焼酎の世界は奥深く、その多様性が多くの愛飲家を惹きつけています。中でも、日本の酒税法に基づき「甲類焼酎」と「乙類焼酎」に分けられることは、焼酎を選ぶ上での重要な基礎知識となります。この二つの区分は、単なる名称の差に留まらず、使用される原材料、製造プロセス、そして最終的な味わいや香りにまで、大きな影響を与えています。日本酒やワインと比較しても、焼酎の原料は多岐にわたり、その豊富なバリエーションこそが、焼酎が持つ大きな魅力の一つと言えるでしょう。
本稿では、「甲類焼酎」と「乙類焼酎」それぞれの定義、歴史的背景、特徴的な製造工程、そして具体的な原料の違いについて深く掘り下げていきます。さらに、両者の長所を兼ね備えた「混和焼酎」の魅力にも迫り、それぞれの焼酎にふさわしい飲み方や、料理との相性についてもご紹介します。この包括的なガイドを通して、焼酎への理解をより一層深め、あなたの好みやその時のシチュエーションに最適な一本を見つける一助となれば幸いです。焼酎の奥深さを知ることは、日々の晩酌をより豊かな時間へと変えることでしょう。
「甲類焼酎」と「乙類焼酎」の区分は、日本の「酒税法」に基づく分類
焼酎は製造方法によって大きく「甲類焼酎」と「乙類焼酎」の二種類に分けられます。この二つの違いを理解することで、焼酎をさらに深く楽しむことができるようになります。今回は、酒税法によって定められている焼酎の製法に基づく分類に着目し、「甲類焼酎」と「乙類焼酎」が持つそれぞれの個性や魅力を詳細に探っていきます。
「甲類焼酎」と「乙類焼酎」は日本の酒税法上の分類
焼酎は「もろみ」と呼ばれる発酵させた液体を蒸溜して造られますが、一般的に、連続式蒸溜機を用いて造られたものを「甲類焼酎」、単式蒸溜機で造られたものを「乙類焼酎」と呼びます。この「甲類焼酎」と「乙類焼酎」という区分は、酒類の製造・販売許可や酒税の徴収などを規定する法律「酒税法」に基づく分類です。
ただし、酒税法改正に伴い、現在の酒税法上の正式名称はそれぞれ「連続式蒸溜焼酎」「単式蒸溜焼酎」と改められました。しかし、現在でもラベルなどには「甲類焼酎」「乙類焼酎」の表記が慣習的に、あるいは表示上の特例として引き続き認められています。また、「甲類焼酎」は「焼酎甲類」、「乙類焼酎」は「焼酎乙類」と表記されることもあります。この分類は、単に製法を区別するだけでなく、酒税の課税体系や市場における表示にも大きな影響を与えています。両者の違いを詳しく見ていく前に、まずはそれぞれの蒸溜方法について確認しておきましょう。
「甲乙」表記の由来と誤解の解消
古くから用いられている日本の序列「甲乙丙」に当てはめると、「乙類」が「甲類」よりも品質が劣るような印象を与えがちですが、この分類は決して品質の優劣を示すものではありません。これはあくまでも酒税法に基づく区分としての表示であり、焼酎の品質や価値を決定づけるものではないことを正しく理解することが極めて重要です。実際、乙類焼酎には原料の個性を最大限に活かした高級品が数多く存在し、多くの熱心な愛好家から支持されています。
焼酎「甲類」「乙類」分類の現代的意義
焼酎の「甲類」と「乙類」という区分は、消費者が最適な一本を選ぶ上で重要な手助けとなります。甲類焼酎は、そのクリアな味わいから様々な割り材との組み合わせを楽しんだり、カクテルベースにしたりするのに最適です。一方、乙類焼酎は、素材本来の豊かな香りと風味をじっくりと堪能したい時に選ばれます。それぞれの特徴を理解することで、その日の気分や提供する料理、あるいは場面に応じて、最もふさわしい焼酎選びが可能になります。
連続式蒸溜：高効率と高純度を実現する製造技術
「甲類焼酎」は、途切れることなく蒸溜作業を続ける連続式蒸溜法によって造られる焼酎です。蒸溜酒の歴史は古代にまで遡りますが、連続式蒸溜機が誕生したのは19世紀に入ってからのことで、これは伝統的な乙類焼酎の製法と比較すると非常に新しい技術です。そのため、甲類焼酎は「新式焼酎」とも称されることがあります。この連続式蒸溜技術がイギリス経由で日本にもたらされたのは、明治時代の終わり頃でした。
連続式蒸溜機の誕生と技術革新の波
連続式蒸溜機は、1820年代にアイルランドで開発された画期的な装置です。当初は主にウイスキーの製造に用いられ、その効率性と生産性の高さから世界中に急速に広まりました。日本には明治時代末期に導入され、それまでの単式蒸溜とは一線を画す革新的な焼酎製造法として大きな注目を集めました。この技術的進歩こそが、今日の甲類焼酎の発展を支える基盤となっています。
連続式蒸溜の具体的な工程
連続式蒸溜は、その名の通り、原料となるもろみを途切れることなく装置に供給し、繰り返し蒸溜を行う製法です。単式蒸溜が一回の蒸溜で酒を生成するのに対し、連続式では複数の蒸溜塔（コラム）が連結されており、それぞれの塔で異なる温度条件を利用しながら蒸溜と精製が繰り返し実施されます。
多段式蒸溜塔の機能
蒸溜塔の底部で加熱されたもろみは、蒸気として上昇していきます。この過程で、アルコールは水よりも低い沸点を持つため、より早く気化して塔の上層へと移動します。一方で、水分や不要な成分は比較的低い温度で凝縮し、分離されます。このように、塔の内部で気化と液化が繰り返し行われることにより、アルコール成分の純度を効果的に向上させるとともに、余分な風味や不純物を徹底的に除去することが実現されます。結果として、高濃度なアルコール原液を効率的に生み出すことが可能となります。
甲類焼酎における連続式蒸溜の活用
この連続式蒸溜法を用いることで、甲類焼酎は高い純度と無色透明な外観を特徴とし、原料に由来する特有の風味や香りをほとんど持たない、クリアなアルコールとして完成します。日本の酒税法では、甲類焼酎のアルコール度数は36度未満と規定されているため、蒸溜によって得られた高アルコール度の原酒に水を加えて度数を調整し、機械化されたプロセスで大量に製造されます。
連続式蒸溜がもたらす経済性と量産体制
連続式蒸溜法は、単式蒸溜に比して不純物の除去と高純度アルコールの抽出をより効率的に行えるため、蒸溜酒の製造にとどまらず、幅広い分野で利用されています。高度な機械化による生産効率の向上は、製造費用を大幅に抑制することを可能にし、結果として消費者が甲類焼酎を手頃な価格で手に入れられる主要な理由となっています。この費用対効果の高さが、甲類焼酎を日常的に気軽に楽しめるお酒として、広く愛されています。
単式蒸溜：原料の風味を尊重する伝統技術
「乙類焼酎」は、古くから伝わる単式蒸溜法を用いて製造される焼酎です。その製法の歴史から、「旧式焼酎」と称されることもあります。単式蒸溜とは、発酵させたもろみを一度釜に入れ、一度だけ蒸溜を行う方式を指します。明治時代初期頃までは、焼酎の製造においては単式蒸溜が一般的でした。
単式蒸溜の黎明と発展の足跡
19世紀に画期的な連続式蒸溜機が登場する以前、あらゆる蒸溜法は単式蒸溜に分類されます。蒸溜技術の歴史は、香料抽出や錬金術の進展とともに古代から始まり、その起源は紀元前まで遡ると言われています。メソポタミアのテペ・ガウラ遺跡（現在のイラク北部）では、紀元前3500年頃の香料を目的とした蒸溜装置が発見されたとする説もありますが、酒類の製造に活用され始めた正確な時期については諸説あります。それ以来、絶えず改良が加えられながら東洋から西洋へ伝播し、やがて日本へと到達しました。
日本には8世紀頃には香料製造用の蒸溜器が伝わっていたとされますが、酒造りに用いられる蒸溜器が伝来したのは15世紀半ば頃と考えられています。江戸時代に広く使われた陶器製の蒸溜器「らんびき（蘭引）」という名称を耳にしたことがある方もいらっしゃるかもしれません。この名は、9世紀にアラビアの錬金術師ジャービル・ブン・ハイヤーンが発明し、現在もウイスキーやブランデー製造に用いられる「アランビック」という蒸溜器の名前が転じたものと言われています。「らんびき」を用いて蒸溜酒が造られていた時代から、明治時代末期に新しい連続式蒸溜技術が導入されるまで、「焼酎」という言葉は「単式蒸溜焼酎」、すなわち現在の乙類焼酎を指すものでした。
単式蒸溜の工程
単式蒸溜では、通常、原料となるもろみを多くの焼酎蔵が一度だけ蒸溜します。焼酎の蒸溜プロセスにおいて、もろみを加熱することで、水よりも沸点が低いアルコールが気化します。この蒸気を冷却して「原酒」と呼ばれる高純度のアルコール成分を抽出する際、アルコール以外の低沸点成分（香味成分）も同時に凝縮されます。
単式蒸溜は一度の蒸溜で完結するため、これらの香味成分が焼酎の中に豊かに残り、それが原料由来の個性豊かな風味や香りを生み出します。米や麦から麹を造り、そこに芋、麦、米、黒糖などを加えて発酵させた醪（もろみ）をこの単式蒸溜にかけることで、独特の焼酎が生まれるのです。
伝統的な蒸溜器の構造と特長
単式蒸溜に用いられる蒸溜器は、一般的に「ポットスチル」と呼ばれています。多くは銅製ですが、ステンレス製のものも見受けられます。蒸溜器の形状、例えばネックの長さや太さ、冷却器の構造といった要素は、蒸溜される原酒の香りや味わいに繊細な違いをもたらします。銅はアルコール蒸気と反応する性質を持ち、硫黄化合物などの不純物を取り除く効果があるとされ、これにより一層クリアで洗練された酒質が形成されると考えられています。
乙類焼酎における単式蒸溜の真髄
単式蒸溜は、原料が本来持っている味わいと香りを最大限に引き出すことを追求した製法です。この技術を用いることで、乙類焼酎は原料の特性を色濃く反映した、複雑で奥行きのある、風味豊かな酒質へと昇華します。まさしく、手間暇を惜しまず行うこの製法こそが、原料そのものの持ち味や香りをしっかりと表現できる、乙類焼酎の大きな魅力と言えるでしょう。
単式蒸溜の生産性とコスト
単式蒸溜は、その製造工程が複雑であり、一度に精製できる量も制限されるため、全体の生産性は相対的に低くなりがちです。また、長期にわたる熟成期間を必要とすることも少なくなく、原料の選定、製造工程、そして貯蔵にかかる時間や費用など、多岐にわたる要素が最終的なコストに反映されます。このため、一般的に甲類焼酎と比較して、価格帯が高めに設定されている銘柄が多いのが特徴です。しかしながら、これらの焼酎には、造り手の優れた技術と情熱が凝縮されており、その独自の風味や品質は、多くの愛好家から高い評価を得ています。
「甲類焼酎」とは？
ここでは、「甲類焼酎」がどのようなお酒なのか、その基本的な定義から特徴、そして広く親しまれる理由について掘り下げていきます。
「甲類焼酎」の定義：連続式蒸溜焼酎の基準
酒税法において、「甲類焼酎」は「連続式蒸溜焼酎」として明確に分類されており、その定義は「アルコールを含む原料を連続式蒸溜機で蒸溜して製造され、かつアルコール度数が36度未満である酒類」と定められています。この法的な定義が、甲類焼酎の製造方法と最終的なアルコール度数に厳格な基準を設け、製品の品質と特性を保証する役割を担っています。
定義の法的側面と消費者への影響
このような厳格な法的定義が存在することにより、消費者は安心して甲類焼酎を選ぶことができ、購入する製品が特定の品質基準と製造プロセスを経て造られていることを認識できます。さらに、アルコール度数が36度未満に設定されているという規定は、連続式蒸溜によって得られる高純度のアルコール原酒が、最終的に消費者が楽しめるよう、加水によって適切な度数に調整されるという製造工程を裏付けています。
甲類焼酎：澄み切った味わいが織りなす無限の可能性
「焼酎 甲乙」の中でも、特に「甲類焼酎」は、その際立つ透明感と純粋な口当たりに特徴があります。連続式蒸溜という手法を駆使し、繰り返し蒸溜工程を経ることで、もろみから不純物や雑味を徹底的に排除。これにより、驚くほどすっきりと、そして飲みやすい酒質へと昇華されます。高純度のアルコールを基に、適切な加水調整を行うため、使用される原料（糖蜜など）が持つ独自の風味や香りはほとんど感じられません。無色透明であることからもわかる通り、特定の素材が前面に出る芋焼酎や麦焼酎とは異なり、甲類焼酎の魅力は、そのピュアなアルコールとしての個性そのものにあるのです。
限りなくクリアな味わいを実現する製法
連続式蒸溜の過程では、発酵もろみから微細な不純物や香りの成分までもが丹念に取り除かれます。この緻密な工程によって、最終的に抽出されるのは、限りなく純粋なエタノールに近いアルコール。この精製されたアルコールが、甲類焼酎が持つ、一切のクセがない、極めてクリアな口当たりを生み出します。この無垢な味わいこそが、多種多様な割り材との組み合わせを可能にし、甲類焼酎の圧倒的な汎用性へと繋がっています。
多様な割り材で広がる自由な飲み方
甲類焼酎の個性のないピュアな風味は、まさに割り材との相性において真価を発揮します。緑茶や烏龍茶、炭酸水、新鮮なフルーツジュース、ホッピーはもちろんのこと、スポーツドリンクや乳製品といった意外な組み合わせまで、あらゆる液体と見事に調和します。この特性により、甲類焼酎は無限ともいえる飲み方をたのしむことができるのです。
例えば、香り高いお茶で割れば食事を引き立てる爽やかな一杯に、きめ細かな泡のソーダと合わせれば洗練されたハイボール調に。また、旬の果汁を加えれば、手軽に本格的なフルーティーカクテルへと変貌します。定番のレモンや梅干しといった酸味のある割り材も、甲類焼酎の透明な風味があるからこそ、その味わいを最大限に引き出し、深い満足感を与えてくれます。割り材本来の持ち味を損なわないため、その組み合わせはまさに自由自在です。
サワー＆カクテルベースとしての卓越した能力
原料の特性が薄く、純粋なアルコールである甲類焼酎は、サワーやチューハイ、さらにはオリジナルカクテルのベーススピリッツとしても非常に優れた能力を発揮します。ジンやウォッカといった透明な蒸溜酒と同様に、割り材の風味を際立たせる万能な基酒として、プロのバーテンダーから一般家庭まで幅広く愛用されています。定番のレモンサワーやグレープフルーツサワー、ウーロンハイはもちろんのこと、季節限定のフルーツやハーブを使った斬新な焼酎カクテルまで、使う人の創造性に応じて様々なドリンクが無限に生み出されます。
「甲類焼酎」の根幹をなす主要原料：糖蜜とその経済性
「甲類焼酎」の主要な原料は、主に「糖蜜」です。これはサトウキビから砂糖を精製する際に生じる副産物であり、「廃糖蜜」や「モラセス」とも呼ばれるものです。一部ではトウモロコシなどを原料とする製品も存在しますが、甲類焼酎の特徴である雑味のないクリアな口当たりと優れたコストパフォーマンスを実現する上で、糖蜜は理想的な選択肢とされています。乙類焼酎が芋や麦、米といった個性豊かな原料を用いるのに対し、甲類焼酎は原料の特性よりも純粋なアルコールとしての質を追求します。
サトウキビ廃糖蜜の活用
サトウキビは砂糖の製造に不可欠な作物ですが、砂糖を抽出した後にもなお多くの糖分が残ります。この残渣こそが「廃糖蜜」と呼ばれ、甲類焼酎の主要な原料として広く活用されています。廃糖蜜は、その高い糖度ゆえに発酵が容易であり、連続式蒸溜機を用いて繰り返し蒸溜することで、非常に効率的にアルコールを生成することが可能です。
穀物を原料とする他の焼酎と比較しても、糖蜜は単位量あたりのアルコール収量が高く、大量生産に適しています。加えて、砂糖製造の過程で必然的に発生する副産物であるため、原料コストが低く抑えられ、それが甲類焼酎の手頃な価格設定の大きな要因となっています。
糖蜜以外の原料
日本の酒税法において、甲類焼酎の原料は糖蜜に限定されているわけではありません。そのため、実際にトウモロコシ、大麦、米といった穀物が原料として用いられるケースも存在します。しかし、どのような原料が使われたとしても、甲類焼酎は連続式蒸溜という精製度の高い方法で造られます。この製法により、原料由来の香りはほぼ完全に除去され、最終的に得られるのは無色透明で無味無臭に近い、純粋なアルコールという特性は揺らぎません。
原料の選択がコストと品質に与える影響
甲類焼酎の製造において、糖蜜が主要な原料として選ばれ続ける背景には、その優れた経済性と生産効率性があります。安価かつ安定的に大量供給が可能な糖蜜と、高度に効率化された連続式蒸溜技術の組み合わせは、製造コストを大幅に抑制し、結果として大量生産を可能にしました。これにより、消費者はスーパーマーケットやコンビニエンスストアで、非常に手頃な価格で甲類焼酎を手に入れることができます。この優れたコストパフォーマンスこそが、甲類焼酎が多くの人々に「日常に寄り添うお酒」として愛され、広く普及している最大の要因と言えるでしょう。
「乙類焼酎」とは？
「乙類焼酎」の法的定義、特徴、そしてその魅力に迫ります。
「乙類焼酎」の定義：単式蒸溜焼酎の基準
「乙類焼酎」は、酒税法において「単式蒸溜焼酎」と分類されており、「アルコール含有物を蒸溜した酒類のうち、単式蒸溜機で蒸溜されたもの、かつアルコール度数が45度以下のもの、そしてウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンなどに該当しないもの」と明文化されています。この規定は、乙類焼酎が伝統的な製造法と特定のアルコール度数範囲内で生み出されることを明確にしています。
定義の法的背景と多様性への許容
アルコール度数45度以下という条項は、乙類焼酎が単なる純粋なアルコールではなく、原料に由来する独自の風味や香りを保持することを前提としていることを示唆しています。さらに、「ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンなどに該当しないもの」という条件は、蒸溜酒としての独自性を守りつつ、他の洋酒との差別化を図るためのものです。これにより、乙類焼酎は非常に幅広い原料と製法が許容され、多様な個性あふれる銘柄が市場に展開されています。
「乙類焼酎」の味わい・風味：原料由来の個性と深み
「乙類焼酎」は、単式蒸溜によって造られる、昔ながらの製法を踏襲した焼酎です。焼酎の蒸溜工程では、もろみを加熱し、水よりも沸点の低いアルコール成分だけを気化させ、その蒸気を冷却することで「原酒」と呼ばれる高純度のアルコールが得られます。しかし、この過程でアルコールだけでなく、原料由来の様々な香気成分も同時に気化・凝縮されます。
単式蒸溜では一度しか蒸溜を行わないため、これらの成分がそのまま留まることで、原料由来の風味や香りとして焼酎に独特の個性を与えます。この特性により、素材本来の奥深い味わいや香りを存分に堪能することができ、ストレートやロック、お湯割りといったシンプルな飲み方で楽しむのに最適とされています。
原料個性を際立たせる単式蒸溜
単式蒸溜は、焼酎の原料が持つ本質的な風味やアロマ成分を最大限に引き出し、留めるための伝統的な製法です。例えば、芋焼酎からは甘く香ばしい豊かな香り、麦焼酎からは穀物特有の穏やかな香ばしさ、米焼酎からは日本酒を思わせるような上品な吟醸香、そして黒糖焼酎からは甘くエキゾチックな香りが現れます。これらの原料由来の複雑な香味が、まさに乙類焼酎の個性として深く根付いています。
複雑で奥深い酒質の種類
「乙類焼酎」は、使用される原料によってその表情を大きく変え、実に多種多様な種類が存在します。「芋焼酎」「麦焼酎」「米焼酎」「黒糖焼酎」の他、「栗焼酎」「そば焼酎」なども広く親しまれています。麹の種類や製法も個性に影響を与えますが、総じて「甲類焼酎」と比較して、はるかに奥深く、複雑な味わいを特徴としています。
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芋焼酎：さつまいもが持つ甘い香りと、とろけるような口当たりが最大の魅力です。銘柄によっては、香ばしい焼き芋のようなニュアンスや、フルーティーな香りが際立つものもあります。
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麦焼酎：大麦の素朴な香ばしさと、軽やかでスムーズな喉越しが特徴です。長期貯蔵によって、さらにまろやかで円熟した風味へと昇華する銘柄も少なくありません。
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米焼酎：清酒のようなクリアな吟醸香と、米本来が持つ繊細な甘みが調和した一本。クセが少なく、洗練された飲み口で、和食との相性も抜群です。
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黒糖焼酎：さとうきび由来の黒糖を原料とし、ラム酒を思わせるような甘く華やかなアロマが特徴的です。奄美群島という限られた地域でのみ製造が許されている、非常に稀少性の高い焼酎です。
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栗焼酎：栗のほのかな甘い香りと、口いっぱいに広がるまろやかで優しい風味が特徴です。食後のデザート感覚でも楽しめます。
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そば焼酎：そばの実の独特な芳ばしさが魅力で、すっきりとしながらも深みのある味わいが楽しめます。
最適な飲み方：ストレート、ロック、お湯割り
乙類焼酎が持つ豊かな風味を最大限に堪能するには、その個性を邪魔しないシンプルな飲み方が最適とされています。ストレートで味わえば、焼酎が秘める香りと味わいのすべてを、加飾なくダイレクトに感じ取ることができます。ロックでは、氷がゆっくりと溶け出すにつれ、香りが開花し、口当たりはよりまろやかに変化していきます。特に芳醇な香りの芋焼酎などは、ロックにすることで香りが引き締まり、洗練された印象を与えます。
数ある飲み方の中でも、お湯割りは乙類焼酎の香りを最も豊かに引き出す方法の一つです。温まることで焼酎の香気成分がより揮発しやすくなり、立ち上るふくよかな香りを心ゆくまで楽しめます。肌寒い季節には、体と心を温める満足の一杯となるでしょう。また、焼酎と水をあらかじめ混ぜて一晩寝かせる「前割り」も、成分がより馴染み、角の取れたまろやかな味わいを引き出します。もちろん、水割りや炭酸割りでも、原料由来の個性を活かしつつ、爽やかに楽しむことが可能です。
「本格焼酎」とは？：乙類焼酎の誇り高き別称
「本格焼酎」という名称は、乙類焼酎の尊厳を示す別称として広く用いられています。厳密には特定の製造要件を満たすものを指しますが、一般的には「乙類焼酎」と同義と考えて差し支えありません。「乙」という文字が、序列において「甲」よりも劣ると誤解されがちであったことから、その品質と価値を正しく伝えるためにこの呼称が誕生しました。
「本格焼酎」が生まれた背景
「本格焼酎」という言葉が誕生した背景には、昭和28年（1953年）に導入された「甲類」「乙類」という分類から生じた誤解が深く関わっています。「甲乙」という表現が優劣を想起させるため、「甲類焼酎は乙類焼酎より格上」と誤って認識する人々が少なくありませんでした。しかし実際には、乙類焼酎こそが、厳選された原料から製造工程まで手間暇を惜しまず、土地ごとの個性豊かな風味を追求した上質な銘柄が多いのが実情です。
このような誤ったイメージを払拭し、乙類焼酎本来の価値と魅力を消費者に正しく伝えるべく、霧島酒造二代目社長の江夏順吉氏が「本格焼酎」という呼称を提唱し、1958年頃から使用が始まりました。その後、1962年（昭和37年）には大蔵省令によって正式に承認されています。(出典: 霧島酒造公式サイト - ただの分類ではない。 焼酎に人生をかけた男の誇りだ。URL: https://www.kirishima.co.jp/chronicle/episode/history/000695.html, 最終確認日: 2024年6月24日)原料由来の豊かな風味を最大限に引き出し、製造に手間をかけた乙類焼酎は、現在では多くの蔵元が焼酎のラベルに「本格焼酎」と誇りをもって記載するようになっています。
本格焼酎の厳格な条件
「本格焼酎」として認められるためには、以下の三つの条件をすべて満たす必要があります。
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単式蒸溜機で蒸溜する。：古くからの伝統的な製法を守り、原料が持つ本来の風味や香りを最大限に引き出すための、不可欠な工程です。
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「米や麦などの穀類」「芋類」「清酒粕」「黒糖」の4品目に加え、国税庁長官が定める49品目（※）に及ぶ多様な原料と麹を使用する。(※出典: 国税庁 東京国税局 - 焼酎に関するもの, URL: https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/abc/abc-shochu.htm, 最終確認日: 2024年6月24日)：この49品目には、サツマイモ、麦、米、黒糖といった一般的なものから、そば、栗、ゴマ、シソ、ニンジン、タマネギ、トマト、牛乳、昆布、ごぼう、緑茶、しいたけ、かぼちゃ、レンコン、ワカメ、さらに小豆やアロエ、銀杏、ココナッツ、コーヒー豆など、非常に幅広い素材が含まれます。この多様な原料の選択肢が、焼酎の味わいの奥深さを保証しています。
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水以外の添加物を一切使わない。：着色料や香料、糖類などの添加物を一切加えず、純粋に原料と麹、水のみで造られることが義務付けられています。これにより、焼酎が持つ自然で純粋な風味と香りが保たれます。
本格焼酎の多様な魅力
本格焼酎は一見すると厳密な規定に縛られている印象を与えますが、その原料の選択肢は非常に広範であり、乙類焼酎の味わいの可能性はまさに無限大と言えるでしょう。これらの厳格な条件があるからこそ、各蔵元は技術を磨き、独創的な工夫を凝らすことで、個性豊かで質の高い焼酎を生み出す原動力としています。蔵元の哲学と、その土地が育んだ風土が色濃く反映された本格焼酎は、日本の伝統的な酒造りの技と革新的な探求心が融合した、独自の魅力を持つお酒と言えます。
「乙類焼酎」の多様な原料：土壌と伝統が育む個性
「甲類焼酎」と「乙類焼酎」の原料の違いは酒税法上で明確には定義されていませんが、実際の使用される原料は大きく異なります。「乙類焼酎」の主な原料には、芋、麦、米、黒糖、栗、そばなどが使われます。さらに珍しいケースでは、ごま、しそ、にんじん、たまねぎ、トマトといった意外な素材が用いられることもあります。酒税法で認められている原料は細かく規定されており、その種類は数十にも及びます。中でも「本格焼酎」と定義される乙類焼酎には、合計49品目もの幅広い原料の使用が許可されています。
芋焼酎の原料：サツマイモ
芋焼酎の風味を形作るサツマイモには、日常的に食卓に並ぶ品種から、焼酎造りに特化した専門品種まで幅広く利用されています。その代表格が「黄金千貫（コガネセンガン）」で、この品種は豊富なデンプン質が特徴であり、芋焼酎ならではの奥深い甘みと香ばしい風味の源となります。他にも、コガネマサリ、シロユタカ、華やかな香りが特徴の綾紫（アヤムラサキ）、そしてフルーティーな味わいをもたらす紅さつま（ベニサツマ）など、多種多様なサツマイモが用いられ、それぞれが個性豊かな芋焼酎の世界を織りなしています。
麦焼酎の原料：二条大麦を中心に
麦焼酎の主要な原料となるのは、主に「二条大麦」です。この品種は明治時代初期にビール製造用としてヨーロッパから導入され、その優れた特性から焼酎造りにも広く採用されています。二条大麦はデンプン質に富み、タンパク質の含有量が少ないため、麹の生成や発酵プロセスに非常に適しています。オーストラリアなどの海外産や、豊かな土壌で育まれた国産大麦が使われますが、それぞれの産地や品種の違いが、麦焼酎の持つ独特の香ばしさや風味の強さに繊細な変化をもたらします。中にはハダカ麦など、他の品種を用いることで、さらにユニークな個性を放つ麦焼酎も生まれています。
米焼酎の原料：酒造好適米と食用米
米焼酎の原料米には、日本酒の醸造にも用いられる「酒造好適米」（例：山田錦、五百万石、美山錦）が使われることがありますが、その土地の風土で育まれた「食用米」（例：コシヒカリ、ヒノヒカリ、あきたこまち）も数多く採用されています。酒造好適米を用いることで、まるで吟醸酒のような華やかで芳醇な香りを引き出すことができ、一方、食用米からは、米本来が持つ優しく穏やかな甘みや、ふくよかな旨味が際立つ焼酎が生まれます。これらの原料米の種類や精米の度合いによって、米焼酎の味わいは可能性を秘めています。
黒糖焼酎の原料：奄美群島の恵み
黒糖焼酎は、サトウキビから精製される黒糖を主原料としています。この焼酎は、豊かな自然が息づく奄美群島（奄美大島、喜界島、徳之島、沖永良部島、与論島など）の伝統的な特産品であり、その品質と地域性は地理的表示（GI）として保護されています。一部の蔵元では、自社で無農薬栽培したサトウキビから作られた黒糖を用いるなど、各々の焼酎が持つ個性や蔵元のこだわりに応じた原料選びが行われます。黒糖特有の甘く芳醇な香りと、口に含んだ後に残る爽やかでキレの良い後味が、黒糖焼酎の大きな魅力です。
個性豊かな風味を育むその他の原料
乙類焼酎、すなわち本格焼酎には、主原料として芋、麦、米などが広く知られていますが、それ以外にも多種多様な原料が用いられ、焼酎の風味に奥行きと個性を与えています。例えば、栗は口当たりの良いまろやかな甘みと香ばしい香りを、そばは独特の風味とすっきりとした後味を、ごまは芳醇な香ばしさとコク深い味わいを、しそは爽やかな香りを、そしてにんじんやたまねぎ、トマトなどの野菜は、それぞれの素材が持つユニークな風味を焼酎にもたらします。さらに、酒税法では牛乳や昆布、ごぼう、緑茶、しいたけ、かぼちゃ、レンコン、ワカメといった、一見焼酎とは結びつきにくい意外な食材の使用も認められており、各蔵元は地域の恵みや独創的な発想を活かし、常に新しい本格焼酎の世界を切り拓いています。
焼酎の魂を宿す麹とその種類
焼酎造りにおいて、麹は主原料のでんぷんを糖化させ、アルコール発酵を促すために不可欠な存在です。特に乙類焼酎では、主原料の個性豊かな風味や香りを最大限に引き出すため、麹の選定が味わいを大きく左右します。麹の原料には、焼酎の風味を安定させる米麹が最も一般的ですが、麦麹や芋麹が使われることもあります。また、使用する麹菌の種類によっても、焼酎のキャラクターは劇的に変化します。
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黒麹（くろこうじ）：主に沖縄の泡盛や九州地方の本格焼酎に古くから用いられる麹菌です。大量のクエン酸を生成することで、温暖な気候下でも雑菌の繁殖を抑制し、安定したもろみ（一次仕込み液）を形成します。これにより、骨太で芳醇な香りと、どっしりとしたコクのある力強い本格焼酎が生まれます。
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白麹（しろこうじ）：黒麹の突然変異株として発見されたとされ、黒麹に比べてクエン酸の生成量が穏やかです。これにより、口当たりがまろやかで優しい、繊細な味わいの焼酎を造り出します。現在、多くの本格焼酎で採用されており、クリアですっきりとした中に、奥深い旨みを感じさせる焼酎の代表格となっています。
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黄麹（きこうじ）：主に日本酒造りに用いられる麹で、吟醸酒を思わせるような華やかでフルーティーな香りを焼酎にもたらします。しかし、クエン酸をほとんど生成しないため、もろみが雑菌によって腐敗しやすく、焼酎造りにおいては非常に高度な温度管理と繊細な技術が求められます。この難しさを乗り越えた時、個性的な焼酎が誕生します。
これら異なる特徴を持つ麹の選び方、そして巧みな組み合わせこそが、乙類焼酎の複雑で奥深い味わいを創り出す秘密なのです。
本格焼酎の神髄：蒸溜を超えた製造プロセス
焼酎が一本のボトルに詰められるまでには、蒸溜という核心工程以外にも、その風味と品質を決定づける重要なステップがいくつも存在します。麹造り、仕込み、そして熟成と貯蔵。これらの工程の一つ一つが、焼酎の最終的な個性と品格を大きく左右するのです。ここでは、特に乙類焼酎の製造における、蒸溜以外の緻密なプロセスに焦点を当てて詳しく解説します。
焼酎の命を吹き込む麹（こうじ）造り
麹は、米や麦などの穀物に麹菌を丹念に繁殖させたもので、焼酎造りにおける「土台」であり「生命線」とも言えます。その最も重要な役割は、主原料に含まれるデンプンを糖に変えるための酵素を作り出すことです。この糖化作用がなければ、後工程で酵母がアルコール発酵を行うことができず、結果として焼酎は生まれません。麹造りこそが、本格焼酎の風味の骨格を形成する、最も基礎的でありながら奥深い工程なのです。
麹の種類と焼酎への影響
焼酎の個性は、使用される麹の種類によって大きく左右されます。主要な原料麹としては、米、麦、芋が挙げられ、これらが焼酎の風味の基盤を築きます。さらに、発酵を司る麹菌（種麹）の選択も、最終的な味わいを決定づける重要な要素です。
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米麹：多くの焼酎で用いられる基本的な麹で、安定した品質と、焼酎に奥行きのある旨みと滑らかな口当たりをもたらします。
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麦麹：主に麦焼酎の製造に使用され、麦本来の芳醇な香りと軽快な風味を引き立てます。
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芋麹：一部の芋焼酎で採用され、芋の持つ濃厚な甘みや豊かな香りを一層際立たせる効果があります。
種麹に関しては、以前述べた黒麹、白麹、黄麹がそれぞれの特徴を発揮します。黒麹はその強い酸生成能力により、もろみの雑菌繁殖を抑えつつ、重厚でコクのある焼酎を生み出します。白麹は、より穏やかな酸味とまろやかな風味の焼酎に貢献し、多くの人々に親しまれています。一方、黄麹は、果実を思わせるような華やかな香りと軽快な味わいの焼酎を特徴づけます。
繊細な麹造りの工程
焼酎の品質を左右する麹造りは、細心の注意を払う職人技の結晶です。その工程は以下の段階を経て行われます。
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原料の前処理：麹の原料となる米や麦は、まず丁寧に洗浄され、その後に適切な時間水に浸され、吸水させます。
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蒸し上げ：吸水した原料は蒸され、デンプンが糊化（α化）することで、麹菌が活発に活動できる状態に整えられます。
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種麹の接種：蒸し上がった原料を最適な温度まで冷まし、均一に種麹を振りかけます。
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製麹室での管理：麹菌の増殖に最適な環境を維持するため、製麹室と呼ばれる専用の空間で温度と湿度が厳密に管理されます。
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手作業による調整：麹菌が均等に繁殖し、理想的な麹を育むために、「引き込み」「盛り」「切り返し」「仲仕事」「仕舞仕事」といった一連の手入れ作業が繰り返し行われます。これらの作業では、麹の状態を五感で確かめ、温度を適切に調整する熟練の技術が求められます。
優れた麹を造り上げることは、その後の発酵プロセスを円滑に進め、焼酎の最終的な風味と品質を決定づける上で極めて重要な意味を持ちます。
仕込み：発酵を加速させる核心段階
良質な麹が完成すると、いよいよ焼酎造りの心臓部ともいえる「仕込み」の工程へと移行します。焼酎の仕込みは通常、「一次仕込み」とそれに続く「二次仕込み」の二段階で進められるのが一般的です。この段階で、麹の持つ強力な酵素が原料のデンプンを糖へと分解し、投入された酵母がその糖をアルコールと二酸化炭素に変換する「アルコール発酵」が本格的に進行します。
一次仕込み（酒母造り）
まず、仕込みタンクに完成した麹、適量の水、そして厳選された酵母を加え、「一次仕込み（酒母）」を行います。この一次仕込みの主な目的は、酵母を効率的かつ安定的に増殖させ、後の本格的な発酵に耐えうる強力な「酒母（しゅぼ）」を確立することにあります。特に、クエン酸を生成する特性を持つ黒麹や白麹を使用することで、もろみ全体の酸度が高まり、雑菌の繁殖が抑制され、酵母が健全に活発化しやすい環境が作られます。数日間を経て酵母が活発に働き、アルコールが徐々に生成され始めます。
二次仕込み（もろみ）
一次仕込みで活発な酵母の力を十分に引き出した酒母へ、主要な原料（例えば、芋、麦、米など）と清らかな水を投入し、本格的なアルコール発酵を促す工程を「二次仕込み」と呼びます。この段階の原料は、事前に丁寧に洗浄され、蒸し上げ、適切な温度まで冷却するなどの準備を経て使用されます。その後、糖化酵素の作用によってデンプンが糖分へと変化し、その糖分を酵母がアルコールへと転換させることで、もろみが形成されます。通常、この二次仕込みには1週間から2週間ほどの期間を要します。
発酵期間と温度管理
二次仕込みにおけるタンク内の温度管理は、その成功を左右する極めて重要な要素です。酵母は微生物であり、最適な温度帯で最大限の活動を行います。もし温度が高すぎると発酵が過度に促進され、不要な雑味が生じやすくなります。逆に温度が低すぎると、酵母の働きが鈍り、発酵が十分に進行しません。そのため、焼酎蔵の職人たちは、日々の気温や使用する原料の状況を細かく観察し、常に最適な温度を維持するよう、努力を払っています。この発酵プロセスを通じて、アルコールと共に焼酎ならではの豊かな香りの成分も生まれ、もろみは徐々に本格的な焼酎の姿へと近づいていきます。
蒸溜後の熟成と貯蔵
蒸溜器から生まれたばかりの焼酎の原酒は、多くの場合、未だ刺激が強く、粗削りな状態です。そのため、すぐに製品として出荷されることは稀で、通常は熟成と貯蔵という工程を経て、初めてその真価を発揮し、消費者の手元に届きます。この熟成期間こそが、焼酎の口当たりを滑らかにし、風味に奥行きと複雑な表情をもたらすために不可欠な要素となります。
熟成の重要性
蒸溜直後の原酒は、アルコールの刺激が際立ち、香りと味のバランスも未完成な状態です。しかし、これを特定の期間、貯蔵し熟成させることで、アルコールと水、そして多様な香味成分が時間をかけて緩やかに化学変化を起こします。この変化により、焼酎は口当たりの角が取れ、舌触りもまろやかに変化していきます。さらに、熟成の過程で新しい香りの成分が生まれたり、既存のアロマがより洗練されて一体感を増したりすることで、その焼酎が持つ本来の個性や深い魅力が存分に引き出されるのです。熟成の期間は、各銘柄の特徴や蔵元の哲学によって様々で、数ヶ月単位から数年に及ぶもの、中には十年を超える長期熟成を経て出荷される逸品も存在します。
貯蔵方法と容器
焼酎の味わいを決定づける要素の一つに、熟成過程で用いられる貯蔵容器があります。
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タンク貯蔵：最も広く採用されているのが、ステンレスやホーロー製のタンクでの貯蔵です。これらの素材は焼酎に余計な風味を与えないため、原料由来の純粋な香りと味わいを損なうことなく、透明感のあるまろやかさを引き出すことができます。効率的であることから、多くの蔵元で基本となる熟成方法として用いられています。
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甕（かめ）貯蔵：古くからの伝統的な手法として知られるのが、陶器製の甕での貯蔵です。甕は微細な気孔を持つため、焼酎がわずかに空気と触れ合う「呼吸」をすることで、角が取れた、より円熟した口当たりへと変化します。また、甕の土に含まれるミネラル分が溶け出し、独特の深みや複雑な香りを焼酎に与えることも特徴です。
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樽貯蔵：ウイスキーやブランデーに代表されるように、樫、シェリー、オークといった木製の樽を用いる貯蔵方法も存在します。樽の木材成分が焼酎に溶け込むことで、美しい琥珀色に色づくとともに、バニラやカラメルのような甘い香り、あるいはウッディで香ばしい風味が加わります。長期熟成を経た樽貯蔵焼酎は、まるで洋酒のような芳醇で複雑なアロマと味わいを醸し出します。
各蔵元は、理想とする焼酎の個性や風味プロファイルに合わせて、これらの多様な貯蔵方法や熟成期間を巧みに選択・組み合わせることで、唯一無二の焼酎を生み出しています。一般的に、熟成期間が長くなるほど、焼酎の風味はより深く、複雑になり、それに伴い希少価値も高まります。
「混和焼酎」とは？：甲類と乙類の魅力を融合
「混和焼酎」とは、その名の通り「焼酎甲類」と「焼酎乙類」を絶妙なバランスで組み合わせた焼酎を指します。クリアで軽快な甲類の特長と、原料由来の豊かな香りと奥深い味わいを持つ乙類の魅力を融合させることで、両者の「いいとこ取り」を実現した新しいスタイルの焼酎として、多くの愛飲家から支持されています。
混和焼酎の誕生背景と目的
この混和焼酎は、甲類焼酎が持つ「飲みやすさ」や「クリアな口当たり」、そして乙類焼酎が持つ「原料本来の豊かな風味や個性」を、一本のボトルで同時に味わいたいという消費者と、新たな価値創造を目指す蔵元の想いが合致して誕生しました。それぞれの焼酎の優れた点を融合させることで、より多様な飲用シーンや好みに対応できる、革新的な焼酎として注目を集めています。
混和割合による分類と味わいの違い
混和焼酎は、ブレンドされる甲類焼酎と乙類焼酎の配合比率によって二つのカテゴリーに分類され、その情報はラベルに明記されています。この割合が、焼酎全体の風味のバランスと個性的な味わいを大きく左右します。
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焼酎甲類乙類混和：こちらは、甲類焼酎が全体の50%以上を占め、乙類焼酎が50%未満の割合でブレンドされたものです。甲類焼酎の持つ、透明感あふれる軽快な味わいを基調としながらも、乙類焼酎がもたらす原料由来の繊細な風味や香りが、ほのかにアクセントを加えています。すっきりとした飲み心地を保ちつつ、本格焼酎のニュアンスも感じたい方に特におすすめです。
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焼酎乙類甲類混和：対して、乙類焼酎の割合が50%を超え、甲類焼酎が50%未満でブレンドされたものがこちらです。本格焼酎ならではの濃厚な味わいや、原料の個性が際立つ豊かな風味を主役としつつ、甲類焼酎を加えることで、口当たりがよりまろやかになり、全体の飲みやすさが向上しています。本格的な味わいを求めるものの、どこか軽やかな印象も楽しみたいという方に最適です。
混和焼酎の多様な楽しみ方
混和焼酎は、甲類と乙類の良い部分を併せ持つため、様々な飲用スタイルでその魅力を発揮します。定番の水割りやロックはもちろん、温かいお湯割りや爽快な炭酸割りも格別です。特に甲類焼酎をベースとする製品では、多種多様な割り材との親和性が高く、自分だけのオリジナルカクテルを創造する楽しさも広がります。食事との相性においても、甲類単独や乙類単独では難しかった幅広いジャンルの料理に柔軟に対応できるため、普段の食卓から特別な祝いの席まで、あらゆる場面でその存在感を示すことでしょう。
まとめ：あなたにとって最高の焼酎を見つける旅
「甲類焼酎」は、その澄み切った味わいとコストパフォーマンスの高さで、また「乙類焼酎」は、原料由来の豊かな風味と個性的な香りで、それぞれ独自の魅力を持っています。そして、これらの長所を融合させた「混和焼酎」もまた、焼酎選びの魅力的な選択肢の一つとして確立されています。
この解説を通して、焼酎の種類、製造過程、使用される原料、そして各焼酎が持つユニークな特徴について、深く理解を深めていただけたことと思います。焼酎は多岐にわたる原料から造られており、その日の気分や好みに合わせて選びやすいのが大きな利点です。この知識が、あなたが焼酎を選ぶ上での確かな指針となり、焼酎の世界をさらに深く愛するきっかけとなることを願っています。
特に「本格焼酎」は、その探求しがいのある奥深さが魅力です。各地の蔵元は、日々品質向上に情熱を注ぎ、焼酎造りの技術を磨き続けています。原料の厳選から麹の育成、仕込み、蒸溜、そして熟成のプロセスに至るまで、そのすべてに蔵元の魂とこだわりが宿っています。私たちは「本格焼酎」と出会うことで、日々の焼酎ライフがより一層充実し、充実したひとときへと誘われることでしょう。
ぜひ、その日の気分や献立、あるいはシチュエーションに合わせて、甲類、乙類、混和焼酎の中から最適な一本を選んでみてください。この手引きが、あなたの焼酎探しの旅をより豊かなものにするお手伝いができれば幸いです。焼酎の世界は、知れば知るほど魅力にあふれています。
甲類焼酎と乙類焼酎の一番大きな違いは何ですか？
甲類焼酎と乙類焼酎の最も決定的な違いは、「蒸溜方法」にあります。甲類焼酎は「連続式蒸溜」によって複数回蒸溜されるため、不純物が少なく、非常にピュアでクリアな口当たりが特徴です。これに対し、乙類焼酎は「単式蒸溜」という一度の蒸溜方法を用いるため、原料本来の豊かな風味や香りが色濃く残り、個性的な味わいを楽しむことができます。
本格焼酎とは乙類焼酎と同じ意味ですか？
「本格焼酎」は「乙類焼酎」という分類に含まれる特定の焼酎を指し、ほとんどの場合、同じ意味で使われます。しかし、厳密には本格焼酎と名乗るには、「単式蒸溜機を使用すること」「国税庁長官が指定する49種類の原料と麹のみを使用すること」「水以外の添加物を一切加えないこと」という三つの厳しい条件を満たす必要があります。「甲類」「乙類」という呼び名が、品質の優劣を示すものと誤解されやすかったため、乙類焼酎が持つ本来の高い価値と伝統を正しく伝える目的で「本格焼酎」という名称が制定されました。
甲類焼酎の主要な原料は何ですか？なぜそれが選ばれるのですか？
甲類焼酎の主な原料は、サトウキビを精製する際に生じる副産物である「糖蜜（モラセス）」です。この糖蜜が利用される大きな理由は、砂糖生産の過程で安価に入手できること、そして糖分が豊富で効率的に大量のアルコールを生成できるためです。これにより、製造コストを抑え、消費者に手頃な価格で提供することが可能になります。その他、トウモロコシ、麦、米などが使用されることもあります。
乙類焼酎にはどのような原料が使えますか？
乙類焼酎（本格焼酎）には、国税庁長官によって定められた49品目もの幅広い種類の原料を用いることができます。代表的なものとしては、さつまいも（芋）、大麦（麦）、米（米）、黒糖（黒糖）、そば（そば）、栗（栗）などが挙げられます。さらに、ごま、しそ、にんじん、たまねぎ、牛乳、昆布、酒粕といった、非常に個性豊かな素材の使用も許可されています。
連続式蒸溜と単式蒸溜では、どちらの方が古い製法ですか？
単式蒸溜の方が歴史ははるかに古く、伝統的な製法と言えます。蒸溜技術自体の起源は紀元前まで遡り、香料の抽出や錬金術の発展と共に進化を遂げてきました。日本に酒造りのための蒸溜器が伝わったのは、おおよそ15世紀中頃とされています。対照的に、連続式蒸溜機は19世紀に発明された比較的近代的な技術であり、我が国には明治時代の終わり頃に導入されました。
混和焼酎とはどのような焼酎ですか？
混和焼酎とは、甲類焼酎と乙類焼酎を巧みに組み合わせた、ブレンドタイプの焼酎を指します。甲類焼酎が持つクリアで軽快な口当たりと、乙類焼酎ならではの原料由来の奥深い風味や香りの両方を享受できるため、「両者の良い点を融合した」焼酎として親しまれています。ブレンド比率に応じて、「焼酎甲類乙類混和」と「焼酎乙類甲類混和」の二つのカテゴリーに区分されます。
