特に胎児の発育が活発な妊娠初期の女性にとって、非常に重要な栄養素として認識されています。妊娠を計画している女性、妊娠中の女性、あるいは貧血気味の方は、意識的に葉酸を摂取することが推奨されます。日々の食卓になすを取り入れることで、手軽に葉酸を補給することができます。
アントシアニン：抗酸化力で健康維持とエイジングケア
なすの鮮やかな紫色を生み出す色素成分は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンです。アントシアニンは、非常に優れた抗酸化作用を持つことで知られています。体内で生成される活性酸素は、細胞を傷つけ、老化や生活習慣病を引き起こす要因とされています。アントシアニンは、この活性酸素の働きを抑制し、免疫機能の維持をサポートし、体の老化を遅らせる効果が期待できます。また、抗酸化作用は肌の健康を保つことにもつながり、特に夏の強い日差しによる肌へのダメージが大きい時期には、美肌のために積極的に摂取したい栄養素です。アントシアニンは主に皮に含まれているため、なすを皮ごと調理して食べることで、そのメリットを最大限に得ることができます。
旬のなすを積極的に食す利点
旬の時期に収穫されたなすは、色が特に鮮やかで、抗酸化作用を持つアントシアニンの含有量が多い傾向があります。そのため、旬のなすは栄養価が高いだけでなく、見た目も美しいのが特徴です。アントシアニンを効果的に摂取するためには、皮を剥かずにそのまま調理するのがおすすめです。
さらに、旬のなすは市場に豊富に出回るため、比較的安価に入手可能です。これは、毎日の食事に野菜を取り入れたいけれど、食費を抑えたいと考える人々にとって大きな利点となります。旬のなすを積極的に利用することで、美味しく手軽に野菜不足を解消できます。加えて、東洋医学では、なすは体を冷やす性質を持つ食品とされています。そのため、特に暑い夏に、体の熱を下げる目的で積極的に食事に取り入れることが推奨されます。ただし、過剰摂取が健康に大きく影響することは一般的には考えにくいので、バランスを考慮して楽しむことが重要です。
美味しいなすの選び方と保存方法
新鮮で美味しいなすを選ぶことは、料理の出来栄えを大きく左右します。スーパーマーケットや八百屋さんでなすを選ぶ際には、いくつかのポイントを把握しておくことで、質の良いなすを見分けることができます。
皮の色の濃さと、ハリ・ツヤの有無
新鮮ななすを見分けるポイントとして、皮の色と状態を確認しましょう。濃い紫色で、全体的にムラのないツヤがあるものが新鮮です。また、皮にピンとしたハリがあり、指で軽く押したときに弾力があるものが良品です。もし皮の色が薄かったり、部分的に白っぽくなっていたり、ツヤがなかったりする場合は、鮮度が落ちている可能性があります。
ヘタとガクの状態を確認
なすの鮮度を判断する上で、ヘタ（軸の部分）とガク（ヘタの下の緑色の部分）の状態は非常に重要です。ヘタは青々としていて、しっかりと上を向いており、トゲが鋭いものが新鮮です。ガクも同様に、枯れていたり、しおれていたりせずに、鮮やかな緑色をしており、ヘタとの境界線がはっきりしているものを選びましょう。これらの部分がしなびていたり、変色している場合は、収穫してから時間が経過していると考えられます。
手に取った時の重みをチェック
実際に手に取って、見た目の大きさに対してずっしりとした重みを感じるなすは、水分が豊富で、中身がしっかりと詰まっている証拠です。反対に、持ったときに軽く感じるものは、水分が失われて乾燥している可能性があり、食感や味わいが損なわれていることがあります。
表面の傷やしわをチェック
なすの表面に、目立つ傷や乾燥によるしわがないかを確認しましょう。しわは、水分が失われているサインであり、鮮度が低下していることを示唆します。また、傷があるものは、そこから傷みが進行しやすいため、避けるのがおすすめです。
ふっくらとした形状かを確認
品種によって異なりますが、全体的に丸みを帯びていて、歪んでいないものが良品とされます。特に、長卵形ナスや長ナスを選ぶ際は、細長すぎず、程よい太さのものを選びましょう。
上記を参考にナスを選ぶことで、より美味しく、栄養価の高いナスを食卓で楽しむことができます。
ナスを長持ちさせるための適切な保存方法
ナスは傷みやすい野菜なので、適切な保存方法で鮮度を保つことが重要です。
常温保存（短期間）
ナスは低温に弱い性質を持つため、夏場を除いて、風通しの良い冷暗所での常温保存が基本です。乾燥を防ぐため、一つずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて保存しましょう。冷蔵庫に入れる場合は、野菜室を選び、低温障害を防ぐように工夫してください。
冷蔵保存（中期間）
長期保存を希望する場合は、冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。上記と同様に、新聞紙やキッチンペーパーで包んでから、ポリ袋や保存袋に入れて保存します。ただし、冷蔵保存の場合でも1週間程度を目安に、できるだけ早く使い切るようにしましょう。
冷凍保存（長期保存）
たくさん手に入った時や、しばらく保存したい場合は、冷凍保存が便利です。生のまま冷凍すると食感が変わりやすいため、食べやすい大きさにカットして軽く塩もみし、水気をしっかり取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍するのがおすすめです。また、調理済みのものを冷凍するのも良い方法です。冷凍したなすは、解凍せずにそのまま加熱調理に使えます。
適切な保存方法を知っていれば、旬のなすを余すことなく美味しく味わえます。
「秋なすは嫁に食わすな」という言葉の本当の意味
日本には、野菜や食べ物に関する色々なことわざや言い伝えがあります。「秋なすは嫁に食わすな」もその一つで、昔からよく知られた言葉です。しかし、このことわざには、今ではあまり知られていない、いくつかの意味合いがあるのです。
ことわざに秘められた色々な解釈
このことわざには、主に二つの有名な解釈があります。
お嫁さんの体を気遣う気持ちから生まれた説
一つ目の解釈は、お嫁さんの体を心配する優しい気持ちから生まれたという考え方です。なすは体を冷やす食べ物と言われています。秋なすはとても美味しいですが、体が冷えやすい女性、特に妊娠中や出産後の女性が体を冷やしすぎないように、気遣って食べさせなかった、という説です。昔は今ほど栄養や衛生の知識がなかったため、経験的にこのような言い伝えができたのかもしれません。
「秋茄子は嫁に食わすな」意地悪な姑説
前述とは別の解釈として、少しばかり意地の悪い意味合いを持つ説も存在します。秋茄子は夏のものと比べて果肉が引き締まり、味が濃厚で格段に美味しくなります。そのため、「これほど美味しい秋茄子は、嫁には食べさせたくない」と、姑や夫がこっそり独り占めした、というのです。特に、かつての嫁姑の関係が現代よりも複雑だった時代を考慮すると、このような考え方も想像できます。
様々な茄子の品種と特徴
茄子は世界中で栽培されており、その種類は数えきれないほど存在すると言われています。日本国内だけでも、地域ごとに特色豊かな伝統的な品種が大切に守られてきました。それぞれの品種が持つ独自の形、色、大きさ、そして食感や風味の違いを知ることで、茄子を使った料理の楽しみ方はさらに奥深くなるでしょう。
中長茄子
日本で最もよく見かける品種で、長さは12～15cmほどの卵形をしています。皮が薄くて柔らかく、アクが少ない点が特徴で、煮物、焼き物、炒め物、揚げ物など、どんな調理方法にも適しています。家庭料理からプロの料理まで幅広く利用され、日本の食卓には欠かせない存在です。旬は初夏から秋にかけてですが、特に夏に多く出回ります。
長茄子
名前の通り、20cm以上もある細長い形状が特徴的な茄子です。皮が薄く、果肉が柔らかいため、漬物や焼き茄子、揚げ浸しなどにすると非常に美味しくいただけます。主に九州地方や東北地方で多く栽培されており、地域によって様々な独自の品種が存在します。
丸なす
球状に近い独特なフォルムが目を引く丸なすは、果肉が締まっており、しっかりとした食感が特徴です。京野菜の「賀茂なす」が有名で、皮が厚いため煮込んでも形が崩れにくいのが魅力です。加熱調理すると、とろけるような食感に変化し、田楽や煮物、厚切りステーキなどでその美味しさを堪能できます。ややアクが強いので、調理前に丁寧にアク抜きをすることをおすすめします。旬の時期は夏です。
米なす
アメリカ原産の米なすは、ヘタの部分が緑色で、果肉がたっぷりと詰まっているのが特徴です。皮はやや厚めですが、油との相性が抜群で、加熱することでとろけるような食感と濃厚な旨味が際立ちます。ステーキやグラタン、揚げ物など、ボリュームのある料理によく合い、食卓の主役になること間違いなしです。旬は夏に迎えます。
地域で育まれた多様な伝統品種
市場に流通する主要な品種に加えて、日本の各地には、それぞれの土地の気候や風土に合わせて、長い年月をかけて栽培されてきた個性豊かな伝統的ななすがたくさん存在します。
真黒茄子（しんくろなす）
埼玉県で昔から栽培されている中長なすの一種です。昭和初期には東京近郊で広く栽培されていた、昔ながらの品種です。皮の色が非常に濃く、果肉は締まっており、強い甘みが特徴です。煮物から漬物まで、様々な料理に利用されています。
泉州水なす
大阪府泉州地域の名産品として知られ、際立って豊富な水分量、生で食せるほどの柔らかさと上品な甘さが持ち味です。薄い皮と少ないアクのため、浅漬けやサラダといった生のまま食す調理法で、その美味しさを最大限に堪能できます。
多種多様な品種を知り、各々の特長を活かした調理法を試すことで、なすを使った料理のバリエーションは無限に広がります。
なすの調理におけるコツと多彩な活用方法
なすは、あっさりとしていて素材本来の味が活きる点、油との相性が良いことから、日本料理、西洋料理、中華料理など、様々なジャンルの料理で活躍できる万能な野菜です。加熱することで、とろけるように滑らかな食感へと変化し、味が染み込みやすいという特性も持っています。ここでは、なすをより美味しく調理するためのポイントと、幅広い活用方法をご紹介します。
なすを美味しく調理するための基本と下ごしらえ
なすを調理する上で押さえておきたい点がいくつか存在します。
アク抜きをする必要性とその方法
なすに含まれるポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」が、空気と触れることで酸化し、色が変わったり、えぐみを感じることがあります。これが「アク」の正体です。
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**アク抜きをするかどうかの判断：** 料理によってはアク抜きが不要な場合もあります。例えば、炒め物や揚げ物、あるいはカレーのように、濃い目の味付けであったり、油で食材がコーティングされるような調理法の場合、アクはあまり気になりません。むしろ、アク抜きをしない方が栄養成分の流出を抑えられるというメリットもあります。ただし、色鮮やかに仕上げたい時や、漬物、和え物など素材そのものの味を活かす料理、とりわけ生のまま食する際にはアク抜きをすることをおすすめします。
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**アク抜きの手順：** **水に浸す方法：** カットしたなすを5分から10分ほど冷水に浸します。水面に浮いてくるアクが少なくなってきたら取り出し、しっかりと水気を拭き取ってから調理に取り掛かります。 **塩水に浸す方法：** 変色を防ぎたい、あるいはアクをより確実に除去したい場合は、塩を少量加えた水に浸すと効果的です。塩水に浸すことで、余分な水分が抜け、味がしみ込みやすくなるという効果も期待できます。 **塩もみ：** 生食や漬物に使用する場合は、カットしたなすに塩をまぶして軽くもみ込み、しばらく時間をおいて水分を引き出すという方法も有効です。出てきた水分をしっかりと絞り、水で手早く洗い流してから使用します。
生で味わう際のポイントとおすすめ品種
なすは通常、加熱調理されることが多いですが、品種を選び、適切な下ごしらえをすれば、生でも美味しくいただけます。
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**生食用におすすめの品種：** 大阪府泉州地域で栽培される「水なす」は、水分を豊富に含み、皮が薄く、アクが少ないため、生食に最適です。サラダや浅漬けとしていただくと、そのみずみずしさと、かすかな甘みが際立ちます。
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**生で食べる時の下ごしらえ：** 生食する際は、アク抜きを丁寧に行うことが大切です。薄切りや乱切りにした後、塩水に5～10分程度浸してアクを抜き、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ってから調理しましょう。こうすることで、苦みが抑えられ、より美味しく味わえます。
様々な調理方法とおすすめレシピ
なすは、そのやわらかい食感と、素材の良さを活かして、さまざまな調理法で美味しく食べられます。
油との相性が抜群！炒め物や揚げ物
なすは油を吸収しやすい性質がありますが、それが美味しさの理由の一つでもあります。油を吸ったなすは風味が増し、加熱することでとろけるような食感になります。
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**炒め物：** 麻婆なす、なすの味噌炒め、エビチリソース炒めなど。鶏むね肉となすのチリソース炒めは、ボリュームがあり、ご飯によく合う一品です。 **鶏むね肉となすのチリソース炒め** 材料：鶏むね肉、なす、○塩、○酒、○片栗粉、●ケチャップ、●鶏ガラスープ(顆粒)、●砂糖、●おろしにんにく、●おろししょうが、●豆板醤、サラダ油 調理時間：約20分
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**揚げ物：** 天ぷら、素揚げ、フリットなど。素揚げしたなすをめんつゆに浸した焼き浸しは、夏にぴったりのさっぱりとした味わいです。 **夏野菜の焼き浸し** 材料：なす、ピーマン、おろししょうが、めんつゆ(3倍濃縮)、サラダ油 調理時間：約15分
煮物や焼き物で素材本来の味を楽しむ
時間をかけてじっくりと火を通すことで、なす本来の旨味が引き出され、とろけるような食感が楽しめます。
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**煮物：** 煮浸し、味噌汁の具、ラタトゥイユなど。
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**焼き物：** 焼きなす、なす田楽、なすのグラタンなど。ミートソースとチーズをかけて焼き上げたなすのミートグラタンは、子供から大人まで人気のメニューです。 **なすのミートグラタン** 材料：市販のミートソース、なす、ピザチーズ、乾燥パセリ(お好みで)、オリーブオイル 調理時間：約20分
和え物・サラダ・麺類での活用
なすは冷めても風味が落ちにくく、和え物やサラダの材料としても重宝します。
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**麺料理：** 豚肉と焼きなすの冷やしそうめんは、食欲がない時でもさっぱりといただけるメニューです。 **豚肉と焼きなすの冷やしそうめん** 材料：豚バラ肉(薄切り)、なす、万能ねぎ(お好みで)、そうめん、○冷やし中華スープの素、○ラー油 調理時間：20分
なすのカット方法「乱切り」の秘訣
なす料理では、カットの仕方も仕上がりに影響します。「乱切り」は、食材をランダムな形に切るテクニックで、ごぼうや人参、里芋などにも使われますが、なすにも応用できます。
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**乱切りの利点：** サイズや形が不揃いになることで、表面積が大きくなり、味がしみ込みやすくなります。また、火の通りが均一になりやすく、食感に変化が生まれます。
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**乱切りの手順：** なすを回転させながら、斜めに包丁を入れて切っていきます。 一定の大きさを意識しつつ、切断面が常に斜めになるように包丁の角度を調整するのがコツです。 切断面の角度や大きさが多少ばらついても大丈夫です。それこそが乱切りの醍醐味です。
上記の調理のポイントと多様な調理方法を参考に、旬のなすを色々な料理で満喫してください。
まとめ
なすは初夏から秋が旬であり、特に夏に最も多く市場に出回ります。夏のなすは水分が多くてみずみずしく、秋のなすは果肉が引き締まり風味が増すなど、季節によって異なる持ち味があります。また、一年を通して店頭で見かけることができるのは、露地栽培と施設栽培を組み合わせているためです。なすは「栄養価が低い」と思われがちですが、実はカリウム、葉酸、そして皮に含まれるポリフェノールの一種であるナスニンなど、健康維持に不可欠な栄養成分を豊富に含んでいます。
美味しいなすの見分け方としては、皮の光沢、ヘタやガクの新鮮さ、持った時の重量感が重要です。「秋なすは嫁に食わすな」ということわざは、嫁の健康を慮る気持ちと、美味しさを分け与えたくないという意地悪な感情が込められていますが、現代では栄養豊富な秋なすを積極的に食することが推奨されます。長なすや丸なす、白なすなど様々な種類があり、それぞれに合った調理方法があります。アク抜きや生食の注意点を守り、炒め物、煮物、焼き物、和え物など、多彩な料理でなすの美味しさを堪能しましょう。
この記事を通して、なすの魅力や調理法について理解を深め、日々の食卓に旬のなすを美味しく取り入れていただければ幸いです。
Q1: なすの旬はいつ頃ですか？夏と秋で違いはありますか？
A1: なすの旬は長く、5月～10月頃の初夏から秋にかけて収穫できます。最盛期は8月頃です。夏のなすは水分が多くて柔らかいのが特徴で、あっさりとした料理に適しています。一方、9月以降に収穫される秋なすは、種が少なく身が締まっており、甘みが凝縮されているため、煮物や炒め物、揚げ物など濃い味付けの料理で本領を発揮します。
Q2: ナスにはどのような栄養成分が含まれているのでしょうか？健康への良い影響はありますか？
A2: ナスは「栄養価が低い」と思われがちですが、実際にはカリウムや葉酸、そして皮に多く含まれるアントシアニンといった栄養素を豊富に含んでいます。カリウムは体のむくみや高血圧の予防に効果があり、葉酸は貧血の予防や細胞の成長に不可欠です。アントシアニンは強い抗酸化作用を持ち、免疫機能の維持や老化の防止、美肌効果などが期待できます。旬の時期のナスは、これらの栄養素が特に豊富に含まれています。
Q3: 「秋ナスは嫁に食わすな」という言葉には、どのような意味があるのでしょうか？
A3: このことわざには、主に2つの解釈が存在します。一つは、ナスは体を冷やす作用があると考えられていたため、嫁の健康を気遣って食べさせないようにしたという「嫁を思いやる説」。もう一つは、秋ナスが非常に美味であるため、嫁には分け与えず自分たちだけで楽しもうとしたという「意地悪な姑説」です。現代においては、栄養がたっぷり詰まった秋ナスを積極的に食することが推奨されています。
